Pont l’évêque : Fromage à croute lavée à base de lait cru de vache

Pont l’Evêque AOP entier

11,90 € TTC

Prix au kilo : €

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Le Pont l’Évêque ? C’est l’un des plus anciens fromages de Normandie. Son nom dérive de son origine géographique qui n’est autre que le bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados. C’est aussi sa principale zone de production. Nommé AOP depuis 1996, le Pont l’Évêque est reconnu entre mille pour sa recette ancestrale transmise de génération en génération. Ce fromage au lait de vache présente une pâte molle et homogène avec une croûte lavée. Selon son affinage, cette dernière peut être de couleur jaune orangé ou jaune paille.

C’est un véritable péché normand aux senteurs florales et fruitées. À la fois doux et crémeux, il révèle des saveurs uniques de terroir : beurré, lacté, légèrement fumé avec des arômes typés de noisettes. Très affiné, ce fromage devient très intense en bouche. C’est l’idéal pour séduire les palais. La forme carrée du Pont l’Évêque se présente sous plusieurs tailles et des poids variés. Son format classique est de 105 à 115 mm de côté et pèse en moyenne 420 g. Ceci renferme 25 % de matière grasse.

Prix à la pièce de 400g : 11,90 €

Provenance : Normandie
Label : Appellation d'Origine Protégée AOP
% Matière Grasse/Poids Total : 25 %
Lait : Lait cru de vache

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Catégories : Fromage à pâte molle à croûte lavée, Fromage de vache, Normandie

À l’origine, la recette du Pont l’Évêque a vu le jour grâce à des moines cisterciens installés à l’ouest de Caen au XIIe siècle. Au tout début, vers le XVIᵉ siècle, ce fromage d’origine monastique a été nommé « Angeloné et “Angelot” tel le nom d’une pièce de monnaie d’antan. L’on s’en servait en guise de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt.

Il devient ensuite “Augelot” en hommage au Pays d’Auge, son pays d’origine situé dans la vallée de la Touques, particulièrement riche en pâturage. Ce n’est qu’au XVIIᵉ siècle qu’il est connu sous le nom de Pont l’Évêque depuis qu’il a été mis sur le marché de la petite ville éponyme, entre Lisieux et Deauville. Avec le développement des lignes de chemin de fer, la commercialisation du fromage s’est élargie. Ceci a permis aux producteurs d’approvisionner de nombreuses villes de province ainsi que les Halles de Paris. Très vite, son succès lui a donné le nom de fromage de luxe.

Le Pont l’Évêque bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1972 et d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996.

L’aire géographique protégée du Pont l’Évêque comprend les quatre départements normands, à savoir Calvados, Eures, Manche et Orne. Depuis 2010, seules ces zones disposent d’un droit de fabrication du fromage avec le respect d’un cahier de charges. À partir du 1er mai 2017, le lait utilisé pour produire le Pont l’Évêque doit provenir de 50 vaches de race normande. Le stockage du lait à la ferme ne doit pas dépasser 48 heures depuis la première traite et 96 heures jusqu’au début de la maturation. L’idéal est de fabriquer le fromage avec le lait, aussitôt après la traite, de sorte à conserver la température de l’animal.

Il faut 3,5 litres de lait pour fabriquer 350 g de Pont l’Évêque. Il faut moins de 26 heures pour la maturation du lait à des températures inférieures à 40 °C. Pour permettre au lait de coaguler, il faut ajouter de la présure, des cultures bactériennes inoffensives, des levures, des moisissures, du sel et du chlorure de calcium. L’emprésurage se passe à une température comprise entre 32 et 40 °C. Le caillé formé est ensuite coupé en morceaux de 2,5 cm puis brassé. Il faut d’abord s’assurer d’éliminer le lactosérum avant le moulage.

Environ 2 heures après emprésurage, le fromage se forme. L’égouttage se passe dans des moules pendant 10 heures et à une température entre 17 et 31 °C. Il faut le retourner plusieurs fois et saler. Après le salage, le fromage est ressuyé avant d’être affiné. L’affinage se fait à une température de 11 à 19 °C. Pendant ce temps, le fromage peut être brossé ou lavé avec une solution d’eau salée. La durée minimale d’affinage est de 8 à 9 jours selon le format.

Après emballage, il faut une durée de 18 à 21 jours d’affinage complémentaire au fromage.

Voyage sensoriel
Accords
Bref
Proposition de recettes

- Œil : Croûte bien lisse, de jaune d’or à orangé, selon son affiange ; pâte homogène
- Nez : Odeur développée avec du bouquet
- Gout : Saveur prononcée de terroir, qui ne doit être ni trop forte, ni trop douce
- Toucher : Pâte molle, consistance tendre et souple
Le Pont l’Évêque se marie parfaitement avec :
- Des bières : Double IPA, IPA, Stout.
- Du vin blanc : Meursault blanc, Riesling.
- Du Vin rouge : Fronsac rouge, Gamay, Pinot noir, Pomerol, Saint-Émilion, Bourgeuil, Volnay, Chardonnay.
- Du spiritueux : Cidre Cotentin AOC (cidre brut), Pommeau de Normandie, Champagne rosé.
Le Pont l’Évêque est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache fabriqué en Normandie. Sa pâte est souple et non collante, sa croûte est fleurie. Il se présente sous 4 tailles différentes : le grand Pont l’Évêque, le Pont l’Évêque, le petit Pont l’Évêque et le demi Pont l’Évêque.
Que diriez-vous de savourer le Pont l’Évêque d’une autre façon ?

Cake au Pont l’Évêque

Vous aurez besoin de :
- 300 g de farine
- 1 sachet de levure
- 160 g de beurre fondu
- 400 g de Pont l’Évêque
- 40 cl de lait
- 4 œufs
- poivre
- sel
Pour le préparer :
- Battre les œufs, saler et poivrer, incorporer le lait et le beurre fondu.
- Couper le Pont l’Évêque en dés et l’ajouter dans le mélange à l’aide d’une spatule.
- Verser dans un moule à cake beurré.
- Cuire pendant 50 min dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6).
- Laisser refroidir et démouler.
- Servir selon les goûts (en plat principal avec une salade ou coupé en tranches en entrée).