La fabrication et les différents types de chèvre

Fromage de chèvre

La fabrication et les différents types de chèvre

Introduite en France en 732 à Poitiers par les Sarrasins, la chèvre est aujourd’hui élevée dans plusieurs régions pour la fabrication de fromages. L’on compte plus d’une centaine de variétés, cependant aujourd’hui, 14 fromages de chèvre français possèdent le label AOP.

Ce qu’il faut savoir sur le fromage de chèvre

La fabrication et l’affinage

La plupart des fromages au lait de chèvre français sont de type pâte molle à croûte naturelle au lait cru ou pasteurisé, affiné ou frais, fabriqué artisanalement dans des fermes ou dans les laiteries-fromageries. Généralement, on utilise du lait entier avec 45 % de matière grasse.

Le cas échéant, l’affinage minimum dure 1 à 2 semaines selon les fromages.

Le fromage de chèvre sous toutes ses formes

Nous pouvons distinguer également plusieurs formes de fromage de chèvre, parmi les plus répandues il y a :

· La bonde comme le Charolais ou le Chabichou du Poitou qui fait penser à un tronc de cône

· La buche, sans doute l’aspect le plus populaire, tel le Sainte-Maure de Touraine

· Le crottin représenté par le Chavignol ou le crottin de cocumont

· Le palet comme le Cabécou, le Rocamadour, le Pélardon ou encore le Selles-sur-Cher

· La pyramide tronquée (sans la pointe donc) telle que le Valençay (Pyramide Fermière) ou le Pouligny-Saint-Pierre

Toutes les formes de fromage de chèvre

On peut aussi rencontrer des pâtes pressées, les chèvres à la coupe ou en boite, les frais à tartiner, les briques, et même des tommes de chèvre, etc.

Même s’ils ne se ressemblent pas, dans tous les cas, on ne peut les classer dans la catégorie des gros fromages bien que certaines tommes de chèvre aient des diamètres d’une trentaine de centimètres environ.

Dans les fromages de chèvres AOP, le Rocamadour ou la Rigotte de Condrieu sont justement les poids plume avec approximativement 35 g tandis que le Chavignol fait figure de poids lourd puisqu’il peut peser entre 250 et 350 g.

La texture et les arômes

Le fromage de chèvre a habituellement une texture homogène. La pâte peut être lisse, onctueuse, voire fondante. Chez certains fromages, le gout de chèvre peut être assez prononcé, alors que d’autres auront de subtils aromes de noix ou de noisette, fruités, etc. La façon de le déguster : frais ou chaud et sa maturité influencent également le gout. Avec le temps, le caractère du fromage de chèvre se révèle davantage.

 

Les AOP de nos régions

Région Noms des fromages de chèvre AOP
Centre Val de Loire Selles-sur-CherChavignolValençaySainte-Maure de TourainePouligny Saint-Pierre
Poitou-Charentes Chabichou du Poitou
Bourgogne et Champagne Mâconnais
Charolais
Savoie Chevrotin
Rhône-Alpes Rigotte de Condrieu
Picodon
Aquitaine et Midi-Pyrénées Rocamadour
Méditerranée Banon
Pélardon

 

5 fromages de chèvre AOP à la loupe

Étant donné la longue liste des fromages possédant le label AOP, cette rubrique ne mentionne que quelques-uns représentant au mieux la diversité et la richesse de chaque terroir.

Le Banon

Ce fromage à pâte souple et onctueuse est fabriqué à partir d’un lait cru entier, dans les Alpes de Haute-Provence. Après une première période d’affinage, le lait devient un caillé doux qu’il faut par la suite envelopper dans des feuilles de châtaigniers brunes liées par du raphia naturel. C’est pour cette raison que ce fromage a un gout doux rehaussé par les tanins des feuilles. Régulièrement retourné à la main, le Banon est affiné au minimum pendant 20 jours.

Fromage de chèvre AOP Banon

Le Banon est un palet de 7 à 8 cm de diamètre, haut de 3 cm. Déjà servi aux tables seigneuriales de la région dès le Moyen-Age, le Banon donne de l’originalité au plateau de fromages. Quand il atteint sa maturité, son gout est incomparable.

Le Banon peu affiné se déguste avec tous les vins vifs et fruités, ou des rouges jeunes du Sud-Est. Le Banon mûr est valorisé avec un Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré.

Le Chabichou du Poitou

Il possède une pâte aérée, lisse et fine, à la fois fondante et cassante, avec une croute naturelle, fleurie et fine. Fabriqué dans la région du Haut-Poitou calcaire, le Chabichou a un parfum qui varie en fonction de l’odeur de la crème fraiche et des sous-bois automnaux utilisés.

Fromage de chèvre AOP CHABICHOU DU POITOU

Son affinage dure au minimum 10 jours. D’abord emprésuré, ensuite mis à cailler lentement, préégoutté sur des toiles, moulé à la louche dans des faisselles, puis démoulé, salé et mis à sécher, le fromage est par la suite retourné fréquemment.

Bonde d’un diamètre d’environ 6 cm, et dont les bords arrondis sont hauts de 3 à 5 cm, le Chabichou se déguste en dessert en quartier, ou en apéritif coupé en lamelles accompagnées de vin de la région bien frais, type Pineau des Charentes.

Le Chevrotin

Remarquable par la plaque de caséine qui garantit son authenticité, c’est un fromage à pâte pressée non cuite, blanche et onctueuse, avec une croute lavée rosée ou orangée à moisissures superficielles. Après un affinage minimum de 3 semaines, le Chevrotin a une saveur subtile. Au-delà, il devient de plus en plus typé.

Fromage de chèvre CHEVROTIN AOP

Mais, c’est un fromage de chèvre particulier puisque les bêtes sont élevées aux côtés des bovins dans les Préalpes de Savoie. La méthode de fabrication est d’ailleurs similaire à celle du Reblochon. Le Chevrotin est fait avec du lait cru, emprésuré, puis caillé, moulé, salé, séché, lavé et affiné dans le hâloir, où il est fréquemment retourné à la main.

Le Chevrotin a une forme cylindrique plate de 9 à 12 cm de diamètre. Ses bords sont droits avec une hauteur de 3,5 à 5 cm de hauteur.

Pour l’apprécier, le Chevrotin doit être conservé dans son emballage et retiré du réfrigérateur 2 heures avant d’être consommé sur un pain de campagne.

Le Mâconnais

Le Mâconnais est un petit fromage tronconique d’environ 100 g, à pâte molle et à croute fleurie de couleur bleue claire.

AOP Maconnais Fromage de chèvre

De fabrication fermière à partir de lait cru entier dans la région du Bourgogne du Sud, c’est un fromage à la saveur légèrement salée après 10 jours d’affinage. D’abord séché à l’air libre dans des cages à fromage, le Mâconnais est mis à l’ombre avant d’être affiné dans le hâloir, où il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12 °C, ensuite il est mis entre 85 à 90 % d’hygrométrie.

Avec une odeur qui ressemble à celle de l’herbe, le Mâconnais se déguste frais ou sec, accompagné de vin blanc comme le Chassagne-Montrachet ou le Pouilly-Fussé, ou d’un carré de chocolat.

Le Chavignol ou Crottin de Chavignol

Cette AOP au lait cru est fabriquée dans le Centre-Val de Loire, dans les départements du Cher, du Loiret et de la Nièvre. Fromage à pâte aérée, fine et lisse, à la fois fondant et cassant sec, sa croûte est naturelle, fine et fleurie.

Fromage de chèvre AOP Chavignol

De forme cylindrique légèrement bombée, avec un diamètre de 6 cm environ et à bords arrondis de 3 à 5 cm de hauteur, le crottin de Chavignol est affiné pendant au moins 10 jours. D’abord emprésuré avant d’être mis à cailler lentement puis préégoutté sur des toiles, il est ensuite moulé, démoulé, salé, mis à sécher et retourné régulièrement à la main.

Le Chavignol se déguste en fin de repas, en apéritif ou dans des recettes.

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