Affinage et conservation du fromage

Affinage et conservation fromage

Affinage et conservation du fromage

L’affinage constitue une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Dernière phase après le caillage, le moulage et l’égouttage, l’affinage permet de porter le fromage à sa maturation optimale pour que ce dernier puisse être savouré à sa juste valeur. Mais, à quoi sert-il exactement ? Est-ce nécessaire pour tous les fromages ? Et, pourquoi la période d’affinage est-elle variable selon les fromages ? Voici les éléments de réponse.

 

À quoi sert l’affinage ?

D’abord, l’affinage s’effectue dans une pièce fraiche que l’on appelle « cave d’affinage » dans laquelle la température est maintenue entre 10 et 15 °C, et l’humidité à 80 %. Dotée d’une ventilation, la cave doit communiquer avec un air ambiant pour que les spores des champignons puissent être véhiculées sur les fromages. Une fois ces conditions de maturation réunies, l’affineur pourra ensuite sublimer la saveur du fromage et lui donner sa texture définitive.

Ensuite, il existe le « lavage » par lequel l’affineur frotte les fromages avec de l’eau salée pour que cette dernière puisse pénétrer dans la pâte. Par ailleurs, cela a pour effet de rendre la croute plus épaisse, donc plus d’agents conservateurs. Certains fromages sont même frottés par du vin blanc, du calvados ou des eaux de vie, du marc de bourgogne, et pour une meilleure conservation, on les frotte avec de l’alcool.

Par ailleurs, l’affineur a le devoir de retourner les fromages afin de développer de façon homogène le produit imbibé et de lui garantir une forme symétrique. Il appréciera la maturation du fromage seulement au toucher, à l’odorat, au coup d’œil, et au gout.

Finalement, l’affinage sert de séchage au fromage. Le fait de retourner régulièrement le produit permet de sécher particulièrement la partie qui est en contact avec la planche.

Est-il nécessaire d’affiner tous les fromages ?

Tout sur l'affinage et la conservation du fromageTous les fromages ne sont pas nécessairement affinés. Ainsi, il faut distinguer les fromages dits « frais » des fromages « affinés ».

Les fromages frais sont prêts dès leur égouttage, donc ne sont pas affinés. Souvent utilisés en pâtisserie, dans des entremets ou assaisonnements de légumes, les fromages frais ne sont pas vieillis, donc ont une durée de conservation plus courte. Selon sa teneur en eau, ils peuvent être conservés pendant une semaine environ.

À titre d’exemple, on peut citer : la ricotta, le bocconcino, le fromage à la crème, le mascarpone, etc.

 

Pourquoi le temps d’affinage varie d’un fromage à l’autre ?

En effet, la période d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire des années. Au fait, le temps d’affinage dépend de la pâte du fromage.

Les fromages à pâte molle, à croute fleurie (Brie, Camembert…) et à croute lavée (Oka, Empereur…) sont affinés durant une période relativement courte, généralement de 2 à 4 mois.

Les fromages à pâte pressée non cuite, quant à eux, subissent une période d’affinage assez longue. C’est le cas du cantal, de l’édam, du saint-nectaire, des tommes, du reblochon, etc.

Les fromages à pâte persillée ont une durée d’affinage de 12 à 30 semaines.

Et, les fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère, le beaufort, l’emmenthal, le comté… sont affinés entre 9 et 24 mois. D’où, leur croute sèche.

Une fois chez vous et afin de poursuivre l’affinage sans dégrader sa qualité, il est conseillé de conserver le fromage dans le réfrigérateur.

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