Un fromage, pour plaire, doit être bon et répondre à certains critères esthétiques. Toutefois, il arrive parfois que de vilaines marques jaunes fluorescentes apparaissent sur la croûte des fromages, les rendant difficilement vendables, voire même invendables à cause de leur goût étrange et de leur odeur anormale. Et les bactéries responsables de tout cela portent un nom : les Pseudomonas. Comme ces derniers sont naturellement présents dans le fromage, il serait plus sage de les maitriser pour qu’aucun accident ne se reproduise plutôt que de les éliminer (ce qui s’avère être très compliqué).
En quoi est-ce que ces tâches jaunes fluorescentes ne sont pas normales ?
Avez-vous déjà vu sur un rayon de fromagerie un fromage aux couleurs fluorescentes ? Non ! Au delà du fait que ce n’est pas très vendeur, les marques jaunes fluorescentes développent aussi un goût très amer. De l’amertume, du piquant, une saveur rance avec un léger soupçon de goût de pomme de terre : c’est ce que vos papilles ressentiront en goûtant au fromage marqué de taches jaunes fluorescentes. Un vrai cauchemar pour les personnes au fin palais ! Sachez cependant que consommer accidentellement un fromage aux marques jaunes fluorescentes n’a aucune incidence sur la santé.
Les marques jaunes fluorescentes, le chef-d’œuvre des fameux Pseudomonas fluorescens
Vous voulez connaitre ce qui se cache derrière ces vilaines taches fluorescentes ? Ce sont en fait des bactéries qui portent le nom de « Pseudomonas fluorescens ». Ces bactéries ont tendance à se multiplier en présence d’oxygène. Ce qui explique pourquoi elles apparaissent sur la croûte du fromage. Et comme ce sont des bactéries psychrotrophes, elles sont capables de se développer à basse température en dessous de 7 °C. Les biofilms que créent les Pseudomonas fluorescens ont en plus la fâcheuse habitude d’adhérer facilement à toutes les surfaces.
Mais, d’où proviennent ces bactéries inoffensives ?
Il faut savoir que les Pseudonomas fluorescens sont présentes de manière naturelle dans :
- l’environnement
- le sol
- les fourrages
- le lait
- l’eau
Ces bactéries arrivent donc à contaminer le fromage par le biais de l’eau de délactosage, des soins en caves ainsi que des moules.
Quels types de fromages sont les plus exposés au risque de contamination de la Pseudomonas ?
- Les fromages à croûte lavée
- Les fromages peu acides (les fromages mous à caillé doux en sont un exemple)
- Les fromages au lait de cru
- Les fromages au lait pasteurisé
Lorsqu’un fromager découvre que sa production ou une partie du moins est contaminée à cause de la présence de cette couleur jaune fluorescente, voire marron sur les fromages, il devra en éliminer les sources de contamination et surtout maitriser leur développement.
Ainsi, il est nécessaire de :
- Confirmer la présence des Pseudomonas sur les fromages
- Établir un diagnostic qui va déterminer l’origine de la contamination afin de prévenir et surtout de limiter les futurs accidents
- Effectuer des vérifications périodiques sur l’eau et le lait utilisés ainsi que les équipements et l’atmosphère de la fromagerie
Avoir du fromage jaune fluo n’est pas une fatalité bien que cela soit non commercialisable, cela rappelle en tout cas que le risque existe et qu’il est crucial de maitriser toutes les étapes de fabrication du fromage pour éviter de tel soucis.
