Bleu du Vercors Sassenage AOP

Pour fabriquer du Bleu du Vercors-Sassenage, on utilise du lait issu des vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villarde de Lans (race locale). Pour l’alimentation des vaches, le label AOC exige que les vaches soient exclusivement nourries d’herbes issues du périmètre AOC pour garantir la qualité du lait.

Le processus de fabrication varie légèrement selon la nature de la fabrication. Ainsi, pour fabriquer du Bleu du Vercors-Sassenage, il faut du lait cru ou thermisé que l’on écrème partiellement. Dans une transformation fermière, le lait exclusivement cru est caillé au plus tard 36 heures après la traite.

On ajoute ensuite du Penicillium Roqueforti dans le lait pour obtenir le bleu. Le lait est ensuite emprésuré et fermenté à une température entre 31 et 35 ° C.

Lorsque le lait caille, le produit est découpé en grains, brassé et passé au tapis pour évacuer le sérum. Le moulage succède à cette étape et consiste à presser le fromage dans un tube cylindrique de 28 cm de diamètre. C’est aussi à ce moment que l’égouttage commence. Pendant le processus, le fromage est retourné au moins 4 fois.

Le salage se fait dans des moules individuelles à sec. Le sel est versé en une seule fois sur chaque face, dans des conditions spécifiques comme la température de la pièce qui doit être comprise entre 16 et 22 ° C. L’affinage achève le processus de fabrication. Le fromage est alors placé dans la cave d’affinage à une température entre 9 et 14 °C et à un taux d’humidité supérieur à 90 %. Pour bien répartir le bleu, caractéristique de ce type de produit, les fromages sont retournés et piqués fréquemment pendant les deux mois d’affinage.