Les différents fromages et leurs caractéristiques

Classement des différents types de fromages

Les différents fromages et leurs caractéristiques

En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présente une surface crouteuse blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. Ce qui leur confère une saveur acidulée douce.

L’intérieur du fromage est typiquement doux mais ferme, et varie d’une couleur blanc crème au jaune. La croûte blanche qui les recouvre est due à la pulvérisation d’un champignon à la surface, après les étapes du salage et de l’égouttage.

Les variétés les plus connues des fromages à pâte molle à croute fleurie sont :

Les pâtes pressées cuites

Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium. Ils sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est chauffé à très forte température afin d’accroitre l’égouttage, avant d’être pressé durant le moulage.

Les fromages ici, font l’objet d’un long vieillissement pendant plusieurs mois, dans de grands cylindres.

C’est dans la famille des fromages à pâte pressée cuite que l’on trouve les variétés comme :

Les pâtes pressées non-cuites

Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. Ce qui en fait des fromages plus riches en eau.

Les fromages à pâte pressée non cuite les plus populaires sont :

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage ni pressage. Ils sont lavés fréquemment durant le processus de vieillissement, ce qui empêche la formation de croûtes superficielles, mais favorise l’apparition d’une croûte naturelle couleur orangée.

Les fromages à pâte molle à croute lavée les plus célèbres sont :

Les pâtes persillées

Communément appelés fromages bleus du fait de leur apparence caractéristique en cette couleur, qui est due à l’injection d’une moisissure bleue (ou verte) qui persille la pâte, les éléments de cette famille proposent un arôme d’une intense âcreté.

Les fromages à pâte persillée les plus connus sont :

Les fromages frais

Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas du tout été affinés (vieillis).

Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine. Ces fromages sont blancs et contiennent beaucoup d’eau.

Les fromagers fondus

Ce sont des fromages qui sont issus d’un mélange de fromages existants entre eux, ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses comme le beurre. Ils peuvent être également assaisonnés avec des épices, des herbes ou de l’ail.

Les fromages de chèvre

Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus. L’on distingue entre autres :

  • le chabichou
  • le picodon
  • le Crottin de Chavignol

Crédit photo : Merci à © cynoclub – Fotolia.com

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