Les fromages à pâte molle à croute lavée se caractérisent par une pâte jaune orangé. Ils exhalent également une odeur puissante un brin résineuse et marquée de champignon ou d’oignon. Pour ce qui est du gout, ils bénéficient de saveurs diverses, mais plutôt fines. Leur fabrication se rapproche de celle des pâtes molles à croute fleurie. Voici donc les étapes essentielles pour la production de ces produits d’exception.
Méthode de fabrication et affinage
Caillage du lait
La fabrication de fromages à pâte molle à croûte lavée commence bien évidemment par le caillage. Le lait est ainsi soumis à un caillage mixte qui utilise un mélange de ferments lactiques et de présure. L’acidification du lait est en revanche peu marquée. Quant à la durée de la coagulation, elle ne dépasse pas en général une heure.
Décaillage du caillé
Une fois le caillé obtenu, on passe ensuite par le décaillage ou tranchage. Après cela vient le brassage qui permet d’égoutter le caillé. On privilégie toutefois le malaxage pour obtenir un égouttage homogène.
Moulage et démoulage
Pour le moulage du fromage, deux options sont possibles :
- L’utilisation des faisselles
- Le moulage manuel
Il faut par la suite procéder au démoulage, puis au salage du fromage. Après quoi, on le transporte au hâloir pour son affinage.
Affinage
Les fromages à pâte molle à croute lavée restent longtemps dans les caves d’affinage. Il faut ainsi compter entre un à plusieurs mois. C’est pendant cette période qu’ils sont lavés et brossés avec de l’eau salée ou bien de l’alcool (pour certains). Les techniques diffèrent évidemment selon les types de fromage.
Ce traitement s’avère en tout cas nécessaire pour limiter le développement des levures (Géotrichum). Qui plus est, il favorise la formation d’une superbe croute à la fois souple, brillante, assez collante, mais particulièrement odorante. La croute revêt alors une couleur allant du jaune orangé au brun et même rouge. Par contre, la pâte conserve un ton ivoire affirmé.
Bons à savoir : à la base, cette technique permettait de prolonger la durée de conservation des fromages à pâte molle à croute lavée. On doit le développement de ce procédé à de nombreux monastères à l’époque médiévale.
