Fromage à pâte molle à croûte lavée

Le fromage à pâte molle et à croute lavée se caractérise par une croûte de couleur jaune pâle, voir rouge légèrement orangée ainsi qu’une odeur puissante.

La pâte de ces fromages développe un arôme puissant aux saveurs diverses, plutôt fines mais aussi affirmés de champignon et d’oignon.

La fabrication de ces fromages est assez similaire à celle des pâtes molles à croûte fleurie. Le lait connait un caillage mixte grâce notamment à un mélange de ferments lactiques et de présure. L’acidification du lait est peu marquée et la durée de coagulation est; dans la plupart du temps, inférieur à une heure.

Le caillé est ensuite tranché puis brassé (voir malaxé pour d’un égouttage homogène).
Le fromage est ensuite moulé dans des faisselles ou bien mis en forme à la main. Au démoulage le fromage est salé puis mis au hâloir. La croûte obtenue présente alors un aspect humide et souple, qui s’avère également assez collant. Sa couleur varie du jaune orangé au brun, voir rouge, tandis que la pâte garde un ton ivoire appuyé.

Les fromages à pâte molle sont longuement conservés en caves d’affinage, durant une période allant de un à plusieurs mois. Leur nom est issue des technologies employées lors de leur affinage, les fromages à pâte molle à croûte lavée sont lavés et brossés avec de l’eau salée ou de l’alcool pour quelques-uns, selon les types de fromages.

Ce traitement permet d’effectuer ensuite une sélection des ferments qui se développent à la surface des fromages, et ainsi une limitation du développement des Geotrichum (levure). De plus, il contribue à la formation d’une croûte à la fois souple et brillante, mais aussi fortement parfumé. Ces procédés étaient à la base, utilisés pour pouvoir prolonger la durée de conservation de ces fromages. Cette technique fut développée par de nombreux monastères à l’époque du moyen âge.