De la fabrication à la dégustation du Comté

Le fromage Comté

De la fabrication à la dégustation du Comté

Qu’on le déguste en simple brochette lors d’un apéritif, cuit au four sur une pomme ou accompagné d’une petite gelée de coing, le comté est un délice ! Fabriqué dans le Massif du Jura, le Comté décroche son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1958, et s’affiche comme le 1er fromage français AOP (Appellation d’Origine Protégée), un véritable évènement qui a marqué l’année 1996. Si l’AOC est une reconnaissance nationale, l’AOP est, quant à elle, une certification européenne. La production de Comté est toujours en hausse. Aujourd’hui, il s’agit tout simplement du fromage d’appellation le plus vendu en France avec 1,6 millions de meules produites par an. Sa particularité, c’est qu’il s’agit d’un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.

Comment Le Comté est-il fabriqué ?

Des vaches spéciales pour un fromage unique

Fromage Comté et Vaches montbéliardes
La Zone AOP Comté, située entre 200 et 1 500 m d’altitude, s’étend sur 3 départements du massif du Jura : le Doubs, le Jura et l’est de l’Ain. Pour la production de lait à Comté, les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises ou le métissage des deux sont les seules autorisées. Elles ne peuvent être nourries avec un aliment transgénique. Pour leur bien-être et une bonne production laitière, il faut qu’au minimum, chaque vache bénéficie de 1 hectare de prairie. La zone de pâturage est constituée d’une végétation naturelle afin que le fromage soit riche en arôme. Il faut aussi noter que le surpâturage risque de modifier la flore naturelle. Le cheptel total de la filière Comté compte environ 150 000 vaches laitières, dont 95 % Montbéliardes et 5 % Simmental françaises.

La fabrication

Fabriqué artisanalement, le Comté n’est pas produit à la ferme, mais dans les fruitières. Dans la région, plus de 150 petites fromageries participent à la production.

Le caillage

Dans l’unité de production, le lait collecté dans plusieurs exploitations agricoles est stocké dans des grands réservoirs réfrigérés. Ensuite, il est tiédi, avec une température qui ne dépasse pas 40 °C, et partiellement écrémé. Afin de transformer le lait en bloc, le fromager y ajoute quelques centilitres de présure naturelle. Une fois le caillé obtenu, le fermier le découpe en grains très fins de façon à sortir le sérum. Les grains sont ensuite brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu’à 56 °C pendant une demi-heure. Ils seront ensuite séchés pendant 30 minutes, c’est ce qu’on appelle le brassage.

Le pressage

Ce stade de fabrication consiste à la mise en moule qui dure environ 7 heures de temps. D’abord, après quelques minutes de décantation, on évacue le petit lait qui reste dans la partie supérieure. Le futur fromage descend lentement, ensuite, on y place au-dessus des moules des plaques circulaire pour faciliter le pressage. Et, voilà que le fromage commence à prendre forme. Après être démoulés, les fromages (ou meules) partent à la cave au sein de la fruitière en attendant son affinage.

L’affinage

Affinage du fromage ComtéQuelques semaines après, les fromages sont pris en charge par l’affineur. Pour donner le meilleur gout, la maturation en cave d’affinage est de 4 mois au minimum et de 24 mois au maximum. Tout comme le vin, le Comté se bonifie avec le temps. Et, plus la maturité est élevée, plus le fromage est cher. Ainsi, durant l’affinage, les meules sont salées (par trempage en saumure), puis frottées régulièrement sur chaque face avec de la morge. L’affinage se fait à une température entre 10° et 15 °C, et avec un taux d’hygrométrie supérieur à 90 %.

La production d’une meule de fromage nécessite environ 450 litres de lait. Une Montbéliarde produit environ 20 litres en 2 traites, donc il faut le lait de 20 vaches pour obtenir une meule. Une meule de Comté pèse entre 32 à 45 kg pour un diamètre de 55 à 75 cm.

 

Quels sont les différents types de Comté ?

Il faut rappeler que le Comté compte une infinie variété de saveur et d’arôme, ce qui fait que chaque meule est unique. Cette diversification dépend principalement des facteurs que sont :

Le terroir

Chaque fruitière a son terroir et bien sûr sa végétation naturelle. Selon une étude floristique, on dénombre 576 espèces de plantes sur le terroir des 60 fruitières, avec en moyenne 130 variétés par fruitière.

La saison

La végétation dans un même pré peut évoluer d’un mois à un autre. Ce qui va naturellement changer la nourriture des vaches, et par la suite, le gout et la couleur des fromages tout au long de l’année.

Le tour de main particulier

L’expérience et le savoir-faire du fromager apportent au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre. La technique se joue spécialement sur le soin et l’utilisation des caves. Les caves chaudes (de 14 à 19 °C) favorisent la formation de certains types d’arômes et des trous, tandis que les caves froides (moins de 14 °C) maintiennent lentement la transformation et le développement des arômes.

Les familles d’odeurs du Comté

Si un jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée de beurre, le vieux (à partir de 24 Mois) surprend par ses différents arômes fruités, torréfiés, épicés, qui aura de quoi ravir les palais les plus exigeants. Quoi que, on peut regrouper les fromages en 6 familles selon les odeurs :

· La famille lactique

L’odeur du lait et des différents produits laitiers sont fortement dominants chez le Comté.

· La famille fruitée

L’odeur des fruits, du miel ou quelquefois des fleurs est très élevée. Sinon, le Comté qui est fort en gout est aussi classé dans la famille fruitée.

· La famille végétale

Toute odeur de végétal, à l’exception des odeurs de fleurs ou de fruits, dégagée par le Comté l’intègre dans cette famille.

· La famille épicée

Le Comté où on rencontre une odeur d’aromates (vanille…) ou d’épices (poivre, muscade…).

· La famille torréfiée-empyreumatique

Le comté qui dégage une odeur de feu après un contact avec la chaleur (cuisson plus intense, torréfaction, caramélisation…) fait partie de cette famille.

 

Comment reconnaitre les différents Comtés ?

Après la sortie de cave, chaque meule de fromage est entourée d’une bande de marquage brune ou verte par l’affineur. Cette bande traduit sa qualité en fonction de son aspect physique et surtout son gout.

Ainsi, on leur attribue une  note sur 20. Les bandes brunes « Comté » sont entre 12 et 14, tandis que les bandes vertes « Comté clochette » sont supérieures à 15. Brune ou verte, le Comté est authentique. En dessous de 12, le fromage ne peut profiter de l’appelation.

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