La classification des fromages se fait généralement en se basant sur la texture de leurs pâtes. En effet, la fermeté de la pâte d’un fromage dépend principalement du degré d’humidité de cette dernière. Degré d’humidité qui résulte de la nature de la matière première utilisée, notamment du lait, et du processus de fabrication. Aussi, les fromages à pâte molle et à croûte naturelle sont des fromages pour la plupart exclusivement fabriqués à partir de lait de chèvre. Ces fromages sont caractérisés par l’existence d’une croûte naturelle ne résultant pas d’un ensemencement de moisissure. De plus, la croûte de ces fromages n’est pas lavée lors de l’affinage. Par ailleurs, comme tous les fromages à pâte molle sont faits à partir d’une pâte non pressée et non cuite.
Fabrication d’un fromage à pâte molle à croûte naturelle
Les fromages à pâtes molles et à croûte naturelle sont généralement fabriqués à base de lait de chèvre. Il en existe tout de même quelques variétés fabriquées à partir de lait de vache ou de brebis. Et même dans certains cas, le lait de chèvre est mélangé à du lait de vache. Contrairement au lait de vache, le lait de chèvre a une teneur plus élevée en protéines de lactosérum par rapport aux caséines. Ainsi, il dispose d’un pouvoir moussant plus intense et est plus sensible à la température.
Par ailleurs, il existe une multitude de fromages à pâte molle et à croûte naturelle avec des formes et des durées d’affinage variés. Néanmoins, la fabrication des fromages doit toujours suivre cinq étapes essentielles.
Les 5 étapes clés
La première, comme pour tous les fromages, concerne le caillage du lait. Cette étape consiste à séparer les parties solides et liquides du lait par précipitation. Autrement dit, des ferments lactiques sont ajoutés dans le lait cru ou pasteurisé afin de le solidifier par acidification naturelle de ses propres ferments.
Par la suite, un peu de présure est ajouté pour une durée de un à deux jours pour permettre une coagulation progressive du lait. Ensuite, le lait caillé est égoutté sur une toile afin de séparer le petit lait du caillé solide étant l’élément principal de fabrication du fromage.
Une fois de caillé égoutté, on procède au moulage de ce dernier. La forme future des fromages est ainsi déterminée par l’utilisation de moules de formes variées. À l’origine effectuée à la louche, cette opération est dorénavant réalisée de façon mécanique.
À la suite du moulage des fromages, il est encore nécessaire d’évacuer de façon définitive le surplus de petit lait encore contenu dans le caillé. De ce fait, pour une durée de 24 heures, le fromage doit subir un processus d’égouttage également appelé ressuyage.
Après le ressuyage vient le salage du fromage de chèvre. Le sel est ainsi saupoudré sur les fromages moulés ou incorporé à la masse du fromage lors d’un brassage. Élément crucial pour relever le goût du fromage, le sel sert également de conservateur pour le fromage. Dans le cas de certains fromages dits « cendrés », une fine poudre de charbon de bois généralement du chêne est saupoudré sur les fromages moulés.
Une fois salés, les fromages peuvent alors être affinés. Cette étape est primordiale du fait que les saveurs du fromage de chèvre dépendent directement de la méthode d’affinage. Les fromages sont affinés dans une cave appelée hâloir. Ils y sont retournés à la main et conservés à des températures de l’ordre de 10 à -11 °C avec un taux d’humidité de 80 %. Aussi, selon la durée d’affinage de 8 jours à plusieurs mois, le fromage de chèvre dispose d’une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.
Exemples de fromages à pâte molle et à croûte naturelle
Le crottin de Chavignol
Fromage de chèvre français originaire du hameau de Chavignol dans le département du Cher dans la région Centre-Val de Loire. Caractérisé par une croûte fine et bleutée, renfermant une pâte lisse et blanche, le crottin de chavignol AOP bénéficie d’une AOC et d’une AOP.
Le Banon
Traditionnellement présenté dans une enveloppe de châtaignier liée avec des brins de raphia, ce fromage de Provence présente une croûte un peu visqueuse accompagnée d’une odeur lactique. Originaire de la région Alpes-de-Haute-Provence, le banon AOP bénéficie d’une AOC depuis 2003.
Les autres fromages AOP
Parmi les fromages à croute naturelle, on peut aussi citer le charolais AOP, le Sainte Maure de Touraine AOP, le picodon AOP, …
