La fabrication du Neufchâtel

Fabrication du Neufchâtel

La fabrication du Neufchâtel

Le Neufchâtel est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache, généralement cru. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il en général vendu sous la forme d’un cœur de 200 g, mais on peut également le retrouver sous différents aspects. Fromage d’origine fermière, le Neufchâtel est présenté nu ou emballé alors qu’il est conditionné dans une boîte ou du papier lorsqu’il s’agit d’un fromage laitier.

Un peu d’histoire

Le Neufchâtel est sans doute le plus ancien des fromages normands. Fabriqué dans le pays de Bray, le Neufchâtel doit son nom à sa ville d’origine, Neufchâtel-en-Bray. Sa fabrication provient d’un savoir faire unique et traditionnel des paysans du Pays de Bray. On retrouve les premières traces de fabrication de ce fromage dès 1037.

Durant la guerre de Cent Ans, l’histoire raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour manifester de leur amour, d’où la forme que porte le fromage aujourd’hui.

Un label de qualité fut attribué au fromage en 1949, mais il lui fut destitué en 1953. En 1957, afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le syndicat de Défense du Label de la Qualité du Neufchâtel est constitué pour en préserver son savoir-faire et empêcher sa chute. Ce syndicat obtiendra en 1969 l’Appellation d’Origine Contrôlée.

 

Sa fabrication

Le lait qui permet la fabrication des Neufchâtel est collecté chez 9 producteurs implantés dans le Pays de bray. Le lait arrive le soir à la Fromagerie du Pays de Bray où il est alors dépoté dans un espèce de tank permettant ainsi sa conservation jusqu’au lendemain matin. Des analyses sont alors effectuées afin de certifier la qualité du lait qui est par la suite mis en fabrication.

Le caillé, à dominante lactique, est obtenu après une lente coagulation d’une durée comprise entre 24 et 36 heures. Une fois reconduit à une température plus fraîche, il est ensuite égoutté en deux étapes.

On le verse dans des toiles afin éliminer le lactosérum, puis un léger pressage est appliqué sur la pâte. Quelquefois, la pâte est salée instantanément et celle-ci est malaxée afin de favoriser son homogénéité.

Les fromages élaborés sont finalement salés à sec, et sont ensuite transportés dans des caves d’affinage fraîches, conditionné à une température comprise entre 12 et 15°C. Ils sont également très humide et exportés sur des claies pendant 12 jours, au minimum. Lors de l’affinage, la pâte perd en acidité grâce à l’action du Pénicillum sur l’acide lactique et la couleur de sa croûte vire au rouge.

Dégustation

Le Neufchâtel s’appréciera surtout en fin de repas, et est à accompagner idéalement de vins rouges fruités tels des Côtes-du-Rhône ou Beaujolais.

 

-  À l’œil : sa croûte est recouverte d’un duvet blanc, qui vire au rouge au cours de l’affinage.

 

-  Au toucher : la pâte est assez sèche et ferme étant jeune, sa texture devient progressivement fondante.

 

-  Au nez : légère odeur de moisissure.

 

- Au goût : jeune, il dégage des arômes acidulés, salés, crémeux et lactiques . Plus âgé, ils sont plus prononcés, plus animaux.

 

Crédit photo : Martí Vicente

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