Les différences entre la Tomme et la Tome

Différence entre fromage tomme et tome

Les différences entre la Tomme et la Tome

Tome des Bauges AOP

Tome des Bauges AOP

Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Tome fraiche de l’Aubrac, Tomme de brebis corse… dans le vaste univers du fromage, les homonymes tome et tomme se côtoient. Est-ce une simple histoire d’affinité avec une graphie ? Y a-t-il véritablement une différence ou bien peut-on employer tome ou tomme indifféremment ?

Les origines étymologiques

Le patois local et les siècles ont naturellement influencé l’orthographe des noms de fromage. On peut considérer le mot toma qui, en Occitan, signifie fromage frais alors qu’en patois savoyard, cela évoque les fromages fabriqués dans les alpages. Il y a aussi touma. Dans le Bas-Limousin, cela voulait dire fromage frais, jonchée, fromage qui n’est encore ni fort ni piquant. Certaines références du 19e siècle parlent de fromage d’hiver, façon gruyère. Puis, on cite également toumo, un fromage mou ou qui est récemment caillé. Rien de cela ne donne véritablement d’indication sur la différence entre la tomme et la tome.

Ce que disent les dictionnaires sur la tomme et la tome

De nos jours, les définitions simples voudraient qu’il s’agisse de noms génériques donnés à des fromages de montagne.

Tomme de chèvre corse

Tomme de chèvre corse

 

Le CNRTL, quant à lui, met les deux mots sous la même rubrique. On parlera de tomme pour un fromage de forme circulaire fabriqué en Savoie, en Provence ou dans le Dauphiné. Alors que le terme tome sera plus souvent utilisé pour le caillé pressé comme le Cantal ou le Laguiole, mais pas seulement. Et en contrexemple il y a la tome de Lozère ou la fameuse tome des Bauges qui vient des massifs de Savoie et Haute-Savoie. On en retient qu’il ne s’agit donc pas non plus une question de région.

La différence entre tomme et tome viendrait-elle du type de lait ?

La tomme comme la tome peut avoir été réalisée avec du lait de chèvre, de brebis ou de vache. Ainsi, on peut éliminer la classification par type de lait.

Vache Chèvre Brebis
Tome de Laguiole Tome de Provence ou tome provençale Tomme Corse
Tommes de Savoie Tomme d’Accous Tome de Lozère
Tome des Bauges AOP Tome de chèvre des Bauges L’Ossau-Iraty, tomme de brebis du Pays Basque
Tomme des Allobroges  Tomme de Chèvre des Pyrénées

A noter qu’indépendamment du terroir, la tome est un fromage fabriqué avec du lait d’animaux ayant profité de la belle saison et pâturé en alpage.

 

Est-ce une question de forme ?

Fromage Tome fraiche de l'Aubrac

Fromage Tome fraiche de l’Aubrac

 

  • Quand on dit tomme, l’on pense spontanément à un fromage de forme cylindrique. La Tomme de Savoie respecte notamment cette « règle », avec environ 20 cm de diamètre, 5 à 8 cm de hauteur et pesant entre 1,2 à 2 kg. On trouve aussi des petites tommes comme la Tomme de Crest qui fait à peine 100 g pour 6 cm de diamètre et de très gros calibres tel la Tomme de Valdeblore qui pèse autour de 10 kg pour plus de 30 cm de diamètre. Et parmi les exceptions, on retrouve la Tomme arlésienne qui est carrée, 6 cm de côté.
  • La tome fraiche utilisée pour l’aligot ou la truffade est en forme de bloc. L’AOP Tome des Bauges est ronde, environ 20 cm de diamètre pour 3 à 5 cm de hauteur, la tome de Lozère est plus épaisse (12 cm).

Ainsi, il n’y a pas vraiment de norme. Concernant la texture, crémeuse, moelleuse, ferme… tout dépend du temps d’affinage.

Tome de Provence

Tome de Provence

Commentaire (1)

  • Milk

    Votre conclusion n’est pas assez complète… Ça m’aurait plu d’en savoir plus ;)

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