Le fromage de tête est un plat traditionnel européen qui s’est par la suite exporté aux quatre coins du monde. Il s’agit d’une charcuterie moulée à base de viande de porc et d’aromates. En ce sens, la charcuterie tient une place importante dans la culture gastronomique française. Mais le fromage de tête n’a pas réellement de lien avec le fromage que par son nom.
Pourquoi dans ce cas les charcutiers l’ont-ils appelé ainsi ? Découvrez la réponse dans les lignes qui suivent. Origine, histoire et préparation, apprenez davantage sur le fromage de tête.
Aux origines du fromage de tête
L’histoire du fromage de tête lui attribue une origine européenne. Au départ, il était question d’une tête de porc ou de sanglier entière cuite toute une nuit dans de l’eau salée. Par la suite, la viande était désossée puis moulée et pressée en gelée dans le bouillon.
Par ailleurs, les pieds étaient aussi utilisés dans la préparation du fromage de tête. Dans les régions rurales, c’était un moyen économique et savoureux de valoriser les parties moins nobles de l’animal.
En France, le fromage de tête s’appelle également « glacé », « pâtée de tête » ou « fromage de hure » dans le cas du sanglier. « Tête fromagée » au Canada, « tête pressée » en Belgique ou encore « tête marbrée » en Suisse, cette charcuterie est aussi connue sous d’autres noms à l’étranger.
Évidemment, d’autres variantes du fromage de tête sont produites dans le reste du monde. Dans les pays musulmans par exemple, le porc est remplacé par du mouton et la préparation ne contient jamais de sang.
Comment un fromage de tête est-il préparé ?
Pour préparer un fromage de tête, le charcutier commence par cuire lentement la joue, le groin et la langue du porc. En plus des aromates, le bouillon contient généralement des morceaux de légumes.
Une fois que la viande est tendre, elle est retirée du bouillon et désossée. D’ailleurs, les morceaux se détachent facilement des os lorsque la viande est bien cuite. Les recettes actuelles n’utilisent pas les oreilles, les yeux ainsi que toutes les parties cartilagineuses.
Par la suite, le charcutier hache finement la viande à la main ou à l’aide d’un hachoir. Après quoi, il mélange les morceaux avec une partie du bouillon de cuisson pour obtenir la texture moelleuse.
La mixture est versée dans un moule et pressée pour éliminer les bulles d’air et former une terrine compacte. Le charcutier place enfin le tout dans un réfrigérateur pendant plusieurs heures. De cette manière, la gelée naturelle qui permet à la charcuterie de se solidifier peut se former. Le fromage de tête est fin prêt à être démoulé et dégusté.
En principe, il s’agit d’un plat qui se prépare facilement à la maison comme la technique de fabrication reste simple. De plus, le fromage de tête s’adapte selon les variétés d’ingrédients.
Fromage de tête : quel lien avec le fromage ?
Bien que son nom puisse prêter à confusion, le fromage de tête n’a pas de liens directs avec le fromage. De manière générale, le terme fromage est employé dans la langue française pour désigner les aliments obtenus par la coagulation du lait d’animaux tels la vache, le chèvre ou la brebis.
À la base, le mot « fromage » vient du grec « phormos », qui a donné le latin « format », signifiant « former » ou « mouler ». C’est donc parce que les deux plats partagent la même technique de fabrication qu’ils ont aussi le même nom. À un moment au cours de la préparation, le moulage et le pressage permettent à l’ingrédient liquide de se transformer en aliment solide.
Spécifiquement pour le fromage, c’est le caillé débarrassé du petit lait qui est moulé et pressé avant d’être affiné en cave. Au final, la langue française a donc mis l’accent sur la forme, car d’autres fromages produits à base de soja, de noix de cajou ou de graines de tournesol sont autant présents sur le marché.
Comment servir et déguster le fromage de tête ?
Plat qui se mange à n’importe quelle saison de l’année, le fromage de tête est principalement servi froid. Il est coupé en tranches pour accompagner un apéritif, relever une salade ou agrémenter un sandwich. D’ailleurs, la charcuterie est traditionnellement dégustée avec du pain frais.
En matière d’accord met et boisson, le cidre et le vin blanc sont couramment choisis pour accompagner le fromage de tête. D’abord parce que l’acidité du vin, notamment pour les variétés sèches, offre une fraicheur en mesure d’équilibrer la texture et la richesse du plat. Puis, de par son arôme subtil et délicat, le nectar complète parfaitement les saveurs du porc et des aromates qui composent le fromage de tête.
Le fromage de tête peut également être servi sur un plancher en compagnie de cornichons, de moutardes, d’oignons marinés ou de fromages fermiers. Pour composer un plateau varié, les fromages à pâte persillée apportent une touche de complexité et de piquant avec leur saveur intense et salée. De même, les fromages à pâte molle ou crémeuse peuvent aussi amener un certain contraste avec la texture gélatineuse du fromage de tête.
Le fromage de tête est aussi présent dans d’autres préparations
En dehors d’être dégusté comme tel, le fromage de tête peut également servir d’ingrédient principal ou secondaire à de nombreux plats copieux et savoureux. Incorporée dans des terrines et des pâtés, la charcuterie ajoute de la richesse et de la texture.
Puis, associé à d’autres ingrédients comme des légumes, du fromage ou des œufs, le fromage de tête apporte une touche de saveur unique aux quiches et aux tartes salées.
Enfin, les ragouts, les casseroles et les autres plats chauds retrouvent une texture fondante lorsqu’ils contiennent du fromage de tête. Sans oublier que la charcuterie se marie bien avec d’autres viandes, herbes aromatiques et épices.
Ces nombreuses utilisations culinaires permettent d’explorer la polyvalence du fromage de tête en tant qu’ingrédient.
En somme, bien que le fromage de tête a conquis le monde entier, il possède un fort ancrage dans les traditions culinaires françaises, notamment à l’occasion des festivités et des évènements culturels. D’ailleurs, le plat peut avoir une recette traditionnelle spécifique ou une variation d’ingrédients utilisés d’une région à l’autre.
