Les différents fromages et leurs caractéristiques

En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium. Au delà de la texture, nous pourrions également les distinguer par type de lait (lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne).

Les pâtes molles à croûte fleurie

Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présente une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. Ce qui leur confère une saveur acidulée douce.

L’intérieur du fromage est typiquement doux mais ferme, et varie d’une couleur blanc crème au jaune. La croûte blanche qui les recouvre est due à la pulvérisation d’un champignon à la surface, après les étapes du salage et de l’égouttage.

Les variétés les plus connues des fromages à pâte molle à croûte fleurie sont :

Le Brie de Meaux se fabrique en cylindre plat (35 à 37 cm de diamètre, 2,5 cm d’épaisseur) pesant 2,6 kg environ, vendu non emballé sur paillon.
Le Brie de Melun est fabriqué en Brie, à Chézy-sur-Marne, en cylindre plat d’environ 27cm de diamètre, 4cm d’épaisseur et pèse environ 1,3 kg.
Le Brillat Savarin est un triple-crème, doux au palais, qui se mange jeune et bien frais. Il est produit dans les régions de Normandie et de Bourgogne.
Le Brillat Savarin truffoné est un brillat savarin, coupé en 3 partie égale, auquel nous rajoutons une fine couche de truffonnade : un mélange équilibré de truffes d’été et de champignons.
le camembert de Normandie est la référence du fromage français. Il est fabriqué en Normandie, et ne peut avoir l’appellation “de Normandie” que si il respecte le cahier des charges. Ne pas confondre avec “fabriqué en Normandie”.
Le Chaource est fabriqué dans l’Aube et Yonne, en deux formats, tous les deux cylindriques : l’un d’un poids de 800 g environ, l’autre de 250 g.
Le Coulommiers est fabriqué en Seine et Marne et s’affine pendant au moins 8 semaines pour les amoureux des coeurs fondants. Il est de couleur jaune paille.
Le Jolirond est fabriqué dans le Nord. Sa pâte est orangée car du Rocou (colorant alimentaire naturel) est rajouté lors de sa fabrication.
Le Neufchâtel est un fromage très connu car il est souvent fabriqué en forme de coeur. Il est produit en Normandie, dans le Pays de Bray.
La Pierre Blanche est un fromage fabriqué par la ferme du Vinage, qui est situé dans le Nord de la France et qui fabrique également le Jolirond et la Mimolette Jeune. Les fromages de cette ferme sont beaucoup plus doux que les fromages habituellement consommés dans le Nord de la France.

Les pâtes pressées cuites

Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium. Ils sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est chauffé à très forte température afin d’accroitre l’égouttage, avant d’être pressé durant le moulage.

Les fromages ici, font l’objet d’un long vieillissement pendant plusieurs mois, dans de grands cylindres.

C’est dans la famille des fromages à pâte pressée cuite que l’on trouve les variétés comme :

L’Abondance est une meule de 6 à 12 Kg, à talon concave, avec une durée d’affinage d’au moins 3 Mois, produit en Haute-Savoie.
Le Beaufort provient de Haute-Savoie. Il se présente sous la forme d’une meule qui pèse entre 40 et 60 Kg, avec une croûte concave.
Le gruyère Suisse d’alpage est un fromage produit en Suisse Occidentale, à ne pas confondre avec l’emmental. Celui ci n’a pas de trou.
Le Comté est affiné dans le Jura. Le meilleur affineur est Marcel PETITE. Il peut se déguster à différent stade d’affinage : de 6Mois, à 9Mois (Jeune), ou 16 Mois (fruité), 24 Mois (Vieux), 36 Mois (Très vieux)… ou encore plus vieux.
L’Etivaz a la particularité d’être fabriqué dans un grand chaudron, ce qui lui confère un goût légèrement fumé. Il s’agit d’un fromage au lait cru de vache produit dans les Alpes Vaudoise, en Suisse.
Le Pecorino est produit en Italie, en Sardaigne plus précisément. Il est souvent aromatisé au poivre. Il est fabriqué avec du lait de Brebis.
Le Parmesan est produit en Italie du Nord, en Lombardie. Il sert souvent dans la cuisine.

Les pâtes pressées non-cuites

Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. Ce qui en fait des fromages plus riches en eau.

Les fromages à pâte pressée non cuite les plus populaires sont :

Le bethmale
Le cantal est un grand cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal (15 – 20 kg) et le Cantalet, (8 – 10 kg).
Le Cheddar est un fromage au lait cru de vache Anglais, produit dans 4 comté du Sud-Ouest de l’Angleterre, qui est souvent produit de manière industrielle avec du Rocou, alors que la manière traditionnelle n’en inclut pas.
La Fontina est fabriquée en Italie, dans la vallée d’Aoste. Son nom vient de « fondere » : fondre et du village de Fontinaz depuis le 13ème siècle.
Le Gouda est un fromage typique du Pays-Bas, fabriqué à base de lait pasteurisé de vache. Il s’agit du fromage le plus consommé en Hollande.
Le Luzenac est un fromage artisanal des Pyrénées Ariégeoises, qui a la forme d’un disque, qui pèse entre 5 et 7 kilogrammes.
La Mimolette est appelée également Boule de Lille, avec un affinage de 3 Mois pour la Jeune et de 24 Mois pour l’Extra-Vieille.
Le morbier est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant environ 35 cm de diamètre sur environ 7 cm de haut, et entre 6 et 8 kg. La durée d’affinage est de minimum 45 jours.
la Raclette fermière est affinée 2 mois minimum. La grande majorité des fromages à Raclette sont achetés dans le but d’être fondus, mais elle accompagne également très bien les plateaux de Fromages
le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre plat, d’environ 500 g et qui contient environ 27% de matière grasse sur produit sec.
le saint-nectaire Fermier est recouverte d’une croûte naturelle fleurie avec des tâches blanches, jaunes ou rouges selon le stade d’affinage.
les différentes Tommes : Tomme Ail des Ours (aromatisé avec l’ail des ours, une plante à fleurs blanches qui pousse en masse dans les endroits ombragés) ; Tomme Crayeuse ; Tomme de chèvre (des Pyrénées et de Savoie) ; Tomme de Montagne (fabriqué en Haute Savoie) ; Tomme de Savoie IGP ; Tomme de Vache des Pyrénées ; Tomme Mixte des Pyrénées, Tomme des Allobroges, Tomme brossée à la bière et Tomme de Montagne Dent du Chat.

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage ni pressage. Ils sont lavés fréquemment durant le processus de vieillissement, ce qui empêche la formation de croûtes superficielles, mais favorise l’apparition d’une croûte naturelle couleur orangée.

Les fromages à pâte molle à croûte lavée les plus célèbres sont :

le Bergues Torchon est un fromage au lait cru de vache, fabriqué dans le Nord de la France. C’est l’un des fromages les plus maigres avec uniquement 20% de matières grasses sur le produit fini.
le Carré du Vinage est fabriqué dans le Nord à Roncq, par la ferme du Vinage.
le Curé Nantais n’est produit qu’en Loire-Atlantique, par la fromagerie du Curé Nantais.
le Langres, produit en Haute-Marne, est un proche cousin de l’Epoisses. Il a une cavité qui le caractérise (appelé “Fontaine”), du fait qu’il ne soit jamais retourné pendant son affinage. Il est “lavé” au “rocou”, ce qui lui donne sa couleur orangée.
l’Epoisses
le Livarot est produit dans le Calvados. Il prend le nom de “Colonel” en raison des 5 lanières (appelé aussi “laîches”) qui l’entourent.
le Maroilles est fabriqué à Thiérache (dans le Nord). Il est surnommé “le plus fin des fromages fort”.
le mont d’Or, ou vacherin, est produit dans le Haut-Doubs. Il peut se consommer froid ou chaud.
le Munster Fermier fabriqué en Alsace, sous la forme d’un cylindre de 13 à 19cm de diamètre. Il est assez odorant, et présente en bouche des arômes d’une grande finesse.
le Pont l’Evêque est produit dans l’Eure. Il a une croûte jaune orangé à jaune pâle, et se présente sous forme carrée.
le Soumaintrain est fabriqué en Bourgogne. Jeune, il a une légère amertume que l’on devine. Plus il est affiné, et plus son amertume ressort.
le Taleggio est produit en Italie, dans la région de Lombardie. Sa caractéristique est son empreinte apparente sur le fromage, qui est un gage de qualité : il s’agit de 4 lobes du “Consorzio Tutela Taleggio”.
le Reblochon
le Vieux Lille est à pâte molle à croûte lavée rouge-orangé. Il s’agit d’une pâte de Maroilles. Il a une légère odeur d’ammoniaque, et il est produit dans le Nord de la France.

Les pâtes persillées

Communément appelés fromages bleus du fait de leur apparence caractéristique en cette couleur, qui est due à l’injection d’une moisissure bleue (ou verte) qui persille la pâte, les éléments de cette famille proposent un arôme d’une intense âcreté.

Les fromages à pâte persillée les plus connus sont :

le Bleu d’Auvergne est produit dans le Puy de dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg. Il est vendu enveloppé de papier aluminium.
le Bleu de Bonneval est produit dans la vallée de la Maurienne (en Savoie), et est couvert d’une croûte naturelle fleurie.
le Bleu de Gex (ou Bleu du Haut-Jura ou Septmoncel) se présente sous la forme d’une meule, d’un poids d’environ 7,5 kg et est produit dans le Haut-Jura.
le Bleu des Causses est produit dans la région des Causses et se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un poids de 2 à 3 kg.
le Bleu du Vercors est produit dans le Massif du Vercors
la Fourme d’Ambert
la Fourme de Montbrison est produit à Sauvain, en Loire. On la reconnaît à sa forme très particulière : c’est un cylindre plus haut que large, pesant environ 2,5 kg.
le Gorgonzola crémeux est un fromage italien fabriqué en Lombardie.
le Roquefort est produit de façon artisanale dans l’Aveyron par Carles à partir de lait cru de brebis.
Le Stilton Bleu est un fromage au lait pasteurisé de vache, produit en Angleterre, dans l’un des 3 comtés de Leicestershire, Derbyshire et Nottingamshire.

Les fromages frais ou à croûte naturelle au lait de Vache

Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas du tout été affinés (vieillis).

Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine. Ces fromages sont blancs et contiennent beaucoup d’eau.

Concernant les fromages à croûte naturelle au lait cru de Vache, nous pouvons citer les 2 plus connus :

Le Saint-Marcellin IGP est un fromage type d’Isère, qui peut se déguster aussi bien chaud que frais. Plus il est crémeux, et plus il fait ressortir toutes ces saveurs.
Le Saint-Félicien est un cousin du Saint-Marcellin, mais avec une fabrication double crème, ce qui lui confère un goût beaucoup plus doux. Il peut également être dégusté chaud.

Les fromagers fondus

Ce sont des fromages qui sont issus d’un mélange de fromages existants entre eux, ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses comme le beurre. Ils peuvent être également assaisonnés avec des épices, des herbes ou de l’ail.

Les fromages de chèvre

Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus. L’on distingue entre autres :

le chabichou
l’Anneau du Vic Bilh est produit dans le midi-pyrénées.
le Bichonnet est un fromage fermier au lait cru de chèvre produit dans les Hautes Pyrénées, par Annick et Pierre.
la Briquette du Lot et Garonne est produit par Monique, qui travaille les terres en Agriculture biologique.
le Carré blanc est un fromage au lait entier de chèvre, produit en Touraine. Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d’une croûte naturelle, fine et fleurie.
le Chabichou
le Charolais a une forme cylindrique verticale, fabriqué en Bourgogne. Il a une pâte de couleur crème, avec une texture sèche et cassante. Des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage.
le Cosne du Morvan se présente sous la forme d’un cône d’environ 1Kg. Il est fabriqué en Bourgogne, avec du lait cru.
le Crottin de Chavignol
le Crottin de cocumont est un fromage frais, produit dans le Lot et Garonne par Jean-François.
le Pélardon est produit en Lozère par la Fromagerie des Cévennes. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène. Sa forme est celle d’un cylindre à bord arrondi d’environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre. Il pèse un peu plus de 60 grammes.
le Picodon est produit dans la Drôme.
le Pouligny-Saint-Pierre AOP a une forme pyramidale et est produit dans l’Indre. Il a un léger duvet qui se forme à l’affinage, et se déguste autant frais qu’après plusieurs semaines d’affinage.
le Selles sur Cher se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. Il est fabriqué en Indre.
le Sainte-Maure-de-Touraine a la particularité d’être traversée d’une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication. Il se présente sous la forme d’une bûche allongée, d’un poids minimum de 250 g. C’est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le ” Sainte−Maure de Touraine” bénéficie de l’AOC.
la Taupinière est produit dans le Lot et Garonne par Monique.
la Tomme de chèvre est un fromage fermier produit dans les Pyrénées, dans la Vallée d’Aspe.
la Tomme de chèvre de Savoie est affiné par Joseph Paccard.
le Valençay AOP ou Pyramide Fermière a une forme de pyramide tronquée, avec une base carrée de 6,5 cm de côté. Il est fabriqué en Indre et Loire.

Les fromages au lait de brebis

Les brebis produisent quotidiennement 2 fois moins de lait que les chèvres, par contre le lait de brebis est deux fois plus riche qu’un lait de vache et de chèvre. Elles produisent environ 1,5Kg de lait. Les races de brebis qui produisent du lait sont : la lacaune ; la basco-béranaise ; la manech ; la corse.

le Saulzais est produit dans le Lot et Garonne par Jean-François Baudet. Il tire son nom de la commune. Il est onctueux et sa croûte naturelle donne un aspect proche des chèvres.
La Tomme de Brebis du Pays Basque est un fromage au lait cru de Brebis, qui peut être vendu “de plaine” lorsqu’il est fabriqué avec du lait d’hiver, ou “d’estive” si le lait a été produit en été, ce qui lui confère un goût beaucoup plus prononcé. Cette tomme est plus ferme et plus sèche que celle du Béarn.
la Tomme de Brebis du Béarn est un fromage au lait cru de Brebis, à pâte pressée non cuite qui est affiné pendant 2 et 12 Mois. Cette tomme a une bonne longueur en bouche, et a une texture plus tendre.

Le Fromage blanc

Il s’agit du fromage le plus maigre et conseillé par la majorité des diététiciens. Le fromage blanc est fabriqué à partir de fromage non affiné, par ajout de ferments et de présure de lait, mais dont la fermentation est vite arrêtée. Il peut servir aussi bien de dessert que d’ingrédient pour la cuisine.

Les fromages végétaux ou vegans

Il faut rappeler que nous ne pouvons pas appeler ça du “fromage”, mais plutôt du “vromage” car il n’est pas fabriqué à base de matières laitières (terme qui ne s’emploie que lorsque le produit provient de glandes mammaires des mammifères femelles).

Le vromage est de plus en plus présent dans les foyers afin de remplacer le fromage, et de commencer à ne consommer que des produits à base de végétaux.

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