Fromage à pâte pressée cuite

Les fromages à pâte pressée cuite font partis de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. cependant ils sont plus fermes.

Ils peuvent être produits dans plusieurs pays, comme la France, l’Italie.. Et qu’importe le lieu de production, ce sont des fromages qui se conservent très longtemps, étant pauvres en eau à cause du pressage, et avec moins de bactéries, avec la cuisson. En plus d’avoir une longue durée de vie, ils sont produits en grand format.

Concernant la fabrication de ceux-ci, elle est quelque peu différente des fromages à pâte pressée non cuite. En effet le lait subit une coagulation, puis est ensuite brassé. Le caillé est ensuite broyé, puis découpé. Il est chauffer pendant une bonne heure, entre 45 et 65 degrés, cependant la cuisson dépends de chaque fromage. La suite de processus de fabrication s’assimile ensuite aux fromages à pâte pressée non cuite. Le caillé, préalablement cuit, est ensuite moulé et pressé durant plusieurs heures, c’est ce qui lui donne sa forme.

Le caillé est ensuite salé, c’est ce qui permettra à la croûte de se former, qui donnera son goût au fromage et qui permettra une meilleure conservation. Pour l’affinage, ils sont ensuite plaçés dans des caves de maturation, avec des températures non similaires selon le type de fromage.

Il existe deux types de fromages à pâte pressée cuite :
– grand format (65 à 110kg) et dont la pâte est ouverte, comme par exemple l’emmental. La pâte est ainsi en raison de la fermentation propionique qui s’est produit pendant l’affinage en caves chaudes. Des trous sont donc dispersés dans celle-ci.
– format moyen (25 à 55kg) et dont la pâte est fermée, comme par exemple le Comté. Durant l’affinage, la fermentation propionique est empêchée par le froid, étant stocké en caves froides.

Pour vous citer quelques autres exemples de fromages, il y a également le Beaufort, le Gruyère suisse, le Parmesan, l’Abondance…

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