Les fromages de chèvre

Fromages de chèvre

Les fromages de chèvre

Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, sauf pour la famille des pâtes pressées cuites qui nécessitent des provisions de lait beaucoup plus importantes. Mais une grande partie des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle.

Devenu aujourd’hui un fromage incontournable, la France en est d’ailleurs le premier producteur au monde, le fromage de chèvre se consomme sous plusieurs  formes. Riche en protéine et peu salé, son gout unique, riche et savoureux, en font un produit phare des produits laitiers français.

 

Caractéristiques nutritionnelles

Le lait de chèvre est moins riche en calcium que celui de vache. Les fromages de chèvre suivent également cette même tendance.

 

Gâté en protéines de bonne qualité et sources de calcium et de phosphore, les fromages de chèvre,  selon qu’ils soient frais ou affinés et secs,  présentent un apport en lipides allant de 18 à 27 %.

 

Leur apport énergétique selon les proportions, généralement situé entre 235 et 330 calories pour une quantité de 100 g.

 

Les fromages affinés sont, par contre, plus riches en calcium, en iode et en vitamines (B2, B9, A et D) qui sont essentielles pour la croissance et à la santé osseuse. Leur consommation peut être recommandée aux enfants et aux adolescents.

 

Les variétés

La chèvre est traditionnellement élevée au Sud de la Loire, dans diverses régions plus différente les unes que les autres. Plusieurs critères joueront sur le résultat finale de ce fromage, à savoir :  le climat, l’alimentation et les traditions culinaires exercées.

 

Chaque producteur apporte également sa petite touche personnelle à la confection du fromage de chèvre: c’est pour cela que l’on retrouve tant de variétés et que les goûts divergent entre elles. Mais certains d’entres eux ont su se forger une réputation solide et certains bénéficient même d’une AOC.

 

On classe les fromages de chèvres en 4 catégories bien distinctes :

 

- les fromages frais 

 

- les fromages à pâte molle et croûte naturelle –> Rocamadour

 

- les fromages à pâte molle et croûte fleurie 

 

- les fromages à pâte pressée non cuite –> Tome des Bauges

 

Fabrication

Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication du fromage du chèvre :

 1° Caillage du lait de chèvre : 

Une la collecte effectuée, le lait de chèvre peut être utilisé soit cru soit pasteurisé.

 

Une fois ramené à une température comprise entre 18 et 19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques. Pour permettre une coagulation lente du lait, durant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

 

Plus couramment égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines ainsi que de matières grasses. Le sérum du ait de chèvre qui s’écoule automatiquement n’entre pas en compte dans la fabrication du fromage.

 

2° Moulage du caillé de chèvre : 

Habituellement effectué à la louche, mais également de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses :  les faisselles.

 

3° L’égouttage : 

Cette étape, d’une durée d »environ 24 heures, joue un rôle très important et aura un impact direct sur la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de  petit lait contenu dans le caillé et s’effectue dans un environnement sec et frais.

4° Le salage : 

En général, le sel est déposé directement sur les fromages moulés. Déterminant afin de relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après moulage, les fromages de chevre peuvent aussi être parsemés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois.

 

5° L’affinage : 

Certains fromages de chèvre seront consommés frais, une fois égouttés, tandis que d’autres  poursuivront leur maturation.

L’affinage ds fromages de chèvre est effectué sur des clayettes placées dans une pièce froide dont la température est maintenue avoisine les 10°C. Cette cave ventilée, ou plus communément appelée le hâloir, dispose d’un taux d’humidité de 80%. Les fromages sont souvent retournés à la main.

 

Le caillé frais devient petit à petit une pâte qui se recouvre généralement d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou encore brune. Â noter que l’air ambiant dans le hâloir a une certaine influence sur la saveur finale des fromages.

 

Les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d’emballage.

 

Crédit photo : La Ferme de la Prairie

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