Retrouvez ici le classement des fromages par ordre alphabétique :

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Le fromage : L’essentiel à connaître

Devenu un incontournable dans le monde culinaire, le fromage existe dans une grande variété selon les goûts, la texture et les saveurs. Si au début, il était réservé aux classes populaires et aux montagnards, aujourd’hui, il s’invite à toutes les tables. De l’apéro au goûter en passant par le dîner, le fromage s’utilise à toutes les occasions pour agrémenter ou sublimer vos plats. Qu’est-ce que le fromage et comment est-il fabriqué ? Découvrez ici tout ce qu’il faut savoir.

Qu’est-ce que le fromage ?

Le fromage désigne tout produit fermenté ou non, obtenu à partir de matière d’origine exclusivement laitière (lait, crème, matières grasses, babeurre, etc.). Du latin formaticus qui signifie « moule, forme », le fromage est une substance alimentaire préparée à l’aide de crème ou du caséum de lait.

L’histoire du fromage

Qualifiée d’heureux hasard, l’origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans avant Jésus-Christ. Son invention est sans aucun doute liée au transport de lait dans des vessies, faites de panses de ruminants, qui servaient de sacs. Ces derniers étaient dotés de la présure qui est un élément indispensable à la fabrication du fromage.

À l’époque, un nomade constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux, mais surtout affamé, il goûta son lait et découvrit que cette dernière avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint dès lors un secret de fabrication bien gardé. Il s’est répandu en Europe au fil de l’époque du mythe hellénique. Il s’est amélioré dans le temps afin de satisfaire le goût de l’élite romaine.

Au moyen âge, avec la découverte de l’utilisation de la présure, la fabrication du fromage s’est de nouveau grandement développée. De nouvelles recettes ont vu le jour et diverses techniques d’affinage ont été inventées. Des fromages comme le gruyère, l’emmental, le Comté et le Beaufort apparaissent au XIIIe. Au XXe siècle, le fromage entre dans l’air de l’industrialisation avec l’organisation des systèmes de collecte de lait et la création des différents labels.

Comment est fabriqué le fromage ?

Le fromage est fabriqué suivant les plusieurs étapes.

Le caillage et l’égouttage

Le caillage consiste à faire coaguler les caséines du lait dans le caillé. Il peut être spontané sous l’effet de la fermentation réalisée par addition d’un mélange d’enzyme issue de la caillette de veau. Quant à l’égouttage, il permet d’éliminer le petit-lait ou lactosérum. Ce processus peut être lent, accéléré pressé ou pressé chauffé et dure entre 12 et 48 heures.

Le moulage et le pressage

Le moulage permet de déterminer la forme finale du fromage, puis vient l’étape qui permet de presser les fromages dans leur moule.

Le salage et l’affinage

Les fromages démoulés sont salés dans une saumure. Cette étape permet le développement des micro-organismes. L’affinage se déroule sur quelques jours à plusieurs mois et ne concerne pas les fromages frais.

Les différents types de fromages

Il existe une large variété de fromage tous différent les uns des autres par leurs formes, leurs textures et leurs saveurs.

Les fromages à pâtes fraîches

Ce sont des fromages non affinés à la texture onctueuse et fondante. Ils sont obtenus par coagulation des ferments lactiques et par égouttage. Ils se consomment rapidement après leur préparation et n’ont pas de croûte.

Les fromages à pâte molle

Fabriqués à partir de lait doux de vache, les fromages appartenant à cette catégorie présentent une surface croûteuse blanche et neigeuse. Ces fromages font l’objet d’un vieillissement rapide qui leur confère une saveur acidulée et onctueuse avec un cœur doux, mais ferme. Il est possible de distinguer les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert, Chaource, etc.) et les fromages à pâtes molles croûtes lavées (l’Époisses, le Maroilles, etc.).

Les fromages à pâte pressée

Plus ou moins épaisse, la pâte du fromage est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le lactosérum. Ils sont affinés sur une période assez longue dans une atmosphère fraîche. Les fromages à pâte pressée ont une durée de vie allant de quelques semaines à plusieurs mois. Il existe les fromages à pâte pressée cuite (l’emmental, le comté, etc.) et les fromages à pâte pressée non cuite (le Reblochon, le Cantal, etc.).

Les fromages à pâte persillée

Encore appelées « les bleus », ce sont des fromages qui développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon qui permet de développer des moisissures dans la pâte. Les fromages de cette catégorie proposent un arôme d’une intensité âcreté. C’est le cas du Roquefort.

Fromage et nutrition

Le fromage, en plus de son goût, possède de très bonnes valeurs nutritionnelles. Pourvoyeur de calcium et excellente source de phosphore, il œuvre également à la prévention de la carie dentaire. De plus, il a une importante teneur en acides gras saturés, de quoi lutter contre les risques de maladies cardiovasculaires. Grâce à son apport en zinc, en vitamines A, B2 et B12 et ses propriétés immunostimulantes, le fromage participe à l’entretien de vos tissus et organes.

Toutefois, il est déconseillé de le consommer dans certains cas. Si vous souffrez d’hypercholestérolémie ou si vous êtes allergique à la tyramine du fromage, vous devez en éviter la consommation. Aussi, si vous êtes intolérant au lactose, n’abusez pas du fromage.

Les grands pays producteurs de fromages

Les plus grands producteurs de fromages sont la France, les États-Unis, l’Allemagne et l’Italie. En effet, les États-Unis sont les 1ers producteurs de fromages. Ils ont produit environ 6,5 millions de tonnes de fromage en 2019, dont la moitié provient de la Californie et du Wisconsin. Il est suivi par l’Allemagne qui est non seulement le 2e plus gros producteur, mais aussi le plus gros importateur de fromages au monde.

Contrairement aux idées reçues, la France est le 3e producteur et le premier exportateur mondial de fromage. Elle produit 1,9 million de tonnes de fromage par année et exporte seulement 30 % de sa production. Les variétés à pâtes molles et à pâte pressée cuite sont les plus produites en France. L’Italie, quant à elle, recense près de 450 variétés de fromage et se hisse à la quatrième place avec une production annuelle de 1,5 million de tonnes de fromage.

Les 10 fromages préférés des Français

Depuis bien longtemps, entre les Français et le fromage s’est construite une grande histoire d’amour. Cependant, comme avec toute chose, ces derniers ont leur préférence.

Le camembert

Devenu un incontournable du quotidien, le camembert est considéré comme l’emblème de la gastronomie française. Sous sa croûte d’une blancheur presque immaculée, il est onctueux, doux et souple. Le camembert peut se déguster simplement accompagné d’un verre de cidre, pané, en croque-monsieur ou truffé comme un brie.

Le Brie de Meaux

Ses origines remontent à l’antiquité, au Moyen Âge et avant l’arrivée des Romains. Le Brie de Meaux à une pâte jaune parsemée de petits trous et révèle un goût de lait cru, de champignons frais et de noisettes. Qualifié de prince des fromages, il est onctueux, souple et devient coulant en fin d’affinage.

Le comté

Le comté est un fromage rempli de surprise qui séduit par son authenticité et sa saveur douce, mais typée. Fabriqué dans le massif du Jura, son goût peut varier selon les saisons, sa méthode de fabrication, son affinage et sa période de production. Il est doté d’une richesse aromatique unique qui lui confère une place d’honneur dans le cœur des Français.

Le chèvre

Des plateaux de fromages au repas qu’il sublime en passant par les sandwichs, le chèvre fait partie intégrante de la vie culinaire des Français. Il est pratique et adapté à de nombreux usages du quotidien, mais est aussi connu comme le préféré de la gent féminine en cuisine. Il se déguste très bien en salade, sur du pain, en pané ou sur une pizza. Il est indéniablement un fromage tout terrain.

Le brebis basque

Avec sa large palette aromatique et sa pâte blanche, le brebis basque est un incontournable des plateaux de fromages. Il peut être dégusté avec des amis dans un bistrot ou en famille à la fin du repas, accompagné d’une confiture de cerises noires.

L’emmental

L’emmental est le fromage culinaire par excellence. Il est apprécié par les grands comme par les petits et accompagne bon nombre de familles françaises. Il fond bien sur n’importe quel gratin ou pizza. Il peut être également utilisé pour agrémenter un plat de pâtes ou sublimer un bol de soupe. Il s’agit d’un fromage tout terrain.

Le Saint-Nectaire

Le Saint-nectaire vient tout droit d’Auvergne. Avec sa texture onctueuse et son délicat goût de noisette, ce fromage au lait de vache est un pur régal pour le palais. Il peut se déguster dans des gaufres salées, sur un plateau ou dans une salade de tomates.

Le Reblochon

Le reblochon doit son succès à son parfum unique et son incomparable onctuosité. Il est crémeux tout en rondeur et couvert d’une fine mousse. Elle lui confère un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Il est souvent utilisé pour agrémenter les tartiflettes ou en tant que savoyard sur un plateau de fromages.

Le cantal

Le Cantal est un fromage auvergnat AOP qui existe sous trois formes selon la durée de l’affinage. Ainsi, il y a le Cantal jeune, le cantal entre-deux et le cantal vieux. Cette diversité très appréciée lui permet d’être facilement cuisiné en dessert ou en entrée.

Le roquefort

Le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une AOP et est un célèbre représentant des pâtes persillées. Très apprécié, surtout par les hommes, il possède une onctuosité et des saveurs uniques qui se marient avec une baguette croustillante. Si certains lui reprochent son goût trop prononcé, d’autres fondent pour cœur bleu.