Fromage à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée sont fabriqués à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Ils ont cet aspect « persillés » à cause du développement de Pénicillium roqueforti ou glaucum.
Ils sont plus communément appelés « bleus » car leurs pâtes est colorée à reflets bleuâtres.

il existe donc deux catégories de fromage à pâte persillées :
– les bleus « forts » comme le roquefort, le bleu d’Auvergne..
– les bleus « doux » comme le gorgonzola, le bleu de gex…

Certains sont fabriqués sou l’appellation AOP, ce sont : le Roquefort, le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, le bleu de Gex, le bleu des Causses, la fourme de Montbrison et le bleu Vercors-Sassenage.

Concernant la fabrication, ils sont produits de la même manière que les autres. La seule différenciation est au cours de la coagulation (parfois avant ou parfois au moment du moulage), ils sont ensemencés avec un champignon microscopique. C’est celui-ci qui produit les moisissures bleuâtres que l’ont peut voir sur le fromage, et qui donne donc cet aspect persillé. Cependant, ces moisissures ne sont d’aucuns dangers pour la santé puisqu’elles sont voulues.

Les bleus forts subissent une coagulation mixte à dominance lactique (28-32° pendant 1h30) et les bleus doux d’une coagulation mixte à dominance enzymatique (35-40° entre 30 à 60 minutes).

Lors de l’égouttage, le caillé est tranché en petits morceaux, afin de faciliter celui-ci. Il est ensuite placé en cuve au repos, puis placé sur toile pour l’étape du drainage qui dure entre 30 et 60 minutes.

Le salage du fromage est une étape essentielle puisqu’elle permet à la pâte de durcir et ainsi d’éviter que le fromage s’affaisse.

Lors de l’affinage, ils sont enfermés dans des caves ventilées, ayant besoin d’oxygène pour acquérir sa couleur bleuâtre. C’est à ce moment là qu’est adoptée la technique du piquage, exclusivement réservée pour ce genre de fromage. Le piquage créé donc des trous, permettant ainsi à l’oxygène de pénétrer dans le fromage et à la moisissure d’agir. L’affinage se produit de l’intérieur vers l’extérieur, et ceci est propre qu’aux bleus.