Pourquoi le camembert est-il blanc ?

Camembert, un fromage blanc

Pourquoi le camembert est-il blanc ?

Le camembert est l’un des symboles de la gastronomie française. Ce fromage de la famille des pâtes molles à croûte fleurie fait la fierté de la France, faisant la joie des fins gourmets et des gourmands. Mais savez-vous pourquoi il est blanc alors qu’il était encore bleu gris voire vert gris un demi-siècle auparavant ? Voici les réponses à cette curiosité culinaire.

Un peu d’histoire pour commencer

C’est dans le petit village de Normandie, à Camembert (d’où son nom) que le camembert serait né vers la fin du XVIIIe siècle sous les mains de Marie Harel. L’emploi du conditionnel est de rigueur, car certains contestent cette version. Dans tous les cas, le camembert de Normandie est bien d’origine normande. Napoléon, qui en tomba amoureux, lui donna le nom du village et fit la réputation du fromage dans la capitale, le chemin de fer et la boite ronde en peuplier de l’ingénieur Ridel firent le reste. Dès lors il a acquis ses lettres de noblesse.

 

Le camembert et sa couleur blanche

À ses débuts et jusque dans les années 60, le camembert était un fromage bleu-gris ou vert gris avec des taches brun-rouge. Cependant pour satisfaire le goût des consommateurs, les fromagers ont intentionnellement éclairci sa couleur. En effet, au fil des années, ceux-ci ont constaté que les consommateurs étaient plus attirés par les camemberts clairs (petit rappel, certains fromagers lavaient la croûte fleurie du camembert à grande eau ou la recouvraient de cendre pour l’éclaircir, mais le résultat n’était pas convaincant). Pourquoi ? Parce que le goût est plus doux parait-il, mais aussi parce qu’il est plus attirant (eh oui, on commence par manger avec les yeux).

Pour avoir cette couleur blanche, les fromagers ajoutent du penicillium candidum, un champignon microscopique qui donne aux fromages du pays de Bray leur couleur immaculée. Cette opération se fit dès 1910, mais c’est au milieu des années 1960 que l’emploi du penicillium cabdidum s’est démocratisé.

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