L’encyclopédie du fromage – Tout savoir sur les fromages français

Connaître le fromage : Sa fabrication, ses caractéristiques, ...

  Le fromage fait partie du quotidien des français. Ils en mangent 27 kgs par an et par habitant, ce qui place la France dans le Top européen en terme de consommation.  

Définition du fromage

  On peut définir le fromage comme un produit fermenté ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, babeurre (exemple : Gaperon), utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale de matière sèche du produit ainsi définit doit être de 23 grammes pour 100 grammes de Fromage, sauf le fromage blanc.  

Les différents variétés / types / catégories de fromage

  D'après le Ministère de l'agriculture, 46 fromages français sont reconnus Appellation d’Origine AOC et AOP. Parmi ces variétés de fromage, 29 sont fabriqués avec du lait de vache, 14 avec du lait de chèvre et 3 avec du lait de brebis. Le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL), quant à lui, répertorie 1 200 fromages français. On peut les classer par type de pâte (persillées, molle, à croute fleurie, ... ) mais aussi selon les régions ou encore les tailles, les formes et les textures. Certains fromages sont de type fermier, artisanal ou encore laitier.  

Fabrication du fromage

  La quantité de lait nécessaire pour 1Kg de Fromage pour les pâtes dures est de 12 litres alors que la moyenne est de 10 litres par kilo de fromage (par exemple : 8-9L pour 1Kg de Reblochon) Pour fabriquer le fromage, tout commence par le caillage, qui se fait grâce à l'introduction de la Présure (pour que le fromage devienne comme un "flan"). Il s'agit d'un coagulant naturel, constitué de 2 Enzymes (molécules) d’origines animales : la chymosine et la pepsine. La Présure est créée grâce à la « caillette » : petite panse de l’estomac que l'on fait sécher avant de l'introduire dans le lait. Une fois la présure introduite, le lait va coaguler puis cailler. La coagulation a été créée pour conserver le lait (5000 ans avant JC). Une fois le lait caillé, il va être "coupé" (en petits morceaux pour les fromages plus compacts), afin de pouvoir passer au Moulage (transvaser le lait caillé dans les moules), puis être égoutté (afin de séparer le caillé et le petit lait). A cette étape de la fabrication, les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés. Les étapes suivantes de la fabrication du fromage sont le Salage, après avoir été démoulé, puis l'Affinage. Il faut distinguer le Fromage Fermier (fromages fabriqués selon les méthodes traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que le lait de son propre troupeau, sur le lieu même de son exploitation, qui fera ensuite son fromage lui même (sans mélange avec d’autres laits)) et le fromage artisanal.  

Acheter du fromage

  Comme pour la plupart des aliments, il est possible d'acheter du fromage dans plusieurs lieux tels que les grandes surfaces, les artisans fromagers, ou encore les fromagerie en ligne. Selon les endroits les prix des fromages sont différents mais ils reflètent souvent une différence de qualité. A vous de choisir en fonction de votre budget !  

Conservation du fromage

  Pour une bonne conservation du fromage, ce dernier doit normalement être placé au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes. Mais certains fromages peuvent aussi être congelés. Quelques astuces permettent aussi d'éviter les mauvaises odeurs qui peuvent en résulter.  

Manger du fromage

  Il faut savoir que les français mangent environ 26 kgs de fromages par an. Les fromages les plus consommés sont l'emmental, le comté ou encore le camembert ... Comme c'est une bonne source de calcium, manger du fromage peut même s'avérer être bon pour la santé, à condition de respecter les doses quotidiennes requises.  

Offrir du fromage

  Vous n'y avez peut-être pas pensé, mais offrir du fromage peut être une excellente idée. En effet, il se révèle être un cadeau original et saura combler la plupart de vos proches. Noël, Fête des pères, toutes les occasions sont bonnes pour en offrir ... A condition qu'il soit de qualité bien sûr !      
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