Qu’est-ce que la présure ?

Fabrication du fromage : Qu'est-ce que la présure ?

Qu’est-ce que la présure ?

La présure est un coagulant du lait essentiel à la fabrication du fromage. C’est-à-dire qu’elle fait passer le lait de l’état liquide à l’état solide. Le phénomène de coagulation du lait est rendu possible grâce à la caséine (protéine contenue dans le lait). La caséine réagit lorsqu’elle est placée dans un milieu acide généralement obtenu lorsqu’on ajoute de la présure ou des ferments lactiques dans le lait.

La découverte de la présure

Selon les historiens, la présure aurait été découverte durant la préhistoire. Comme toute grande découverte, elle se fit par hasard. Ils racontent que durant cette époque, les hommes dépeçaient les animaux pour faire des gourdes avec leurs entrailles. En plaçant du lait dans l’estomac d’un ruminant, ils ont découvert que le lait s’était solidifié et pouvait être conservé longtemps avant d’être dégusté. Le fromage venait d’être découvert !

En fait, l’estomac des ruminants contient deux enzymes : la chymosine et la pepsine. C’est de là que provient la présure. La présure animale est extraite du  suc gastrique du quatrième estomac du veau (caillette) ou de l’estomac du veau. Et ces enzymes, qui à l’origine permettent aux bêtes de digérer le lait, accélèrent le caillage de ce dernier pour le transformer en fromage. Après cette découverte, les hommes ont amélioré le processus. Aujourd’hui le fromage est devenu ce grand mets qui fait la fierté de la gastronomie française.

Les autres types de présure

Il existe divers types de présures non issus des sucs gastriques d’animaux. En effet, la technique de coagulation du lait n’est pas unique, puisque d’autres méthodes quoique plus lentes permettent cette étape. Entre autres, il y a la présure microbienne, dont l’enzyme coagulante est issue de la fermentation de champignons comme le Rhizomucor miehei, le Rhizomucor pusillus, le Mucor miehei… Des présures végétales, extraites de plantes comme le figuier, le gaillet jaune, le petit artichaut sauvage ou les fleurs de chardon sauvage existent également. Leurs enzymes actives sont le cyprosine et le cardosine.

Ces types de présure très appréciés des végétariens et des personnes mangeant halal ou casher sont très peu utilisés par les fromagers. De plus, leur utilisation n’est pas forcément stipulée sur les emballages.

L’AOP pour les fromages à présure animale

Aujourd’hui pour qu’un fromage obtienne l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou bénéficie du Label rouge, il doit impérativement être à base de présure animale. Ainsi, dès que le terme « présure » apparait sur l’étiquette du fromage, cela implique que la présure est obligatoirement d’origine animale.

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