Pourquoi le fromage a t-il des trous ? Enfin perçé !

Emmental

Pourquoi le fromage a t-il des trous ? Enfin perçé !

Le mystère des trous dans le fromage est enfin perçé ! Ca vous embouche un coin, non ?  La réponse a été donnée par des chercheurs de l’Agroscope, l’Institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne, associés à des chercheurs de l’Empa, Laboratoire fédéral d’Essai des Matériaux et de Recherche.

L’énigme est perçée

C’est une énigme vieille de 100 ans qui vient d’être résolue. En effet, vous vous êtes sûrement déjà demandé pourquoi certains fromages avaient des trous… Et pour cause, jusqu’à aujourd’hui, personne ne savait encore y répondre.

En 1917, l’américain Wiliam Clark s’était déjà intéressé au sujet et en avait déduit le diagnostic que les trous proviendraient de l’action du dioxyde de carbone. Son hypothèse était donc que le gaz proviendrait peut-être des bactéries. Cependant, il ne savait pas quelle bactérie, ni quel processus de fermentation engendrait les gaz. L’énigme n’était donc pas résolue.

Mais c’était sans compter sur les chercheurs de l’Agroscope et de l’Empa, qui ont publié fin mai un communiqué sur la question. Les fameux trous qu’on peut trouver dans les fromages suisses comme l’Emmental ou l’Appenzell seraient dû à des petites particules de foin, qui, au moment de la traite de la vache, tomberaient dans le lait.

Pendant la fermentation, celles-ci délivreraient des gaz, qui formeraient des trous.

La théorie du seau

Cette découverte a été faite par hasard, comme toutes les grandes découvertes ! Les chercheurs ont en effet remarqué qu’il y avait de moins en moins de trous dans le fromage depuis plusieurs années. Ils ont ensuite fait le rapprochement avec les nouvelles méthodes de traite.

Avant, les vaches étaient traitées à la main, avec un seau en dessous pour réceptionner le lait. De nos jours et depuis déjà quelques années, la traite se fait autrement, par des systèmes de traite fermés. Les particules de foin ne pouvaient donc plus se nicher dans le lait comme lors de la traite manuelle. Avec toute cette nouvelle technologie, toutes les particules de foin sont presque inexistantes. Le fromage a donc moins de trous!

Afin d’étudier en profondeur l’apparition et la disparition des trous, ainsi que leur développement, leur taille et leur nombre pendant la durée de l’affinage (130 jours), les scientifiques ont utilisés des appareils digne de de la radiologie, comme la tomographie, qui est assistée par ordinateur.

Cette découverte scientifique peut désormais permettre aux fromagers de contrôler l’apparition des trous dans leurs fromages.

 

Et vous, vous aimez le fromage avec ou sans trous ?

 

Crédit photo : Bleu Celt

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