Le Camembert AOP

Le Camembert AOP

Le Camembert AOP

Le Camembert de Normandie est un des symboles de la gastronomie française. Il est une merveille de saveur et exaltera les palais de chacun grâce à sa force et à son caractère.

Il a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, une certaine Marie Harel. En 1890, un ingénieur, dénommé Ridel, a eu l’idée de l’emballer dans une boîte en bois, ce qui a permis, et jusqu’à aujourd’hui,  de le faire voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion.

 

Présentation

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée, contenant en moyenne un taux de 22% de matière grasse et dont le poids total de matière sèche avoisine les 115 grammes par fromage.

 

Voici ses principales caractéristiques :

  • sa croûte fleurie de couleur blanche, à moisissures superficielles
  • sa pâte couleur ivoire à jaune clair , lisse et souple, si bien affinée
  • sa forme cylindré plate de diamètre comprit entre 10,5 et 11 cm et un poids net de minimum 250 grammes, indiqué sur l’emballage

 

Le Camembert de Normandie présente des arômes légèrement salés de champignons et de moisissure, représentatif de ce fromage de Normandie, puis des arômes plus francs et fermiers avec davantage d’affinage, qui donnent par la suite des saveurs plus fruitées.

 

Ces différentes caractéristiques propres au camembert, sont analysés et contrôlées par un laboratoire indépendant et par un organisme de contrôle en ce qui concerne l’évaluation sensorielle.

 

Il en est de meme pour les conditions de productions et de transformation du lait, qui sont définies dans ce même cahier des charges et vérifiées par l’organisme de contrôle.

 

Fabrication

Le Camembert de Normandie est fabriqué à base de lait cru, qui n’est jamais chauffé à plus de 40 °C. Le lait est emprésuré dans des bassines de 330 litres maximum tempérée au maximum à 37°C. C’est un fromage dont l’égouttage est spontané.

 

Le caillé est lui légèrement tranché à la vertical avant le moulage à l’aide d’un tranche caillé. Sont autorisés 2 passages  maximum de cet instrument dans la bassine. Le soutirage du sérum est ainsi interdit.

 

Le caillé est ensuite moulé à la louche, manuellement ou automatiquement, en 5 passages minimum, chaque louche étant espacée d’au moins 40 minutes. Cela va conféré à la pâte, tout en permettant un bon égouttage,  souplesse et onctuosité.

 

Après une nuit de ressuyage, les fromages vont êtres démoulés, salés à la main puis ensuite disposés dans un premier hâloir, où ils y resteront une semaine, à près de 100 % d’humidité. Grâce au pénicillium candidum (micro-organisme présent dans l’atmosphère de la pièce), une couche de moisissure va alors se former petit à petit sur le fromage. De façon à ce que la croûte se développe uniformément de chaque coté, le fromage sera retourné avant son passage dans un second hâloir, à 50 % d’humidité cette fois ci, où il restera une semaine supplémentaire.

 

Deux semaines après l’emprésurage, les camemberts sont emballés à la main. Une fois dans le papier, ils vont s’affiner durant une période d’une semaine avant d’être mis à la vente. Ces Camemberts de Normandie sont également fermiers et issus de l’agriculture biologique, ce qui en fait des produits uniques.

 

Signe de qualité

Depuis 1983, le Camembert de Normandie s’est vu attribué la distinction  d’Appellation d’Origine Contrôlée, et depuis 1996 celle d’Appellation d’Origine Protégée.

Crédit photo : bl____d

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