Bleu du Vercors : Fromage au lait cru de Vache

Bleu du Vercors Sassenage AOP

8,25 € TTC

Prix au kilo : €

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Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à base de lait de vache cru ou thermisé, ou le mélange des deux. Il est facilement reconnaissable à sa pâte molle, non cuite et non crémeuse, ainsi qu’à sa texture persillée. Sa croûte est habituellement blanche et virer au gris bleu, avec un marbrage de couleur orangé selon la levure utilisée lors de l’affinage. Le Bleu du Vercors-Sassenage dispose d’une forme cylindrique de diamètre pouvant atteindre 30 cm pour une hauteur comprise entre 7 et 9 cm et un poids entre 4 et 4,5 kg.

Grâce à un affinage particulièrement contrôlé, ce fromage offre un goût fin et délicat une fois en bouche. Il n’est ni amer, ni trop acide et dégage un parfum de sous-bois et de noisette.

Le Bleu du Vercors-Sassenage est produit localement par les 13 communes des départements de la Drôme et de l’Isère. Originaire du plateau du Vercors, il est AOC depuis 1998 et AOP depuis 2001.

Prix au Kilo : 27,50 € / Kg (Soit 8,25 € les 300g)

Provenance : Auvergne_Rhône-Alpes
Label : Appellation d'Origine Protégée AOP
Lait : Lait thermisé de vache
% Matière Grasse/Poids Total : 32 %

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Catégories : Auvergne Rhône-Alpes, Fromage à pâte persillée, Fromage de vache

Le Bleu du Vercors-Sassenage trouverait son origine dès le Moyen-Âge dans le massif du Vercors situé en Auvergne-Rhône-Alpes. À cette époque, les reliefs rendaient le transport du lait difficile, voire impossible. Les habitants décident alors de transformer le lait qu’ils ont produit en fromage, nommé fromage de Sassenage, car il était frappé par l’impôt du Seigneur de Sassenage. Au 14e siècle, les habitants du massif de Vercors ont été autorisés à vendre le Bleu du Vercors-Sassenage après l’abolition de l’impôt. Le fromage s’importe alors sur le territoire national et à l’étranger.

Au début du 20e siècle, la méthode traditionnelle de fabrication du fromage Bleu du Vercors-Sassenage a connu une importante régression. En effet, grâce aux moyens de transport comme le tramway, le lait a pu s’exporter plus facilement et il est vendu à des usines plus importantes, principalement les fromagers Savoyards. Ce n’est qu’une décennie plus tard qu’un laitier de cette usine décide de reprendre la fabrication du fromage Bleu et d’adapter l’ancienne méthode de fabrication.

Depuis, la fabrication de ce fromage a été reprise et maintenue. La demande de reconnaissance et été déposée en 1993 et validée en 1998. L’appellation Bleu du Vercors-Sassenage a été ainsi adoptée pour marquer l’histoire du produit.

Pour fabriquer du Bleu du Vercors-Sassenage, on utilise du lait issu des vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villarde de Lans (race locale). Pour l’alimentation des vaches, le label AOC exige que les vaches soient exclusivement nourries d’herbes issues du périmètre AOC pour garantir la qualité du lait.

Le processus de fabrication varie légèrement selon la nature de la fabrication. Ainsi, pour fabriquer du Bleu du Vercors-Sassenage, il faut du lait cru ou thermisé que l’on écrème partiellement. Dans une transformation fermière, le lait exclusivement cru est caillé au plus tard 36 heures après la traite.

On ajoute ensuite du Penicillium Roqueforti dans le lait pour obtenir le bleu. Le lait est ensuite emprésuré et fermenté à une température entre 31 et 35 ° C.

Lorsque le lait caille, le produit est découpé en grains, brassé et passé au tapis pour évacuer le sérum. Le moulage succède à cette étape et consiste à presser le fromage dans un tube cylindrique de 28 cm de diamètre. C’est aussi à ce moment que l’égouttage commence. Pendant le processus, le fromage est retourné au moins 4 fois.

Le salage se fait dans des moules individuelles à sec. Le sel est versé en une seule fois sur chaque face, dans des conditions spécifiques comme la température de la pièce qui doit être comprise entre 16 et 22 ° C. L’affinage achève le processus de fabrication. Le fromage est alors placé dans la cave d’affinage à une température entre 9 et 14 °C et à un taux d’humidité supérieur à 90 %. Pour bien répartir le bleu, caractéristique de ce type de produit, les fromages sont retournés et piqués fréquemment pendant les deux mois d’affinage.

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Oeil : Croûte lisse et doré
- Nez : légère odeur de moisissure
- Goût : Goût de Bleu assez peu prononcé avec un peu d’amertume
- Toucher : Pâte souple et moelleuse
Le Bleu du Vercors-Sassenage s’accorde parfaitement avec les vins doux pour préserver sa légèreté. En fonction de vos penchants, le Sauternes, le Jurançon moelleux ou le Pinot gris vendange tardive vous assurent une expérience gustative particulièrement savoureuse.
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage au lait cru ou thermisé de vache. AOP et AOC, il est apprécié pour sa saveur fine et délicate. Grâce à son goût ni acide ni amer, il offre de nombreuses possibilités de préparations culinaires.
Le Bleu du Vercors-Sassenage vous permet de revisiter certaines recette comme la Vercouline. Il y apporte une touche d’originalité. Pour la préparer, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 200 g de Bleu du Vercors-Sassenage
- des pommes de terre ;
- des produits de charcuterie
- des noix (de préférence des noix de Grenoble) ;
- des cornichons
- une salade (optionnelle).
Pour préparer la Vercouline :
- Faites cuire les pommes de terre avec la peau pour ensuite les égoutter.
- Coupez le Bleu du Vercors-Sassenage en lamelle et faites de même avec la charcuterie.
- Disposez le tout sur la table avec les condiments : cornichon, salade, et les noix.
- Placez les pommes de terre dans un appareil à raclette pour les maintenir au chaud et servez.