Pourquoi les fromages n’ont pas tous la même texture ?

Découvrir les différents facteurs d'influence des différentes textures de fromage

Pourquoi les fromages n’ont pas tous la même texture ?

Élastique comme la Mozarella, coulante comme le vieux Camembert, velouté comme le fromage de chèvre frais, ferme comme le cheddar, sableuse comme le Parmesan…. les fromages, il y en a pour tous les goûts et toutes les textures. Et, c’est le fromager qui en décide. La texture peut entre autres déterminer l’âge du fromage, son origine, sa maturité, mais aussi sa capacité à être associée à la nourriture ou au vin (surtout pour les puristes). Quelques éclaircissements sur le sujet.

Les principaux facteurs d’influence des différentes textures du fromage

L’eau

Au moment de l’égouttage (séparation du caillé et du petit lait), plus on enlève de l’eau, en chauffant ou en pressant les meules, plus le fromage devient sec. En revanche, s’il est riche en eau, c’est-à-dire plus de 70 % de sa masse, la texture du fromage devient molle. Une raison de bien gérer cette étape.

La matière grasse

La texture du fromage dépend également de sa teneur en matière grasse. En effet, la teneur en eau et les proportions d’acides gras longs polysaturés qui se trouvent dans le lait déterminent la texture de la pâte :  extradure, demi-molle, molle, etc. Par exemple, avec plus de 60 % de matière grasse et moins de 51 % d’eau, on obtient une pâte extradure.

Les protéines

Entre le moment où ils sont fabriqués et celui où ils sont consommés, les fromages affinés subissent des transformations profondes. Parmi ces transformations figure la dégradation des protéines au cours de l’affinage, ce qui est également responsable de la modification de la texture. On constate souvent ce phénomène dans les fromages à pâte molle (croûte fleurie, lavée ou naturelle).

Le pH

Outre les paramètres physico-chimiques (eau, matière grasse…), le pH joue également un rôle important dans la texture du fromage. Si l’on prend l’exemple du fromage fondu, le pH idéal est compris entre 5,4 et 5,9. S’il est inférieur à 5, le fromage va devenir friable (comme le Cantal), et s’il est supérieur à 6, la structure sera trop molle.

 

Les différentes techniques du fromager lors de la fabrication

En général, on distingue quatre formes de texture de fromages, dont la pâte fraîche, la pâte molle, la pâte semi-ferme et la pâte ferme.

Le choix des ingrédients

Le fromager peut  jouer sur les ingrédients pour obtenir le résultat qu’il souhaite. Il peut par exemple choisir de faire un fromage plutôt sec afin d’atteindre une certaine valeur nutritive, car plus le fromage est sec, plus il est riche en matières grasses.

L’acidification

Si le fromager souhaite obtenir une pâte très fine, il procède à une acidification lente. Il peut également choisir des ferments d’acidification et d’affinage supplémentaires afin d’obtenir un fromage typé ou une texture particulière.

La coagulation

Pour obtenir une texture moins ferme et plus mousseuse, le fromager utilise le citron et le vinaigre. Par ailleurs, si la coagulation est pus acide, on obtient des grumeaux plus gros. Dans le cas contraire, si la coagulation est moins acide, les grumeaux sont moins gros.

Le traitement des grumeaux de caillé

Les grumeaux soigneusement traités peuvent influencer aussi bien la texture du fromage qu’une diminution de caséine dans le petit lait. Utilisés en l’état, les grumeaux battus donnent une texture lisse et onctueuse, ce qui est le cas du fromage blanc.

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