Valençay AOP fermier

De nombreux récits tournent autour de l’origine du fromage de Valençay.

Certains racontent que le fromage avait, à la base, une forme de pyramide élancée pour marquer le retour de Napoléon Ier de ses campagnes en Égypte. D’autres disent que la forme du fromage provient de l’imitation de la forme du clocher du village de Valençay. En tout cas, le nom « valençay » a vu le jour sous le règne de Bonaparte.

Le titre de l’origine de la forme du fromage reviendrait même à Charles-Maurice Talleyrand, châtelain de Valençay. Celui-ci voulait l’offrir à l’empereur, mais craignant que le fromage lui rappelle les pyramides d’Égypte et sa défaite, il avait fait couper la pointe de la pyramide durant un grand repas dans son château auquel Napoléon était convié.

Le valençay est fabriqué à base de le lait de chèvres de races Alpine et Saanen. Il peut se présenter sous un format 220 g ou en petit-Valençay de 110 g. Le Centre Val de loire est une région spécialisée en fabrication de fromages de chèvre de tous types.

La méthode de fabrication du Valençay est restée la même depuis toujours. Les producteurs du fromage ajoutent une faible dose de présure pour cailler le lait. La durée du caillage dure généralement 24 à 36 heures.

Puis, le caillé est moulé traditionnellement à l’aide d’une louche. Comme le pré-égouttage (séparation du petit-lait du caillé) n’est pas autorisé, il est directement placé dans les moules où il s’égouttera au moins 24 heures. Viennent ensuite le démoulage, le salage et le cendrage au sel en surface. Ce dernier procédé consiste à ajouter du charbon végétal alimentaire pour permettre de conserver le produit.

Une fois frais, les fromages cendrés sont ressuyés en ajoutant du sel et du charbon végétal pour prolonger l’égouttage pendant 24 heures minimum. Cela se passe dans un séchoir ou dans une salle de fabrication.

Enfin, ils sont transportés dans un hâloir qui conserve une température au-delà de 10 °C où ils seront affinés pendant 11 jours minimum. C’est durant cette période que va se former la couleur grise bleutée du fromage. De plus, des arômes lactiques ou caprins/végétal vont se développer en fonction du temps d’affinage de chaque fromage.

Le Valençay est un fromage au lait cru et entier de chèvre qui est certifié AOP et AOC. Il passe par plusieurs processus de fabrication et connait un temps d’affinage relativement court. Par ailleurs, c’est un fromage originaire de Magny dans le département de l’Indre.

• Oeil : Croûte Couleur gris bleuté.
• Nez : Odeur de sous-bois et de paille.
• Goût : ferme et fondant en bouche avec un goût lactique, noiseté et caprin.
• Toucher : Pâte ferme et homogène.

Le Valençay est un fromage qui saura apporter du volume au plateau de fromages par sa forme exceptionnelle. Il peut également se déguster en fin de repas ou en apéritif. Quoi qu’il en soit, il peut être découpé comme un fromage rond, mais en portions fines et allongées. Par ailleurs, on aime l’accompagner avec un vin de son terroir, le Valençay blanc, rosé ou rouge. Le Touraine blanc, rosé ou rouge serait également parfait pour l’accompagner.

Le Valençay peut être dégusté à toutes les occasions. C’est aussi un fromage qui se cuisine. Voici quelques recettes à faire à la maison.

Valençay en tartelette

Pour cette recette, prévoyez :

• 1 Valençay
• 200 g de crème fraîche liquide
• 1 pâte à tarte brisée
• 1 pomme et 6 oranges (4 en quartiers, 2 pressées)
• 3 pamplemousses
• 60 g de beurre
• 75 g de sucre
• ½ citron pressé
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée
• Des pistaches

La préparation se fait comme suit :

• Faire bouillir la crème, puis la verser sur 60 g de Valençay.
• Fouetter, ensuite mettre au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Faire cuire à blanc des tartelettes dans des moules garnis de légumes secs.
• Faire fondre le beurre et le sucre, puis déglacer avec le jus de citron.
• Couper les pommes en dés, les oranges et les pamplemousses en quartiers, puis les verser.
• Ajouter la cannelle et le jus d’orange en 2 fois.
• Au feu doux, laisser compoter 30 minutes.
• Déposer la compote de fruits sur le fond des tartelettes, puis placer une fine tranche de valençay au centre.
• Napper de la crème montée en chantilly avant de lisser en dôme.
• Décorer de noix de coco et d’une pistache.

Cake au jambon cru et Valençay AOP

Pour préparer ce délice, vous aurez besoin de :

• 1 sachet de levure
• 100 g de Valençay
• 100 g de jambon cru
• 15 cl de lait demi-écrémé
• 250 g de farine
• 3 œufs
• 15 olives noires dénoyautées
• 80 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à café d’Armagnac
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Voici les étapes de préparation :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Tailler le jambon cru en fines lanières, couper le fromage en cubes, tamiser la farine, faire fondre le beurre, émincer les olives.
• Casser et déposer les œufs dans un saladier avant de les battre en omelette.
• Ajouter la farine et la levure, puis saler et poivrer.
• Verser le lait et le beurre fondu au fur et à mesure, et mélanger la préparation.
• Laisser reposer 5 minutes et parfumer à l’Armagnac.
• Ajouter les cubes de fromage, le jambon et les olives, puis mélanger.
• Transvaser le contenu du saladier dans un moule à cake.
• Enfourner pendant 45 minutes.
• Laisser refroidir avant de tailler en tranches, puis assaisonner de fleur de sel.

Petits chaussons de Valençay sauce au miel

Les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette sont :

• 1 Valençay
• 25 g de semoule de blé
• 250 g de farine
• 1 œuf
• 5 cl d’huile d’olive
• 30 cl de miel liquide du Berry
• 3 cuillères à soupe d’eau
• De l’huile à friture

Pour la préparer, il faut :

• Mélanger la farine, le sel, l’œuf et l’huile d’olive dans une terrine.
• Ajouter de l’eau et délayer avec une spatule.
• Pétrir la pâte à la main pour qu’elle soit souple et élastique.
• Rouler la pâte en boule et laisser reposer 1 heure.
• Couper le fromage en petits morceaux et les mettre avec 3 cl d’eau et la semoule de blé.
• Faire fondre le mélange tout en remuant durant 10 minutes, puis laisser refroidir.
• Créer des petites boulettes.
• Étaler la pâte et découper des ronds à l’intérieur, déposer un disque de fromage sur la moitié des ronds.
• Replier les ronds en chaussons et pincer les bords très fort pour les assembler.
• Frire dans de l’huile pendant 3 minutes, puis recouvrir les beignets de miel.

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