Pont l’Evêque AOP entier

L’aire géographique protégée du Pont l’Évêque comprend les quatre départements normands, à savoir Calvados, Eures, Manche et Orne. Depuis 2010, seules ces zones disposent d’un droit de fabrication du fromage avec le respect d’un cahier de charges. À partir du 1er mai 2017, le lait utilisé pour produire le Pont l’Évêque doit provenir de 50 vaches de race normande. Le stockage du lait à la ferme ne doit pas dépasser 48 heures depuis la première traite et 96 heures jusqu’au début de la maturation. L’idéal est de fabriquer le fromage avec le lait, aussitôt après la traite, de sorte à conserver la température de l’animal.

Il faut 3,5 litres de lait pour fabriquer 350 g de Pont l’Évêque. Il faut moins de 26 heures pour la maturation du lait à des températures inférieures à 40 °C. Pour permettre au lait de coaguler, il faut ajouter de la présure, des cultures bactériennes inoffensives, des levures, des moisissures, du sel et du chlorure de calcium. L’emprésurage se passe à une température comprise entre 32 et 40 °C. Le caillé formé est ensuite coupé en morceaux de 2,5 cm puis brassé. Il faut d’abord s’assurer d’éliminer le lactosérum avant le moulage.

Environ 2 heures après emprésurage, le fromage se forme. L’égouttage se passe dans des moules pendant 10 heures et à une température entre 17 et 31 °C. Il faut le retourner plusieurs fois et saler. Après le salage, le fromage est ressuyé avant d’être affiné. L’affinage se fait à une température de 11 à 19 °C. Pendant ce temps, le fromage peut être brossé ou lavé avec une solution d’eau salée. La durée minimale d’affinage est de 8 à 9 jours selon le format.

Après emballage, il faut une durée de 18 à 21 jours d’affinage complémentaire au fromage.