Les fromages à pâte persillée : AOP / AOC et fabrication des bleus

Les fromages à pâte persillée sont également appelés « bleus », car leur pâte comporte des veinures ou des marbrures bleuâtres. Même s’ils ont été fabriqués de la même manière que les autres types de fromages, il existe une spécificité qui les différencie : alors que le lait est en train de coaguler, le fromager ensemence des champignons de la famille de la pénicilline, avant ou lors de l’opération de moulage.

La fabrication du fromage à pâte persillée

Le lait de vache ou de brebis (dans le cas du Roquefort) subit de nombreuses étapes avant d’arriver au consommateur.

La pasteurisation du lait

Le lait qui servira à la fabrication d’un fromage n’est pas obligatoirement pasteurisé. Cette opération consiste à détruire toutes les bactéries pathogènes que l’on trouve dans le lait. De plus, la pasteurisation conserve le goût, la couleur et la teneur en nutriments thermosensibles du lait. Le fromager chauffe le liquide à 80 °C durant 20 secondes au maximum (maturation à chaud). Ensuite, le lait est refroidi rapidement dans un endroit sec (maturation à froid).

Le caillage

À cette étape de la fabrication, le petit-lait est séparé du caillé par acidification de ses ferments lactiques. C’est également le moment d’ajouter la présure. Pendant 15 minutes environ, le lait est brassé mécaniquement ou à la main, sous l’effet de la présure, le caillé se forme.

L’ensemencement des champignons

Une fois ce processus terminé, le fromager ensemence le fromage avec le penicillium roqueforti (les champignons qui formeront les moisissures de couleurs bleues sur le fromage) souvent sous forme de liquide. Dès qu’il aura fini cette étape, il procède au moulage (la forme finale du fromage).

Le moulage

L’acidification du caillé est maintenue à une température entre 18° et 20¨C pendant un certain temps (entre 16 et 72 heures). Ceci favorise le développement du penicillium. Pendant cette étape, le fromage est fréquemment retourné.

Pour le Bleu d’Auvergne, il est mis dans une moule après avoir été brassé. Dans le cas du Bleu des Causses, le lait caillé est brassé de suite avant d’être mis dans un moule percé de trous. Quant au Fourme de Montbrison, le fromager utilise un moule dont la forme a donné le nom du fromage.

L’égouttage

Vient alors l’étape la plus importante de la fabrication, l’égouttage. En effet, la qualité du fromage dépend de ce dernier. Pour les fromages à pâte persillée, le caillé est découpé en petits morceaux et brassé pour éliminer l’eau et le lactosérum.

L’égouttage se fait dans une salle plus chaude (maintenue à une température de 24 °C pour le cas bleu d’Auvergne AOP) où le fromage sera retourné plusieurs fois pendant 1 à 2 jours. Cette opération permet au fromage de ne pas se tasser.

Le salage

L’avant-dernière étape consiste à saler le fromage. Après l’égouttage, le fromage est démoulé puis séché dans le séchoir (une pièce tiède et ventilée). Le salage (qui se fait uniquement à la main) est une étape importante dans la mesure où il va déterminer le gout du fromage. 2,5 % à 5 % sont le taux de sel recommandé pour éviter que le fromage ne s’affaisse.

Le fromager met d’abord du sel sur une face, puis il le retourne et sale l’autre face. Cette opération délicate permet de protéger le fromage des bactéries et déterminera son aspect final.

Le piquage

Pendant cette étape, le fromage passe sous la machine à piquer. Les fines aiguilles de la machine favorisent le développement des bleus.

L’affinage

Enfin, après toutes ces étapes vient l’affinage. Il se fait dans une pièce ventilée pour permettre au penicillium roqueforti de se développer. En outre, la pâte est fréquemment piquée avec une aiguille. En général, cette phase dure entre 12 et 30 semaines.