Comment faire son fromage maison ?

Même si au premier abord, faire son fromage soi-même semble être une tâche qui s’avère difficile, il n’en est pas moins que la recette est relativement simple. Voici pour vous les astuces afin de préparer pour le mieux votre propre fromage et ainsi redécouvrir une saveur qui reste très éloignée des fromages industriels

Ingrédients et matériels

Tout d’abord se procurer du lait. Idéalement il serait préférable de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole (rappelons que l’on peut facilement faire du fromage de type lactique, les autres fromages demandent plus d’attention, de précision et de manipulation). Mais vous pourrez également vous rendre dans les supermarchés, qui vendent souvent du lait cru. Il faut au moins 2 litres de lait.

Vous devez avoir également à disposition du sel fin (pour la conservation), ainsi que de la présure (liquide) pour le faire cailler.

Quant au matériel à posséder, il vous suffit simplement d’un récipient, de type saladier, d’un pot à faisselle, d’une serviette ainsi qu’une assiette creuse.

La préparation

Le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°C, mais dans l’idéal il serait préférable de le laisser entre 20 et 22°C, à une température ambiante.

À ce moment là ajoutez les ferments à votre lait. A savoir que, si vous utilisez du lait pasteurisé, il faudra utiliser le double de ferments pour compenser la pauvreté du lait.

Pour info, les ferments peuvent être soit du petit lait d’un fromage en faisselle, soit du fromage blanc, ou encore un yaourt au lait entier ou des ferments achetés dans le commerce.

Ensuite, faire chauffer le lait jusqu’à 30°C dans une casserole. Cette phase permet de remettre le lait à la température corporelle de la vache, indispensable à l’emprésurage. Une fois le lait arrivé à bonne température, il faut y ajouter de la pressure, puis mélanger et recouvrir le tout.

Une fois que le lait sera caillé, vous passez à la phase de décaillage. Il faut le découper et mettre le tout dans un torchon fin, posé dans une passoire au dessus d’un saladier. Laissez ensuite égoutter le lait (cela peut prendre entre une nuit ou une journée).

Lorsque le petit lait aura couler, mettez la pâte de fromage dans un pot à faisselle, afin de le mouler.

On passe ensuite à la phase de salage. Démouler le fromage sur un torchon et salez le ensuite (compter 1 cuil à café de sel). Laissez de nouveau 24 heures dans une pièce fraîche et aérée, avec une température avoisinant les 15°C, puis resalez et retournez-le, mais avec moins de sel que la 1ère fois.

Enfin laissez-le s’affiner en le retournant tous les jours et le saler tant que la croute n’est pas formée (il sera davantage sec si vous l’affinez régulièrement). Puis arrêtez l’affinage dès que cela vous conviendra.

Les étapes de l’affinage

Ensuite viendront les phases de l’affinage :

Au bout du 3ème jour vous trouverez  un fromage frais consommable (éventuellement pour un petit déjeuner).

Au bout du 7ème jour, l’extérieur sera encore légèrement humide mais la croute ne sera pas encore formée.

Au bout du 14ème jour, la croute commencera à bien se former, mais le fromage restera néanmoins encore un peu frais à l’intérieur.

Au bout d’un mois d’affinage, vous trouverez un fromage avec une croûte dure et l’intérieur deviendra beaucoup plus sec.

Et voila comment obtenir un fromage goûteux, simple à fabriquer, et que vous pourrez partager avec vos proches, pour une excellente dégustation.

Comment fabriquer du fromage chez soi ?

Vous serez amené à passer par 5 étapes.

Le caillage du lait

La première chose que vous aurez à faire c’est de mélanger la présure à votre lait. Doublez la quantité de ce dernier s’il s’agit d’un lait pasteurisé. Ensuite, mettez le mélange dans une casserole et chauffez jusqu’à 30 °C. . Versez la présure.

L’égouttage

Cette étape se fait 24 h après la première. Vous aurez besoin d’un linge dans lequel vous mettrez le caillé. Ensuite, exercez une pression forte pour égoutter le reste de petit lait. Laissez ensuite reposer dans une passoire au-dessus d’un récipient.

Le moulage

Quand le liquide superflu sera évacué, mettez votre caillé dans une moule ou une faisselle.

Le salage

Commencez par démouler le fromage, puis posez-le sur un torchon propre. Ensuite, salez votre fromage de tous les côtés. Cette étape devra être répétée après un repos de 24 h dans une pièce bien aérée.

L’affinage

Il dure plusieurs semaines. Veillez à le retourner et le saler tous les jours durant cette étape. Il peut être consommé au bout de trois jours, mais vous aurez alors un fromage humide. Il est préférable de l’affiner pendant au moins un mois.

Comment remplacer la présure ?

La présure est un coagulant utile pour transformer le lait en fromage. Les fromagers utilisent de la présure animale, produit que vous trouverez facilement en pharmacie, pour fabriquer les fromages AOP. Elle se conserve quelques mois au réfrigérateur.

Pour les végétariens, il existe des produits alternatifs à à la présure animale. Le premier est les ferments lactiques. ils sont surtout utilisés pour fabriquer des fromages frais ainsi que des fromages à croûte lavé ou fleurie. Cette technique prend plus de temps, car l’emprésurage se fait naturellement et progressivement.

Une autre alternative est d’utiliser simplement du jus de citron. Pour un demi-litre de lait, comptez 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Comment faire de la présure maison ?

Il vous est totalement possible de faire votre propre présure maison. Pour cela, vous devez vous procurer des caillettes de veau sèches dans votre charcuterie habituelle. Ensuite, plongez-les dans une solution salée. Ce procédé permet de libérer les enzymes nécessaires pour la coagulation du lait. Par la suite, faites disparaître les morceaux de caillette en la plaçant dans une étuve.

Attention, il est impossible de déterminer l’efficacité et la qualité de cette présure faite maison. De ce fait, il est recommandé de commencer avec une petite quantité.

Comment faire du fromage avec du lait en poudre ?

Vous voulez vous lancer dans la fabrication de votre fromage maison, mais vous n’avez que du lait en poudre ? Rassurez-vous, ce produit est parfaitement adapté.

Pour ce faire, commencez par mettre dans une casserole la poudre de lait, ensuite, versez de l’eau. Pensez à bien remuer afin d’obtenir un résultat homogène. Portez ensuite à feu doux jusqu’à atteindre une température de 140 °C. Puis, passez au caillage. Pour cela, versez une cuillère à soupe de vinaigre dans votre lait. Quand la partie solide commencera à apparaître, remettez une cuillère à soupe de vinaigre. Pour la suite du processus, referez-vous aux étapes ci-dessus.

Crédit photo: Jean Davezac