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St Marcellin : Fromage à base de lait cru de vache

Saint Marcellin IGP

2,80 € TTC

Prix au kilo : 35 €

Noté 4.50 sur 5 basé sur 14 notations client

(14 avis client)

Le Saint Marcellin est un fromage à pâte molle à croute naturelle à base de lait cru de vache, d’un poids moyen de 80g. Il est produit en Isère.

Le Saint-marcellin est une appellation désignant un fromage français du Dauphiné. Son Indication Géographique Protégée (IGP) date de 2013 et elle s’étend sur 274 communes en Isère, dans la Drôme et en Savoie.
Sa production est réalisée avec le lait provenant de 274 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Prix à la pièce : 2,80€

Provenance : Isère
Producteur : Etoile du Vercors
% Matière Grasse/Poids Total : 23 %
Poids : 80 grammes
Lait : Lait cru de vache

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Le marché de Saint-Marcellin, en Isère, en vendait au XV^e siècle. A force d’en vendre Saint-marcellin lui imprima son nom.

Un beau jour de l’an 1447, Louis XI, sauvé d’un ours par 2 bucherons de la Drôme, le découvre en se remettant de ses émotions en partageant pain et fromage. En remerciement le dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons et une récompense de 10 000 écus chacun : le saint-marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

A l’origine, Il était alors fabriqué avec du lait de chèvre. En 1730, le reboisement de la région oblige les paysans à le fabriquer avec du lait de vache. La fabrication d’un Saint-Marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache, de race principalement Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %).

Enfin, au XIX^e siècle un ministre a lancé la mode du St Marcellin, à Paris.

Après la traite, le lait peut rester à une température comprise entre 20 et 22 degrés pendant deux heures, dans l’objectif de porter à maturation les ferments du lait. Ce lait est ensuite mis à cailler afin qu’il passe à l’état solide.

Le lait est ensuite conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être mis dans des moules (récipients de petites tailles troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur).

Pour la fabrication d’un saint-marcellin, il est nécessaire d’utiliser 0,7 litre de lait de vache.

Après le moulage, le petit lait est évacué, puis un premier retournement est fait après environ six heures de repos, ainsi qu’un premier salage.

Les St Marcellin reposent de nouveau pendant 6 heures avant de réaliser un deuxième retournement et d’un salage de l’autre face.

Une nouvelle phase de repos d’une douzaine d’heures, dans leurs faisselles, est à prévoir, après ce 2ème salage. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.

Il s’agit d’un fromage Fermier au lait entier de vache.

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Oeil : Croûte naturelle couleur ivoire, peut se couvrir de Bleu de la moisissure
- Nez : odeur de champignons
- Gout : goût de crème battue mélangée de noisette
- Toucher : Moelleux et crémeux jeune, et devient ferme en s’affinant
A déguster avec un vin rouge charpenté comme un Cabardes ou encore un Madiran qui arrondira parfaitement le coté animal du Saint Marcellin.
- Provenance: Isère (38470 Quincieu)
- Producteur : JN. et F. ROCHAS
- Lait : Lait cru de vache
Accompagne une salade verte à l’huile de noix.

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très goûté

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