La croûte est un mélange de lait, de moisissures, de bactéries, et de composites qui se forme pendant la phase d’affinage du fromage. Et, s’il y a bien un sujet sur lequel les amateurs de fromage ne s’accordent pas, c’est bien celui de la croûte. Si certains préfèrent l’ôter, d’autres la consomment. Qu’en est-il réellement ?
Les véritables utilités de la croûte de fromage
En principe, la croûte sert de protection contre les bactéries dangereuses, la perte d’humidité, et les casses occasionnées à la manipulation. Entre autres, elle assure une meilleure conservation du fromage, et peut ajouter de la saveur à ce dernier.
La croûte : une affaire de goût
Rachel Dutton de la Harvard Medical School disait que lorsque vous mangez de la croûte de fromage, vous consommez une infinité de cellules microbiennes. Donc, si vous n’êtes pas très entiché d’avaler une flore microbienne, le mieux serait de l’enlever la croûte.
Sachez toutefois que les cas suivants existent :
- Si votre fromage est fait de pâte molle à croute fleurie, comme la chaource, le camembert, le saint-marcellin ou le brie, il n’est même pas nécessaire d’ôter la croute. De même, pour les fromages à croûte lavée, comme le Munster, le Livarot, ou encore les bleus et certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse, comme la Tomme de Savoie ou la raclette. Si vous aimez, ne laissez rien dans votre assiette.
- Pour les pâtes pressées cuites, notamment l’emmental ou le comté, il est conseillé de gratter la surface avant de le dévorer. Entre autres, avec une croûte de Comté ou de Beaufort qui est assez épaisse, il est difficile de la manger. Elle peut révéler un goût amer, et peut être difficile à digérer. De plus, n’oubliez pas que les meules de Comté sont tellement lourdes que pour les déplacer, elles sont roulées par terre !!
- Finalement, les croûtes cirées fabriquées à base de pétrole ou recouvertes de pellicules de paraffine ne doivent pas être consommées. Par exemple, celles du Babybel, de l’édam ou du gouda. Certaines peuvent également contenir des “antibiotiques” tel que le Brézain.
Dans tous les cas, si vous êtes une femme enceinte, il est recommandé de laisser de côté les croûtes, car elles peuvent véhiculer la fameuse listéria ainsi que d’autres bactéries.
Par ailleurs, si vous ne souhaitez pas jeter les croûtes de fromage à pâtes pressées cuites à la poubelle, voici une astuce : lavez-la, conservez-la au congélateur, et plus tard, vous pouvez les utiliser dans votre prochaine soupe de légumes. Elle sera succulente ! D’ailleurs, vous pouvez trouver de bonnes recettes de croûte de fromage dans d’autres rubriques.
