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Le valençay est un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, à croûte naturelle, à couleur gris clair tendant au gris bleuté. Sa pâte est fine et onctueuse quand il est jeune. Affiné, elle devient sèche et ferme. Au goût, elle a une saveur prononcée. Le Valençay a une forme pyramidale élancée, avec une base carrée de 6 à 7 cm de côté et de 7 à 8 cm de haut. Ce fromage pesant environ 220 g dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 2014.
Prix à la Pièce : 8,50 € la Pièce d’environ 220g
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De nombreux récits tournent autour de l’origine du fromage de Valençay.
Certains racontent que le fromage avait, à la base, une forme de pyramide élancée pour marquer le retour de Napoléon Ier de ses campagnes en Égypte. D’autres disent que la forme du fromage provient de l’imitation de la forme du clocher du village de Valençay. En tout cas, le nom « valençay » a vu le jour sous le règne de Bonaparte.
Le titre de l’origine de la forme du fromage reviendrait même à Charles-Maurice Talleyrand, châtelain de Valençay. Celui-ci voulait l’offrir à l’empereur, mais craignant que le fromage lui rappelle les pyramides d’Égypte et sa défaite, il avait fait couper la pointe de la pyramide durant un grand repas dans son château auquel Napoléon était convié.
Le valençay est fabriqué à base de le lait de chèvres de races Alpine et Saanen. Il peut se présenter sous un format 220 g ou en petit-Valençay de 110 g. Le Centre Val de loire est une région spécialisée en fabrication de fromages de chèvre de tous types.
La méthode de fabrication du Valençay est restée la même depuis toujours. Les producteurs du fromage ajoutent une faible dose de présure pour cailler le lait. La durée du caillage dure généralement 24 à 36 heures.
Puis, le caillé est moulé traditionnellement à l’aide d’une louche. Comme le pré-égouttage (séparation du petit-lait du caillé) n’est pas autorisé, il est directement placé dans les moules où il s’égouttera au moins 24 heures. Viennent ensuite le démoulage, le salage et le cendrage au sel en surface. Ce dernier procédé consiste à ajouter du charbon végétal alimentaire pour permettre de conserver le produit.
Une fois frais, les fromages cendrés sont ressuyés en ajoutant du sel et du charbon végétal pour prolonger l’égouttage pendant 24 heures minimum. Cela se passe dans un séchoir ou dans une salle de fabrication.
Enfin, ils sont transportés dans un hâloir qui conserve une température au-delà de 10 °C où ils seront affinés pendant 11 jours minimum. C’est durant cette période que va se former la couleur grise bleutée du fromage. De plus, des arômes lactiques ou caprins/végétal vont se développer en fonction du temps d’affinage de chaque fromage.
Le Valençay est un fromage qui saura apporter du volume au plateau de fromages par sa forme exceptionnelle. Il peut également se déguster en fin de repas ou en apéritif. Quoi qu’il en soit, il peut être découpé comme un fromage rond, mais en portions fines et allongées. Par ailleurs, on aime l’accompagner avec un vin de son terroir, le Valençay blanc, rosé ou rouge. Le Touraine blanc, rosé ou rouge serait également parfait pour l’accompagner.
Le Valençay est un fromage au lait cru et entier de chèvre qui est certifié AOP et AOC. Il passe par plusieurs processus de fabrication et connait un temps d’affinage relativement court. Par ailleurs, c’est un fromage originaire de Magny dans le département de l’Indre.
Le Valençay peut être dégusté à toutes les occasions. C’est aussi un fromage qui se cuisine. Voici quelques recettes à faire à la maison.
Pour cette recette, prévoyez :
La préparation se fait comme suit :
Pour préparer ce délice, vous aurez besoin de :
Voici les étapes de préparation :
Les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette sont :
Pour la préparer, il faut :
Pour moi un des meilleurs fromages de chèvre avec le camembert de chèvre je l ai apprécié toute jeune venant d une ferme en Indre et j’en ai jamais retrouvé ce goût d antan
Excellent, goûteux et juste à point.
Le sommet de la sélection du mois
“No comment”. Quel régal.
En France, au départ de la fromagerie
Colis isotherme avec gel réfrigérant.
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