Peu importe sa variété, le fromage est toujours le bienvenu sur la table des gourmands et gourmets de tout âge. On peut d’ailleurs distinguer huit grandes familles de fromages, dont les fromages à pâte molle à croute lavée. Celles-ci se démarquent ainsi par une croute jaune pâle, voire rouge orangée et de puissants arômes. Ils se fabriquent généralement à base de lait de vache. Comme tous les fromages à pâte molle, ils ne subissent ni chauffage ni pressage lors de leur fabrication. Il en ressort alors une pâte onctueuse, voire coulante à leur pleine maturation. Ils font également l’objet d’un lavage régulier et d’un brossage au cours de l’affinage. Mais, comment se passe vraiment ce processus de fabrication ? Eh bien, on vous dit tout dans cet article !
Méthode de fabrication et affinage
Les fromages à pâte molle à croute lavée se caractérisent par une pâte jaune orangé. Ils exhalent également une odeur puissante un brin résineuse et marquée de champignon ou d’oignon. Pour ce qui est du gout, ils bénéficient de saveurs diverses, mais plutôt fines. Leur fabrication se rapproche de celle des pâtes molles à croute fleurie. Voici donc les étapes essentielles pour la production de ces produits d’exception.
Caillage du lait
La fabrication de fromages à pâte molle à croûte lavée commence bien évidemment par le caillage. Le lait est ainsi soumis à un caillage mixte qui utilise un mélange de ferments lactiques et de présure. L’acidification du lait est en revanche peu marquée. Quant à la durée de la coagulation, elle ne dépasse pas en général une heure.
Décaillage du caillé
Une fois le caillé obtenu, on passe ensuite par le décaillage ou tranchage. Après cela vient le brassage qui permet d’égoutter le caillé. On privilégie toutefois le malaxage pour obtenir un égouttage homogène.
Moulage et démoulage
Pour le moulage du fromage, deux options sont possibles :
- L’utilisation des faisselles
- Le moulage manuel
Il faut par la suite procéder au démoulage, puis au salage du fromage. Après quoi, on le transporte au hâloir pour son affinage.
Affinage
Les fromages à pâte molle à croute lavée restent longtemps dans les caves d’affinage. Il faut ainsi compter entre un à plusieurs mois. C’est pendant cette période qu’ils sont lavés et brossés avec de l’eau salée ou bien de l’alcool (pour certains). Les techniques diffèrent évidemment selon les types de fromage.
Ce traitement s’avère en tout cas nécessaire pour limiter le développement des levures (Géotrichum). Qui plus est, il favorise la formation d’une superbe croute à la fois souple, brillante, assez collante, mais particulièrement odorante. La croute revêt alors une couleur allant du jaune orangé au brun et même rouge. Par contre, la pâte conserve un ton ivoire affirmé.
Bons à savoir : à la base, cette technique permettait de prolonger la durée de conservation des fromages à pâte molle à croute lavée. On doit le développement de ce procédé à de nombreux monastères à l’époque médiévale.
Les plus célèbres fromages à pâte molle à croute lavée
Les fromages à pâte molle à croute lavée sont légion : Munster, Pont-l’évêque, Curé Nantais… Bien entendu, il y en a de plus connus que d’autres. Découvrez-les.
Époisses
L’époisses s’agit d’un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé de la région Bourgogne. Ce fromage à pâte molle à croute lavée a obtenu une AOC en 1991 et une AOP en 1996. Il se distingue par une croute orangée et une pâte souple, crémeuse et fondante en bouche.
Langres
AOC en 1991 et AOP en 2009, ce fromage au lait de vache est reconnaissable à sa petite fontaine. Son lavage s’effectue d’ailleurs au rocou, ce qui lui confère sa couleur orangée. Le langres se déguste en outre avec un bon Mercurey ou un Meursault.
Livarot
Ce fromage de vache de Normandie se démarque par les 5 laiches qui l’entourent, d’où son surnom de « Colonel ». Le livarot dispose d’une croute orangée, humide et collante avec une pâte ivoire, lisse, brillante et homogène. Pour apporter une touche originale à un plateau de fromages, c’est l’idéal.
Maroilles
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Maroilles fermier AOP 1/2
€ 9.95 TTC Ajouter au panier
On considère généralement ce fromage au lait cru de vache comme « le plus fin des fromages forts ». Il est facilement identifiable grâce à sa forme carrée et sa croute rouge orangé. Par ailleurs, le maroilles s’accompagne à merveille avec une bière du Nord ou un cidre brut.
Mont d’Or
Appelé également Vacherin Mont d’Or, ce fromage saisonnier se fabrique à partir de lait cru de vache. AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, il présente une croute rosée et pruinée et une pâte tendre et coulante. La sangle d’épicéa qui l’entoure lui donne son odeur résineuse et sa saveur boisée.
