Bleu des Bauges

Détenant un label AOP ou appellation d’origine protégée, le Bleu des Bauges trouverait son origine dans la plus petite fruitière de Savoie où le lait d’agriculteurs d’Aillon le Jeune est transformé. Cette petite production locale se situe au cœur des Massifs des Bauges. Ce fromage bleu est une exclusivité de la fromagerie de Chambéry, une entreprise familiale active depuis 1960 et qui n’a pas cessé d’évoluer. La compagnie conserve ainsi un savoir-faire très ancien, c’est-à-dire une fabrication et un affinage entièrement artisanaux et chambériens, pour des produits authentiques et de qualité irréprochable.

Le Bleu des bauges est fabriqué, artisanalement, à l’aide du lait des vaches qui proviennent des races Abondance, Tarine et Montbéliarde. Il est à noter que ces vaches sont exclusivement nourries à l’herbe et au foin des prairies de ce parc naturel pour garantir la qualité du lait.

Dans son état cru, le lait est mis dans une cuve et des ferments lactiques, notamment le Penicillium Roqueforti, y sont ajoutés pour obtenir le bleu. Le lait est ensuite remis à une température comprise entre 30 et 34 °C avant d’être mis à cailler et présuré. Après cette coagulation, le caillé est découpé en petits morceaux, puis brassé délicatement dans la cuve. Vient ensuite l’étape de coiffage qui permet le développement des bleus en empêchant les morceaux de lait caillé de se coller les uns des autres. Le produit est passé sur un tapis d’égouttage pour les séparer du petit lait. Suite à cela, il est mis dans des moules cylindriques percés de trous pour continuer l’égouttage. Le fromage est démoulé après environ 48 heures, salé manuellement sur chaque face.

Le processus de fabrication se termine par l’affinage. Les produits sont alors placés dans une cave fraîche et humide, d’une température comprise entre 9 et 14 °C pendant au moins 5 semaines. Au cours de cette période, les fromages sont fréquemment piqués pour favoriser le développement du Penicillium Roqueforti et donc la formation des bleus.

Originaire de la Savoie, le Bleu des Bauges est un fromage à pâte persillée fabriqué avec du lait cru des vaches, lesquelles sont élevées dans les meilleures conditions. Sa fabrication suit un cahier de charge bien strict afin d’obtenir les bleus (qui constituent la principale caractéristique de ce fromage) ainsi que sa texture et son goût originaux. Ce fromage peut accompagner plusieurs types de plats grâce à sa saveur douce agrémentée de notes fruitées.

• Oeil : Croûte grisâtre, pâte ivoire.
• Goût : Fondant et long en bouche, avec une pointe salée. Doux et fruité.

Le Bleu des Bauges, étant un fromage à pâte persillée, se consomme idéalement avec des vins doux naturels pour mieux apprécier son gras. En ce sens, les Côtes du Rhône blancs comme le Château Sixtine, frais et faciles à déguster, sont à privilégier pour une expérience gustative savoureuse. 

Servi en apéritif avec des fruits séchés, intégré dans une salade ou dans une sauce… le Bleu des Bauges offre une multitude de possibilités de préparations culinaires pour satisfaire les amateurs des fromages. Pour bien apprécier sa texture fondante, il convient de l’intégrer dans des plats chauds comme les pizzas et les tartes. Voici une recette simple, mais gourmande que vous pouvez essayer chez vous.

Une tarte salée au bleu des Bauges 

Si vous voulez concocter vous-même la pâte brisée de votre tarte, vous aurez alors besoin de :

• 200 g de farine
• 80 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuillère à café de sucre
• un peu d’eau

Pour la garniture, voici la liste des ingrédients :

• 300 g de Bleus des Bauges
• 250 g d’épinards frais
• 4 œufs
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de lait
• 1 petit brocoli
• 1 boîte de champignons
• 1 oignon
• sel et poivre

Commencez la préparation par la pâte brisée. Pour ce faire, mélangez la farine, le sucre et le sel, puis incorporez-y l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 min à 1 h. En attendant, découpez les champignons, le brocoli, l’oignon et les épinards, salez et poivrez et faites cuire durant 5 min. Dans un saladier, mélangez les œufs battus, la crème et le lait et ajoutez-y les fromages coupés en petits morceaux.

Étalez ensuite la pâte dans une moule à tarte et piquez avant de la faire précuire au four à une température de 180 °C le temps qu’elle durcisse et devienne dorée. Versez le mélange de légumes au fond de la pâte et la préparation aux œufs, crème, lait et fromages par-dessus. Enfournez le tout à une température de 180 °C pendant 20 à 35 min et le tour est joué !

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