St-Nectaire Fermier AOP

Découvrez la présentation du Saint-Nectaire AOP par Virginie dans une vidéo :

Le Saint-Nectaire est principalement fabriqué en territoire auvergnat. C’est au cœur du parc naturel régional des Volcans d’Auvergne, en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, qu’il a vu le jour. Il s’agit d’une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d’une altitude moyenne de 1000 m où pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques. C’est ce qui donne au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

Ce fromage était beaucoup commercialisé sur le marché du chef-lieu du Puy-de-Dôme, Saint-Nectaire, d’où il tire son nom. Au XVIIᵉ siècle, le maréchal de France, Henri de La Ferté-Sennecterre (1600-1681) l’a rendu célèbre en l’introduisant à la table du Roi Louis XIV. Séduit par le fromage, le Roi Soleil faisait venir le Saint-Nectaire à dos d’âne afin de régaler sa cour.

Notez qu’en 2017, le Saint-Nectaire devient la première AOP fromagère fermière d’Europe et 3ᵉ AOP fromagère française au lait de vache. Son territoire est limité à 72 communes s’étendant sur la partie sud-ouest du département du Puy-de-Dôme et la partie nord du département du Cantal, comme de nombreux fromages de cette région fromagère Auvergnate.

Le lait pour fabriquer le Saint-Nectaire provient de la vache de race montbéliarde. Après chaque traite, le lait est coagulé grâce à un emprésurage à chaud. Le caillé obtenu est ensuite tranché, puis brassé pour faire sortir le « petit lait ».

Une fois ce dernier soutiré, les grains de caillé restant vont former un bloc. Ce dernier sera alors mis en moule et pré pressé pendant 1 h. Le fromage va prendre sa forme définitive pendant ce temps.

Le Saint-Nectaire est ensuite salé des 2 côtés avec du gros sel. Puis le fabricant disposera la plaque de caséine sur le produit. Le fromage sera ensuite entouré d’une toile, remis en moule et le vrai pressage peut commencer. Ce dernier durera au moins 10 h.

Il sera ensuite démoulé, stocké pendant 1 semaine pour être ensuite affiné pendant 21 jours au minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte.

Nous vous invitons à découvrir notre présentation du St Nectaire dans une vidéo :

Tendre, généreux, mais surtout savoureux, ce fromage à base de lait de vache constitue l’une des fiertés de la région d’Auvergne. Une vingtaine d’affineurs prennent aujourd’hui en charge l’affinage de ce fromage dans les caves naturelles d’Auvergne.

En forme de disque plat de 21 cm de diamètre et 4 cm de hauteur, ce fromage pèse environ 1,7 kg. Il existe un format réduit, le petit Saint-Nectaire, qui pèse environ 600 g. Il contient au minimum 22,50 % de matière grasse sur produit fini.

Le Saint-Nectaire, présenté nu, porte une marque en caséine verte, de forme elliptique pour le Saint-Nectaire fermier, rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier.

• Oeil :  Croûte fine ouverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine
• Nez :  Légère odeur de champignon
• Gout : Saveur de noisette caractéristique
• Toucher : Pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt

Ce fromage d’Auvergne se déguste idéalement avec du vin rouge sec :

• Valençay rouge.
• Bourgogne Côtes d’Auxerre.
• Coteaux d’Ancenis.

Le Saint-Nectaire s’invite tout aussi bien dans les plats salés que sucrés. Quiche ou tarte, pizza ou crêpe, ce ne sont pas les idées qui manquent ! Voici quelques recettes avec du Saint-Nectaire.

Crêpes au Saint-Nectaire

On ne dit jamais non à des crêpes. Si, si, si ! Voici les ingrédients pour faire des crêpes au Saint-Nectaire :

• 1 œuf entier
• 3 jaunes d’œuf
• 100 de farine
• 100 g de Saint-Nectaire.
• 1 c. à. s d’huile
• 200 g de champignons
• Sel, poivre

Préparation :

• Préparer la pâte à crêpe en mélangeant : farine, lait, œuf entier et jaune d’œuf. Assaisonner et laisser reposer 30 minutes.
• Découper les champignons en fines lamelles et les faire revenir dans une poêle avec l’huile.
• Rajouter le fromage quand les champignons sont cuits.
• Verser ensuite la pâte à crêpe sur le tout et laisser cuire à feu doux quelques minutes.
• Retourner la crêpe pour cuire l’autre côté.
• Dresser sur une assiette et déguster chaud.

Œuf cocotte au Saint-Nectaire

Une recette typique d’Auvergne pour 2 personnes.

Ingrédients :

• 2 œufs
• 60 g de Saint-Nectaire
• 2 c. à. c de crème liquide
• Ciboulette
• Sel, poivre.

Préparation :

• Décroûter le Saint-Nectaire et le découper en dés.
• Répartir le fromage dans 2 ramequins.
• Verser dans chaque ramequin 1 c. à. c de crème liquide.
• Enfourner chaque ramequin à 180 °C pendant 10 min pour faire fondre le fromage.
• Sortir du four après 10 minutes, puis casser un œuf dans chaque ramequin. Assaisonner.
• Remettre au four pendant 8 minutes.
• Défourner, puis agrémenter de ciboulette émincée.
• Déguster chaud.

Auvergne express

C’est un casse-croûte auvergnat qui ne prend même pas 5 minutes de préparation ! Idéal pour les petits creux.

Ingrédients :

• 1 tranche de pain de campagne
• 1 tranche de Saint-Nectaire
• 1 tranche de jambon cru
• 1 c. à. s d’huile d’olive
• Fines herbes

Préparation :

• Badigeonner la tranche de pain avec l’huile d’olive.
• Enrouler le fromage dans le jambon et déposer sur le pain.
• Mettre au micro-ondes jusqu’à ce que le fromage fond.
• Sortir du micro-ondes, puis agrémenter avec les fines herbes.
• Déguster chaud.

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