Coulommiers entier fermier

Le Coulommiers est originaire de Coulommiers, une commune française en Seine-et-Marne. La région de « Coulommiers » est connue pour sa fabrication de fromages à croûte fleurie. Le coulommiers est aussi appelé « brie petit moule ». Il a été historiquement créé afin de résoudre les problèmes de livraison liés à une trop grande taille des Bries.

Au Moyen-Âge, des fromages qui ne sont pas encore de « nom » sont fabriqués dans le comté de Brie, tous de manière à peu près similaire. Ces fromages sont à l’origine un mets populaire, consommés par les ouvriers agricoles. À cette époque, les productions locales se sont fait connaitre grâce aux foires de Champagne et de Brie. Les seigneurs des environs en commandaient même pour les déguster sur leurs tables. Néanmoins, les grands bries semblaient souvent fragiles lors de leur transport. C’est pourquoi on a développé un plus petit fromage qui porte ainsi le nom de « coulommiers ».

La taille et la méthode de fabrication ne se sont standardisées qu’au XIXe siècle. Il faut savoir que le fromage consommé de nos jours a peu de points communs avec celui fabriqué dans le temps. Aujourd’hui, nous ne trouvons que 2 tailles différentes (à 5 cm près), avec toujours une épaisseur de 3 cm.

Le Coulommiers est à l’image de la qualité du lait, lait riche en crème et emprésuré dès la traite. La fabrication commence par l’écrémage partiel, puis la maturation du lait avec des ferments lactiques pendant 18 heures. Ensuite, le lait est porté à une température d’environ 30 °C, avant d’y rajouter de la présure. Après 2 heures, le caillé est moulé, écaillé, salé puis ensemencé en pulvérisation grâce à un champignon appelé Pénicillium Candidum.

Puis, un affinage est nécessaire en hâloir à une température d’environ 14 °C et une hygrométrie de 90 °C, pendant 3 à 4 semaines. Durant cette période, le Coulommiers améliore ses arômes et sa texture, et dispose d’une croûte avec de légères moisissures blanches. Le fromage est prêt à être consommé à la 5ᵉ semaine. Pour les amoureux des cœurs fondants, il faut attendre 8 semaines.

Nous vous invitons à découvrir notre présentation du Coulommiers dans une vidéo :

Le Coulommiers est un fromage fabriqué à partir de lait cru de vache, originaire de Seine-et-Marne en région Ile-de-France. Il renferme 25 % de matières grasses et révèle une croûte fine duvetée de blanc. Malgré sa renommée au Moyen-Age, sa fabrication actuelle ne reste plus la même.

Pour garder son goût et sa texture, il doit être conservé dans un endroit frais (sauf réfrigérateur) jusqu’à son utilisation.

• Oeil : croûte duvetée de blanc
• Nez : Champignon et sous-bois
• Gout : fine saveur de noisette
• Toucher : consistance onctueuse et bien souple

Le Coulommiers peut se déguster à tout moment. Il s’accompagne de vins rouges légers comme le Pomerol, le Gamay de Touraine, le Pinot noir d’Alsace… Du vin blanc sec type Petit Chablis sera également un accompagnement parfait avec le Coulommiers.

Il existe de nombreuses et délicieuses recettes que l’on peut faire avec ce fromage.

Tatin de pomme de terre et Coulommiers

Pour réaliser cette recette, voici les ingrédients nécessaires :

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 300 g de Coulommiers
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’échalotes ciselées
• 4 tiges de persil plat
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre

La préparation se fait comme suit :

• Éplucher les pommes de terre et les faire cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et couper en rondelles régulières.
• Préchauffer le four à 180 °C et beurrer un moule à tarte antiadhésif.
• Disposer le fond du moule de rondelles de pommes de terre, puis parsemer d’échalotes ciselées tout en salant et en poivrant.
• Couper le fromage en lamelles et les parsemer sur les pommes de terre, puis ranger le reste de pommes de terre au-dessus pour recouvrir le fromage.
• Couvrir le plat d’une feuille en aluminium et cuire 15 minutes au four.
• Une fois cuite, remplacer le papier d’aluminium par la pâte feuilletée.
• Dorer la surface avec un jaune d’œuf et remettre au four pendant 15 minutes.
• Retourner la tarte sur un plat pour servir et décorer le tout de persil.

Quiche au Coulommiers

C’est une préparation facile qui requiert 1 heure de cuisson. Elle nécessite également l’utilisation d’un appareil à crème prise salée. Pour 6 personnes, prévoyez donc :

• 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre
• 1 Coulommiers
• 3 œufs
• 50 cl de crème fleurette entière
• Du sel et du poivre

Ci-après les étapes à suivre :

• Préchauffer le four à 180 ° C.
• Découper le fromage en fines tranches.
• Pour préparer l’appareil à crème prise salée, casser et battre les œufs dans un cul de poule ou un bol, puis ajouter la crème fleurette. Saler légèrement et poivrer.
• Retourner la pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé, puis étaler le rouleau de pâte feuilletée sur le fond du moule.
• Mettre au four sur la grille et faire précuire la pâte 15 minutes.
• Une fois terminé, tapisser la tarte avec des tranches de fromage.
• Verser l’appareil à quiche sur le Coulommiers à hauteur des deux tiers de la bordure du moule.
• Remettre au four et laisser dorer pendant 30 minutes environ.

Et voilà ! Vous n’avez plus qu’à servir votre quiche au Coulommiers chaude en entrée ou en plat principal.

Galette de Coulommiers

Pour 4 personnes, la préparation d’une galette de Coulommiers requiert :

• 800 g de pomme de terre
• 150 g de Coulommiers
• 50 g de beurre
• 1 oignon
• 2 œufs entiers
• 6 brins de persil
• De la chapelure

Suivez les étapes suivantes :

• Laver les pommes de terre et les faire cuire pendant 30 minutes avant de les éplucher.
• Écraser la chair des pommes de terre et mélanger avec le fromage à l’aide d’une fourchette.
• Ajouter les œufs entiers, le persil haché et l’oignon émincé dans une noisette de beurre.
• Saler et poivrer.
• Placer la préparation dans un moule à tarte beurré, puis saupoudrer avec de la chapelure.
• Gratiner sous le grill pendant 10 minutes.

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