Le Selles−sur−Cher : fromage au lait cru de chèvre

Selles-sur-cher AOP

6,00  TTC

Prix au kilo : 40 €

Le Selles−sur−Cher, fromage de chèvre au lait cru et entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.

Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une forme tronconique très plate à bords biseautés, d’un poids de 150 g environ.

Prix à la pièce : 6 €

  • Producteur : Ferme de Diou
  • Provenance : L'Indre
  • Label : Appellation d'Origine Protégée AOP
  • % Matière Grasse/Poids Total : 29 %
  • Lait : Lait cru de chèvre
  • Particularité : Fermier

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Terroir et Origines

Le Selles−sur−Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l’Indre et du Loir−et−Cher. L’unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles−sur−Cher.

A l’origine, c’est un fromage de consommation familiale. Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles−sur−Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.

Fabrication

Le Selles−sur−Cher est obtenu à partir de lait additionné d’une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche.

Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte.

Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel.

L’affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.

  • Voyage sensoriel
  • Accords
  • Bref
  • Proposition de recettes
    • Oeil : Forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d’un blanc pur
    • Nez : Odeur légèrement caprine
    • Gout : Saveur douce et noisetée, pâte fondante
    • Toucher : Pâte ferme et très fine
  • Le Selles−sur−Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s’accompagne de vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil.

    Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l’apéritif.

    Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier. Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.

    • Provenance : Indre (36260 DIOU)
    • Producteur : EARL Ferme de Diou (R.Biets)
    • Lait : Lait cru de chèvre Fermier

Produits apparentés

  • St Félicien : Fromage à croûte naturelle à base de lait de vache
    Saint-Félicien 5,50  TTC
  • Cosne du Morvan : Fromage au lait cru de chèvre
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