L’examen gustatif : 3ème étape pour la dégustation d’un vin

L’examen gustatif : 3ème étape pour la dégustation d’un vin

L’examen gustatif : 3ème étape pour la dégustation d’un vin

Examen gustatif

Après l’examen visuel et olfactif, quand est-il de l’examen gustatif ?

Le goût vous donne des indications sur la qualité et l’âge du vin. Il s’agit d’analyser vos sensations dès l’entrée du vin en bouche, jusqu’aux instants qui suivent le crachement (persistance aromatique).

La 1ère gorgée

Buvez une petite gorgée de vin et faites-la circuler dans l’ensemble de la bouche pour analyser chaque saveur et chaque sensation. Il vous faut être particulièrement attentif à leur équilibre (ou non) entre eux.

Le goût : quatre Perceptions

Le sucré : sur le bout de la langue. Ce goût donne une idée de la qualité des raisins et du millésime.
Le salé (rare pour le vin) : sur les côtés de la langue, au fond de la bouche.
L’acidité : sur les côtés de la langue, vers l’avant. C’est l’acidité qui donne au vin sa nervosité, sa dureté ou sa souplesse, qui garantit sa fraîcheur. Si le vin est très acide, c’est qu’il est vert. Top peu acide, on le dit plat ou mou.
L’amertume : sur le fond de langue. Si elle est excessive, elle est révélatrice de défauts.

Les sensations Thermiques

S’ajoutent à ces goûts les sensations thermiques (température du vin et degré de chaleur de l’alcool).
Vos muqueuses buccales perçoivent de manière « tactile » les sensations suivantes :
L’astringence : resserrement des muqueuses des joues par les tannins, qui proviennent du cépage (cabernet, mourvèdre), et d’un passage en fûts. Les tannins sont les garants de la longévité. Mais un vin très tannique est rêche s’il est bu jeune.
Le Moelleux : salive épaisse et saveur sucrée sur la pointe de la langue. Il renseigne sur la viscosité et la vinosité du vin.
La consistance du vin : la structure ou la manière dont est construit le vin.
Le pétillant : mesurez la persistance aromatique (à ne pas confondre avec l’arrière goût, qui révèle un défaut). Si elle dure plus de 8 secondes, il s’agit d’un très grand vin !

Crédit photo : fs999

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