Comté Jeune, fruité ou Vieux AOP

Comté Jeune : Fromage au lait cru de vache

Comté Jeune, fruité ou Vieux AOP

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6,00 12,00  TTC

Le comté est un fromage au lait de vache, à pâte pressée cuite, à croûte frottée, solide, et grenée, de couleur jaune dorée à brun.

Il est affiné pendant 9, 16, 24, 36, 40 Mois… voire plus !

Le comté se présente en meule à talon convexe (diamètre entre 50 et 80 cm et hauteur d’environ 10 centimètres).

Le Comté contient environ 30% de matière grasse sur le produit fini.

 

Prix au Kilo :

Jeune (9Mois) : 20€/Kg, Soit 6€ les 300g

Fruité (16Mois) : 30€/Kg, Soit 9€ les 300g

Vieux (24Mois) : 40€/Kg, soit 12€ les 300g

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Description du produit

Terroir et Origine

La zone AOP est situé sur le massif jurassien (Communes des départements du Doubs, du Jura, et certaines communes de l’Ain, la Saône−et−Loire et de la Haute−Savoie).

La fabrication du Comté est immémoriale dans le « Franche−Comté ». Depuis le 11ème siècle, les cultivateurs en Franche-Comté réunissent quotidiennement le lait produit par leurs troupeaux afin de fabriquer une meule de Comté « à la fruitière ».

Des auteurs antiques  ou du 15e et 19e siècle (Victor Hugo) citent souvent ce fromage, si connu ! Les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris attestent de sa renommée (à l’époque, sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type). Le lait provient uniquement des vaches laitières, de race locale : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est. Elles sont forcement nourries par des fourrages provenant de la zone d’appellation, sans quoi le comté ne peut avoir l’AOP.

L’affineur, Marcel Petite, dès les années 60, s’engage dans la voie de l’agriculture Biologique. Ses 160 fruitières lui fournissent leur lait.

Fabrication

Le comté n’est fabriqué qu’au lait cru de vache. Le lait est issu de 2 traites consécutives, puis il est déversé dans de grandes cuves en cuivre afin d’être transformé en caillé (grâce à l’apport de présure naturelle), qui sera lui-même chauffé à une température d’environ 55°C pendant environ 45 min (pour assurer la sélection thermique des germes thermophiles). Il est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure. L’affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté régulièrement.

Voyage Sensoriel

  • Oeil : Peu de trous. La couleur de la pâte varie entre le jaune crème en hiver et le jaune plus soutenu en période de pâturage.
  • Nez :  Arôme peu puissant, mais riche en nuances.
  • Gout : Saveur douce. Palette d’arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
  • Toucher : La pâte avec du corps et souple.

En Bref

  • Provenance: Jura
  • Affineur : Marcel PETITE
  • Lait : Lait cru de vache
  • Matiere Grasse - 30%

Accords Vins - Fromage

Il se déguste nature, râpé ou fondue. Exceptionnellement pour un fromage, il met en valeur les produits de la mer et de la pisciculture. Les Comtés d’été présentent des arômes plus fruités, alors que les Comtés d’hiver se caractérisent par des nuances végétales. Il est préférable de servir des vins rouges légers, des vins blancs secs ou encore du champagne avec le Comté.

 

Proposition de recettes : 

Epinard à la fondue de Comté, et oeufs pochés.

Salade de chicorée au comté

Information Complémentaire

Poids 0.300 kg
Provenance

Jura

Label

Appellation d’Origine Protégée AOP

% Matière Grasse/Poids Total

30 %

Lait

Lait cru de vache

Producteur

Marcel PETITE

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