Fontina AOP d’alpage

Concernant l’origine du nom du fromage, on trouve plusieurs versions. L’une des plus connues serait un hommage à une célèbre famille locale : les Fontin. Une autre histoire tend à dire La Fontina doit son appellation au village de Fontinaz. Certaines personnes pensent que le nom est un dérivé du vieux mot français « fontis » ou « Fondis » ou de l’italien « Fondere » qui ferait référence à la particularité de la pâte à fondre sous la chaleur.

Quoi qu’il en soit, la Fontina (Fontine en français) provient des Hauts Alpages (entre 1 800 et 2 300 m) et on la servait déjà à la table des ducs de Savoie au XIIIe siècle. Toutefois, il semble que la première mention du fromage a été faite par le médecin Pantaleone de Confienza dans le livre Summa Lacticinorum. La Fontina fait l’objet d’une première classification en 1887 dans l’annuaire de la laiterie Station expérimentale de Lodi, puis une seconde dans les années 30 et 40 par le ministère de l’Agriculture et des Forêts.

En 1996, c’est la consécration, car le fromage la Fontina obtient de la part de l’Union européenne l’Appellation d’Origine Protégée. Ce faisant, sa production se passe exclusivement dans la Vallée d’Aoste en Italie.

Pour fabriquer la Fontina, le producteur italien trait ses vaches laitières une seule fois malgré la faible quantité de lait. Une fois cette première étape réalisée, le lait est versé dans une cuve traditionnelle pour être emprésuré. Durant la procédure, le liquide biologique est maintenu à une température de 36 ° C.

Lorsque le lait des vaches valdôtaines a coagulé, il fait l’objet d’une découpe en petits grains avant d’être brassé et chauffé progressivement jusqu’à 48 °C. Il est ensuite placé dans des moules à fromage qui possèdent une convexité du talon. Ces moules particuliers sont appelés caserottes. Ensuite, le fabricant passe à l’égouttage qui se fait en pressant le fromage pendant une douzaine d’heures environ. C’est aussi à ce moment qu’il imprime sur la meule un numéro d’identification et la date de fabrication du fromage. Cela pour assurer la traçabilité du fromage.

L’affinage de la Fontina se fait sur des planches d’épicéa et dure en moyenne 3 mois. Pendant le premier mois, les meules sont retournées chaque jour puis les manipulations sont plus espacées.

On doit la production de la Fontina à la Coopérative des producteurs de lait et de Fontine. Cette entreprise se situe dans la Vallée d’Aoste en Italie et elle utilise exclusivement du lait cru de vache pour ce fromage.

• Oeil : Jaune or
• Nez : Parfum noiseté
• Gout : Goût lactique et herbeux
• Toucher : Ferme

La Fontina se consomme essentiellement à la fin des repas. Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis. Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d’un Porto ou d’un Champagne.

La Fontina se déguste en accompagnement de charcuteries ou de soupe. Elle convient également à des recettes plus élaborées.

Gratin de pommes de terre et de champignon à la Fontina

Pour réaliser cette recette pour 4, vous aurez besoin de :

• 200 g de Fontina
• 4 grosses pommes de terre
• 5 gros champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• 35 cl de lait demi-écrémé
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 petit verre de vin blanc sec
• Sel
• Poivre

La préparation se fait en respectant les étapes suivantes :

• Laver et couper les pommes de terre en fines rondelles en conservant la peau.
• Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et y ajouter le lait demi-écrémé et le vin blanc.
• Saler et poivrer les champignons préalablement tranchés en lamelles.
• Faire revenir les champignons dans l’huile d’une grande poêle.
• Ajouter l’ail pressé, le saler et le poivrer.
• Faire cuire 3 minutes.
• Placer les champignons avec les pommes de terre.
• Beurrer un plat à gratin et y verser le mélange pomme de terre/champignon.
• Couper la Fontina en petits cubes et y placer les légumes.
• Mettre au four 45 minutes.
• Couvrir d’un papier aluminium vers 10 min de la fin.

Roulés de veau à la Fontina et Bresaola

Voici une recette de roulée de veau pour 4 personnes que vous pouvez sans cesse réinventer en changeant la garniture. Toutefois, certains ont une préférence pour la Fontina en tant que fromage principal. Les ingrédients sont :

• 12 tranches fines de Fontina
• 12 tranches fines d’escalopes de veau
• 12 tranches fines de Bresaola
• Parmesan râpé
• 200 g de pomme de terre
• 500 g de fenouil
• 1 verre de Vin blanc
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Nettoyer et couper en gros morceaux les fenouils et les pommes de terre.
• Placer ces légumes dans une casserole avec une louche d’eau salée pour les cuire à l’étouffée pendant 15 min.
• Réserver au chaud.
• Étaler les escalopes sur une place, placer une tranche de Brésaola, une tranche de fromage, du sel et du poivre.
• Rouler les escalopes et les fermer à l’aide d’un cure-dent.
• Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faire dorer les roulés.
• Ajouter un verre de vin blanc et laisser la moitié se faire absorber.
• Couvrir la sauteuse et patienter 7 minutes environ.
• Déglacer le jus de cuisson avec un peu d’eau.
• Mixer les pommes de terre et le fenouil.
• Mettre la purée à feu doux en ajoutant 20 g de beurre et le parmesan râpé.

Pour plus de gourmandise, accompagner les roulés de purée.

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