Fromage de vache

On peut recenser une trentaine de races de Vaches différentes.
Quelques exemples : la Prime Holstein (la plus élevée en France) ; Montbéliarde (Franche Comté et Auvergne : grande qualité du lait riche en matière grasse et en protéine) ; Abondance (toujours en altitude) ; Tarentaise ; Salers (race rare) …)
Elles produisent en moyenne 25Kg de lait par jour.

Deux Millions de Tonne de fromages à base de lait de vache sont fabriqués en France par an, et seulement 10% sont au lait cru et 10% en AOC-AOP.

La vache est l’animal qui produit le plus de lait.
La gestation des vaches est entre 9 et 10 Mois, puis 2 mois de tarissement (Repos).

La composition du lait de vache est de 87% d’Eau et 13% de Matière Grasse.
La Flore du Lait : des ferments lactiques que l’on rajoute au lait cru, ainsi que des levures afin d’effacer l’acidité.
Le lait subit tout d’abord un traitement physique : l’écrémage (enlever la crème), la standardisation et l’homogénéisation (on casse la matière grasse pour diminuer la formation de la couche grasse à la surface).
Puis le lait subit un traitement thermique, sauf les fromages au lait cru, qui ne subit aucun chauffage. Les fromages au lait thermisé subissent une « stabilisation », soit un chauffage en dessous de la stérilisation (45°C pendant 30 minutes puis 72°C pendant 1seconde), afin d’aseptiser en partie le fromage. Les fromages au lait
Les fromages au lait pasteurisé : la lait est chauffé à 63°C pendant 30minutes, puis à 72°C pendant 15secondes.
Puis le lait stérilisé : le lait est chauffé à 120°C pendant 20minutes, puis à 150°C pendant 2minutes, pour être ensuite refroidit rapidement (exemple : le lait UHT : Upérisation à Haute Température), mais il est impossible de faire du fromage avec du lait stérilisé.