Pourquoi la taille et la forme des fromages varient autant d’un fromage à l’autre ?

le dans Les différents types de fromage

Saviez-vous pourquoi il existe de grosses meules de fromage ? Et pourquoi y a-t-il des fromages ronds ou en forme de cœur ? Tout est affaire de goût et de règles, parait-il. Si certains cuisiniers professionnels préfèrent les versions XXL, il est évident que l’on apprécie plus les fromages de petite taille. Il faut avouer que c’est aussi plus pratique ! Quoi qu’il en soit et, qu’importe les préférences, voici pourquoi les fromages n’ont pas la même forme et surtout, pas la même taille.

Une question de règlementations ?

Si l’on ne parle que du Brie de Meaux, un fromage à pâte molle à croûte fleurie, ce sont les règlementations françaises qui définissent sa taille. C’est pour cette raison par exemple que le Brie a deux tailles différentes : entre 22 et 37 cm de diamètre pour le Brie classique et 14 à 22 cm pour le petit Brie.

Toutefois il est utile de préciser que la forme et la taille du fromage, mais aussi la texture dépendent du fromager, de ses goûts et de la taille de ses moules.

Comment donner une forme au fromage ?

Il y a plusieurs étapes à suivre pour fabriquer un fromage, mais nous allons nous concentrer sur l’opération qui va déterminer la forme et la taille du fromage, c’est-à-dire le moulage du lait caillé. Étape incontournable pendant la fabrication du fromage, le moulage consiste à mettre le caillé dans des moules dont la taille et la forme vont déterminer celles du fromage.

Le moulage, cette étape qui va faire toute la différence

Jadis, les formes standards du fromage étaient carrées ou rondes. Aujourd’hui, il existe des crottins, des buches, des palets, des briques, des pyramides et même en forme de cœur comme le Neufchâtel AOP (il parait que sa forme en cœur vient des jeunes Normandes qui offraient du Neufchâtel aux soldats anglais dont elles étaient amoureuses pendant la guerre de Cent Ans). Bien que tout dépende de l’inspiration et du matériel du fromager, ce sont bien souvent les cahiers des charges des Appellations AOC ou AOP qui dictent la forme du fromage (tout comme sa taille et son poids d’ailleurs).

Exemple : le moule des Fourmes du Cantal ont un diamètre compris entre 36 et 42 cm. Le fromage fini pèsera entre 35 à 45 kg.

Rappelons que tous les types de fromage ne suivent pas les mêmes procédés de moulage. Par exemple pour les fromages à pâte pressée comme l’emmental ou le gruyère, le moulage se fait dans une toile disposée dans des moules en bois. Pour un fromage à pâte molle en revanche, le lait caillé est versé dans un moule perforé.

Ce qui détermine la taille du fromage

Il existe deux facteurs qui déterminent précisément la taille du fromage. Durant le processus de fabrication – durant l’égouttage pour être plus précis –, les fromages à pâte fraiche et molle sont fabriqués de manière biologique. Le lait est maintenu à une température de 15 °C pendant 12 heures à 48 heures. À la fin de l’égouttage, on obtient un caillé lactique. Ce facteur biologique favorise la production de fromages à formats plus petits.

Pour les fromages à pâte dure, la fabrication se fait rapidement. Le caillage se fait instamment afin d’obtenir le petit-lait qui sera ensuite brassé et chauffé. Comme cette étape de fabrication se fait de manière mécanique, le fromage obtenu peut être de grande taille ou de petite taille.

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