Le Roquefort

Le Roquefort

Le Roquefort

Le Roquefort est un fromage  à pâte persillée, fabriqué uniquement avec du lait de brebis, cru et entier, et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient environ 50 % de matière grasse et se présente sous l’appellation  Roquefort, accompagnée du sigle AOC et de la marque collective de la  Brebis Rouge .

 

 

Histoire du Roquefort

C’est au sein d’un immense décombres rocheux en bordure des Grands Causses que les caves de Roquefort ont été aménagées. Avec l’air humide, provenant du coeur de la montagne, qui pénètre par de longues failles, plus communément appelées  fleurines,  découle un miracle accomplit par la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort obtient en 1925 l’appellation d’origine fromagère,ce qui en fait la plus ancienne. Avant cela, il était réalisé avec du lait de chèvre et du lait de brebis. À ce jour, il est exclusivement fabriqué avec des brebis de race lacaune.

 

La collecte de lait quant à elle s’effectue dans un périmètre bien plus large, s’étendant sur tout le département de l’Aveyron ainsi que quelques communes des départements frontaliers.

 

Le XXème siècle amènera le Roquefort vers une notoriété internationale. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’AOP.

 

L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) exerce un contrôle sur l’Appellation d’Origine Contrôlée. Elle garantit un lien entre un terroir et son un produit ainsi que le savoir-faire des hommes.

 

En 1930, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort crée une marque collective, la Brebis Rouge, pour annoncer aux consommateurs que tous les contrôles de qualité, et plus généralement les conditions prévues pour l’emploi de l’Appellation d’Origine  « Roquefort » ont été rigoureusement observés.

 

Cette marque a été depuis déposée dans plus de 80 pays et est visible sur tous les emballages de Roquefort.

 

Fabrication

Penicillium roqueforti, c’est ce champignon qui donne tout le goût et l’onctuosité de ce fromage typique. La fabrication s’effectue ensuite dans le respect des traditions : le lait est tout d’abord chauffé et caillé par  le biais de la présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit lors de l’emprésurage, soit au moment  de la mise en moules, après découpage et brassage du caillé.

 

Le fromage est ensuite retourné jusqu’à 5 fois par jour au cours de la phase d’égouttage. Il est percé de quarante trous sur toute sa hauteur afin de favoriser son développement. L’humidité et la température des caves jouent également un rôle important dans son apparition.

Pendant une période allant de 15 jours à 3 semaines, le fromage sera exposé nu en caves. Lorsque le chef de cave estime ainsi que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les  pains sont alors emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur maturation tardive. Le roquefort ne peut alors être vendu qu’avant 3 mois d’âge.

 

Dégustation

- À l’oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

- Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

- Au nez : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

- Au goût : saveur à la fois fine et prononcée.

 

Quel vin boire avec du Roquefort ?

Les fromages bleues à pate persillé tel Roquefort, sont des fromages particulièrement salés et dont le caractère est souvent très affirmé, dû au champignon pénicillium. Leur accompagnement avec un vin s’avère assez compliquée. La puissance aromatique du Roquefort limite donc un bon d’accord mets vins.

Avant tout, il sera important de préciser qu’aucun vin rouge ne pourra accompagner du Roquefort ou un autre fromage bleu, car leurs parfum et leur goût seront considérablement réduis par la puissance du Roquefort.

Un vin doux et sucré qui s’adoptera avec la force et le sel du Roquefort, il accompagnera agréablement des vins liquoreux tel que le Sauternes ou de vins doux naturels comme le Porto ou un Muscat de Mireval, ou bien encore un Grand Roussillon.

 

 

 
Crédit photo : Lydie Besançon

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