La fabrication du Munster fermier

Le Munster

La fabrication du Munster fermier

Le Munster fermier est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavéecontenant un taux de matière grasse de 45 % sur l’extrait sec et 27 % sur le poids total. Sa forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, pèse en moyenne entre 450 g à 1,5 kg.

 

Ce fromage est fabriqué exclusivement à base de lait de vache emprésuré, non concentré, mis en moule une fois une division préalable effectuée. L’appellation d’origine Petit-Munster, ou encore Petit-Munster Géromé, est réservée à un Munster de format réduit de 7 à 12cm de diamètre et de 2 à 6cm de hauteur, avec un poids minimum de 120 grammes.

 

Histoire du Munster

668 après J. C., les moines bénédictins venus d’Italie remontèrent la vallée de la Fetch, en Alsace, et y  bâtirent un monastère dédié à Saint Grégoire. Les alentours prirent alors le nom de Val Saint Grégoire qui deviendra par la suite la vallée de Munster. Plusieurs annexes se développent alors, notamment aux abords de l’abbaye, dont un un certain bourg, dénommé Munster.

 

Le Munster provenait de l’est des Vosges. De l’autre côté, vers Gérardmer, un fromage quasi identique à celui du munster était fabriqué. Le Munster et le Géromé étaient principalement commercialisés sur le marché de Gérardmer.

 

Au XVIe siècle, le Munster devint alors célèbre mais il faudra tout de même patienter jusqu’au siècle suivant pour que la fabrication de ce fromage se fasse à grande échelle. Des rivalités existèrent durant de nombreuses années afin de déterminer qui du Munster ou du Géromé était le précurseur. C’est en mai 1969, le 21 plus exactement , que la décision fût prise d’attribuer aux 2 fromages la même AOC. Ils disposeront désormais du même procédé de fabrication, de la même couleur, et de la même odeur.

 

Fabrication

Le Munster est un fromage à pâte molle et à croûte lavée qui nécessite environ 5 litres de lait de vache pour sa fabrication. Son goût est davantage plus doux et également moins corsé comparé aux fromages que l’on retrouve généralement dans la grande distribution. Cela s’explique par la qualité de l’alimentation des vaches et notamment l’absence de la pratique de l’ensilage, qui a tendance à affecter la qualité gustative du lait.

 

Le lait de vache est récolté lors des saisons estivale avec un système ambulant, et à l’étable le reste de l’année. On le verse ensuite dans un chaudron de grande taille, dont la température est maintenue à 33°C. On y ajoute de la pressure qui fait cailler le lait et on mélange le tout jusqu’à ce que la texture obtienne l’apparence d’un yaourt. Le flan est mis dans des récipients troués qui laissent s’égoutter le petit lait.

 

Afin obtenir l’Appellation d’Origine Protégée, le Munster doit être affiné pendant une durée de 21 jours, où il est retourné 3 fois par jour. Le second jour, on le sale des deux côtés, puis on le lave avec un chiffon humide, afin de lui donner un goût si particulier, propre au Munster. Selon la saison, le goût du Munster peut varier. Une fois affinage, le Munster est emballé et vendu.

 

Dégustation

  •   A l’œil : une croûte lisse et légèrement humide, une couleur jaune orangé à rouge orangé.
  •   Au toucher : une pâte souple et onctueuse.
  •   Au nez : une odeur typique, caractérisé par des arômes particuliers.
  •   Au goût : une saveur franche et relevée, sans être pour autant trop puissante.

Crédit photo : Martí Vicente

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