Grands et petits ne manquent jamais l’occasion de mettre des commentaires hilarants sur les trous sur le fromage. Il est vrai que l’histoire de la souris qui a fait des trous sur le gruyère est très divertissante. Plus sérieusement, les trous ont une origine scientifique et non ce n’est pas le gruyère qui a des trous mais l’emmental. Leur point commun ? Ces variétés de fromages sont de la famille des pâtes pressées cuites, et c’est tout. Voyons lequel a des trous.
Le seul fromage à trous
Bien qu’il est difficile pour un novice de différencier l’emmental et le gruyère (à cause de ces fameux trous), c’est pourtant plus simple que ça en a l’air. L’emmental a de larges trous, aussi bien ceux fabriqués en France qu’en Suisse, contrairement au gruyère Suisse. En effet, pour ce dernier, seuls les fromages fabriqués en France sont pourvu de petites bulles vides qui ressemblent à des trous. Leurs cousins suisses en revanche en sont totalement dépourvus.
Un peu d’Histoire…
C’est une énigme vieille de 100 ans qui vient d’être résolue. En effet, vous vous êtes sûrement déjà demandé pourquoi certains fromages avaient des trous… Et pour cause, jusqu’à aujourd’hui, personne ne savait encore y répondre.
En 1917, l’américain Wiliam Clark s’était déjà intéressé au sujet et en avait déduit le diagnostic que les trous proviendraient de l’action du dioxyde de carbone. Son hypothèse était donc que le gaz proviendrait peut-être des bactéries. Cependant, il ne savait pas quelle bactérie, ni quel processus de fermentation engendrait les gaz. L’énigme n’était donc pas résolue.
Mais c’était sans compter sur les chercheurs de l’Agroscope et de l’Empa, qui ont publié fin mai un communiqué sur la question. Les fameux trous qu’on peut trouver dans les fromages suisses comme l’Emmental ou l’Appenzell seraient dû à des petites particules de foin, qui, au moment de la traite de la vache, tomberaient dans le lait.
Pendant la fermentation, celles-ci délivreraient des gaz, qui formeraient des trous.
La théorie du seau
Cette découverte a été faite par hasard, comme toutes les grandes découvertes ! Les chercheurs ont en effet remarqué qu’il y avait de moins en moins de trous dans le fromage depuis plusieurs années. Ils ont ensuite fait le rapprochement avec les nouvelles méthodes de traite.
Avant, les vaches étaient traitées à la main, avec un seau en dessous pour réceptionner le lait. De nos jours et depuis déjà quelques années, la traite se fait autrement, par des systèmes de traite fermés. Les particules de foin ne pouvaient donc plus se nicher dans le lait comme lors de la traite manuelle. Avec toute cette nouvelle technologie, toutes les particules de foin sont presque inexistantes. Le fromage a donc moins de trous!
Afin d’étudier en profondeur l’apparition et la disparition des trous, ainsi que leur développement, leur taille et leur nombre pendant la durée de l’affinage (130 jours), les scientifiques ont utilisés des appareils digne de de la radiologie, comme la tomographie, qui est assistée par ordinateur.
Cette découverte scientifique peut désormais permettre aux fromagers de contrôler l’apparition des trous dans leurs fromages.
Les trous des fromages et leur mystère
Les trous de l’emmental
Après des années de recherche, les scientifiques ont enfin réussi à résoudre le mystère des trous dans le fromage et notamment sur l’emmental. En fait, pendant leur processus de fabrication, les fromages rejetaient du CO2 par les bactéries qui se trouvent dans la pâte. Ce CO2 forme alors des bulles durant la fermentation du fromage. Mais c’est loin d’être la seule explication des trous sur l’emmental. En effet les scientifiques ont constaté après analyse du lait que celui-ci contenait de microscopiques particules de foin tombées dans le seau ouvert lors de la traite. Leur présence interagit avec le gaz et génère le phénomène de formation des trous. Cette explication logique met fin à tous ces mystères autour des trous sur les fromages !
Quoi qu’il en soit, tous admettent que ces trous donnent du goût et du caractère à l’emmental. Un emmental pourvu de trou est synonyme d’un fromage bien affiné et donc qu’on peut conserver.
Les trous du Gruyère
Le gruyère ? C’est un fromage fabriqué avec du lait de vache et qui a des trous à peine plus gros qu’une cerise (uniquement ceux qui sont fabriqués en France). En effet, en Suisse (pays d’origine du gruyère), celui-ci n’a pas le moindre petit trou. Aussi ceux fabriqués en France devront-ils être dotés de ces petits « yeux » pour porter le nom de gruyère. Ces trous proviennent de la température élevée pendant la maturation à chaud du lait.
Et le comté ?
En général, le comté n’a pas de trous. Mais s’il y en a, on les appelle « des yeux », car ils sont petits. Ces trous n’apparaissent que durant la fabrication du Comté AOP (la fermentation plus précisement), lorsque les gaz ne peuvent pas s’échapper. Ils commencent alors à s’accumuler en devenant des cavités. C’est l’explication scientifique sur les trous du Comté. Mais il existe une autre théorie selon laquelle le fromager aurait volontairement percé le fromage afin d’avoir une idée de son goût.
Maintenant, que vous savez comment se forment ces trous, l’histoire de la souris véhiculée par les dessins animés vous paraitra d’autant plus hilarante. 😉
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