Raclette de Savoie artisanale IGP

Découvrez la présentation de la Raclette nature de Savoie IGP par Virginie dans une vidéo :

La Raclette de Savoie Fermière est un fromage IGP en provenance de la région d’Auvergne–Rhône-Alpes, plus précisément en Haute-Savoie. Tout le mérite de ce fromage revient à la famille Paccard, renommée depuis les années 70 pour la qualité de ses fromages fermiers. La fromagerie ne cesse en effet de perpétuer son savoir-faire remarquable de génération en génération, grâce à Joseph Paccard, artisan affineur et fondateur de l’entreprise. Ces descendants ont d’ailleurs développé la coopérative des caves de Manigod.

Historiquement, la Raclette de Savoie tire son origine des habitudes des bergers du Moyen-Âge. Pendant que les vaches paissaient en plein air, ils faisaient fondre du fromage au feu de bois pour ensuite racler sa surface avec du pain ou des pommes de terre. C’est ainsi que fut née la « Raclette de Savoie ». Toutefois, sa consommation a réellement connu un grand succès avec le développement des sports d’hiver dans les années 70.

En tant que fromage IGP, la Raclette de Savoie Fermière est fabriquée dans le respect des traditions de sa région et de la famille Paccard. Dans les faits, les étapes de sa production et de sa transformation se réalisent dans des conditions bien déterminées au milieu du massif des Aravis.

Concrètement, 100 litres de lait cru de vache produisent 10 kilos de fromage. Le processus d’élaboration commence par l’ensemencement du lait avec des ferments lactiques. Puis le fromager l’empresse et le chauffe à température comprise entre 32 à 36 °C dans la cuve de fabrication. Afin de libérer le petit lait, on brasse le caillé obtenu après l’avoir tranché en grains. Une fois terminé, on passe au délaitage qui consiste à brasser et à laver les grains de caillé à l’eau claire. À noter que ce délactosage joue un rôle clé dans la maitrise du fondant de la Raclette de Savoie.

Avant la mise en cave d’affinage, étape finale de la fabrication, les fromages sont plongés dans une solution saline ou un bain de saumure. C’est ce que l’on appelle le salage.

Produite en hiver et en automne, la Raclette de Savoie fermière requiert au minimum 12 semaines d’affinage afin de faire ressortir ses saveurs et textures typiques.

La Raclette de Savoie Fermière est un fromage à base de lait cru de vache sans ensilage et dont la pâte offre souplesse et onctuosité. Chaque produit fini mesure 30 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Elle se distingue de la Raclette de Savoie laitière par la plaque de caséine verte apposée à la surface lors de la fabrication. Dégusté chaud, ce fromage fond en bouche, dégage des arômes lactés et vous délivre un goût franc et généreux.

Depuis 2017, la raclette de Savoie bénéficie de l’Indication Géographique Protégée (IGP) qui atteste de l’excellence de ses origines et de sa production. Généralement, chaque meule pèse 6 kg.

• Oeil : Pâte homogène à la fonte. Croûte jaune à orangée
• Goût : Un goût généreux et équilibré, et pas trop salé.

Accompagnez votre raclette de Savoie Fermière du Chignin Bergeron blanc de Savoie à table. Les arômes fruités et la trame acidulée de ce vin blanc se marieront parfaitement avec le goût franc du fromage.

Qui dit raclette de Savoie fermière, dit soirée raclette entre amis ou en famille, n’est-ce pas ? Voici une recette simple que vous pouvez concocter avec ce fromage pour assurer vos prochaines rencontres en groupe.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1,2 kg de Raclette de Savoie Fermière ;
• 1 kg de pommes de terre ;
• 500 g de charcuterie de Savoie (saucisson, jambon, rosette…) ;
• Salade verte ;
• Cornichons et oignons.

Préparez les pommes de terre en les lavant et en les faisant cuire avec leur peau à la vapeur pendant 15 à 20 min. Pour les rendre à la fois croustillantes et fondantes, épluchez-les et dorez-les au four le temps de 15 min à 180 °.

De leur côté, raclez légèrement la croûte du fromage sans l’enlever. À l’aide d’un fil à fromage, coupez des tranches de 5 cm de large et 5 mm d’épaisseur. Puis, séparez-les dans deux plats différents afin de faciliter le service.

Pour la salade, osez-y mettre un peu de couleur avec des baies rouges par exemple. Finalement, dressez deux plats de charcuteries en prenant soin de les décorer avec les cornichons et les oignons. À vos raclettes et bonne dégustation !

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