Fromage à pâte molle à croûte fleurie

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie représentent une grande famille aux techniques de fabrication très diverses. Leur désignation vient des caractéristiques rhéologiques de la pâte et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage.

La coagulation,à caractère mixte, est issue d’une prédominance lactique ou enzymatique selon les différents procédés de fabrication de chaque fromage. Le procédé de fabrication médian est une coagulation mixte entre voies enzymatiques et acides. La présure est utilisée en dose moyenne, soit 18 à 22 ml pour 100 litres de lait, et l’activité fermentaire est assez modérée. La température est maintenue entre 32 et 35°C afin d’être favorable aux deux actions.

Pour les coagulations mixtes à dominance lactique, le camembert par exemple, ou les coagulations à dominance enzymatique, on fait varier les paramètres de température, ainsi que la concentration d’enzyme et de fermants.

Concernant les fromages à caractère médian, l’égouttage est effectuée par un lent drainage du lactosérum et est également accompagné d’une acidification du caillé. Au moment du caillage, la cohésion du caillé reste modérée, et les fromages obtenus sont en général de taille moyenne et leur matière sèche varie entre 40 et 45%.

Dans le cas d’un caillé à dominance lactique, le gel peut, dans certains cas, ne pas être tranché avant le moulage ( à la louche).
Pour les caillés à dominance enzymatique, le gel peut être tranché par le fabricant, légèrement brassé et délactosé avant le moulage afin de faciliter et accélérer l’égouttage. Dans ce cas, les fromages peuvent être un peu plus grands.

L’ensemencement des moisissures se fait de 2 façons différentes : lors de l’ajout de présure dans le lait ou bien après démoulage par pulvérisation.

Ces fromages à pâte molle et à croute fleurie possèdent un taux d’humidité important supérieur à 50% ainsi qu’une pâte moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur, assez équilibrée, dégage des arômes de beurre, de champignons et de noisette. Leur taux de matière grasse varie de 20 à 75%.

L’affinage des fromages à pâte molle et à croute fleurie dure environ entre 2 et 6 semaines. Les conditions d’affinage permettent de favoriser le développement du Pénicillium puis l’assouplissement de la pâte.

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