Livarot AOP

Le Livarot est l’un des fromages les plus anciens de Normandie. Il tire son nom de la ville de Livarot, située au cœur du Pays d’Auge.

Il est apparu à la fin du Moyen Âge et reste à ce jour un fromage de fabrication traditionnelle.

En 1693, l’intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique, édité en 1708. Toutefois, ce n’est qu’au XIXe siècle que le Livarot connaît son plus grand développement.

À cette époque, c’est le fromage le plus consommé de toute la Normandie (deux fois plus que le Camembert). Cet engouement a été soutenu par l’avènement des chemins de fer aux alentours de 1850. Les paysans ont alors profité de ce mode de transport plus rapide et plus sécurisé pour exporter le Livarot hors de son département d’origine, le Calvados, jusque dans les grandes villes, dont la capitale française.

À partir de la période d’après-guerre, le Camembert a cependant repris la première place des fromages les plus appréciés. Depuis 1975, le Livarot bénéficie néanmoins d’une Appellation d’Origine contrôlée (AOC). Il s’agit aussi de la plus ancienne AOP fromagère de Normandie. Tout cela a contribué au regain d’intérêt que présentent les consommateurs envers le Livarot.

Aujourd’hui, il est toujours fabriqué dans sa région d’origine, le Pays d’Auge, et sa zone de production est limitée à quelques cantons des départements du Calvados et de l’Orne.

La fabrication du Livarot reste traditionnelle. Le lait de vache est partiellement écrémé puis mis à maturation.

Le caillé découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillé est mis en moules.

Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute la surface. Il continue de s’égoutter pendant vingt−quatre heures, puis mis en cave, où il séjournera un mois environ.

Il sera retourné et lavé (en général trois fois), avec de l’eau pure ou légèrement salée, parfois additionnée de rocou. Les Livarots sont alors entourés de leur “laîches”.

Les 5  “laîches”, ces bandelettes de roseau ou de papier qui l’entourent,  lui ont valu le surnom de “Colonel”.

Il est riche en vitamines A et B2. Il est uniquement fabriqué à partir du lait des vaches normandes.

Originaire du Calvados, le Livarot est un fromage au lait cru de vache, dont la fabrication se fait toujours de la même manière qu’autrefois. Sa croûte orange et sa pâte ivoire rappellent d’ailleurs la région naturelle et traditionnelle du Pays d’Auge. Aujourd’hui, le Domaine Saint-Hippolyte est le principal producteur de Livarot en France.

• Oeil :   Croûte bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ; forme bien nette ; pâte sans trous
• Nez :   Odeur normalement forte
• Gout :   Saveur relevée. Croûte sableuse en bouche. Pâte légèrement salée avec un goût lacté et des arômes floraux
• Toucher : Pâte fine, élastique

On le savoure principalement en fin de repas, mais il peut aussi constituer un excellent en-cas. Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conçu une note d’originalité.

Il s’accompagne de vins rouges ayant de la charpente et du corps. Le Saint-Nicolas-de-Bourgueil, le Saumur-Champigny ou encore la Cuvée Bérengère Graves représentent notamment de parfaits choix à cet égard. Cependant, le Livarot sera aussi en excellente compagnie avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

Grande spécialité française, le Livarot est apprécié pour son goût prononcé. Pour le déguster, vous pouvez l’ajouter aux recettes de vos plats favoris. Vous pouvez aussi essayer ces quelques propositions.

Œuf cocotte au potimarron et au Livarot

Pour égayer vos soirées d’automne avec un bon petit plat aux saveurs authentiques, pourquoi ne pas opter pour cette recette d’œuf cocotte au potimarron et au Livarot pour deux personnes ? Pour la préparer, vous aurez besoin de :

• 1 potimarron assez gros
• 100 g de Livarot AOP (sans croûte)
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche
• Ciboulette
• Sel, poivre

Les étapes à suivre pour réussir votre plat sont les suivantes.

• Coupez le potimarron en deux et videz-le.
• Laissez-le cuire au four pendant 30 minutes (température : 180 °C).
• Lorsque le potimarron est parfaitement fondant, récupérez la chair.
• Dans un saladier, mélangez le potimarron et la crème fraîche.
• Assaisonnez à votre goût (sel et poivre).
• Beurrez les ramequins et répartissez le potiron dans le récipient.
• Cassez un œuf au-dessus de chaque ramequin.
• Puis, déposez les dés de Livarot.
• Passez à une cuisson au bain-marie au four pendant 8 à 10 minutes (température : 180 °C).

Servez chaud garni de brins de ciboulette.

Soufflé aux pommes, noisettes et Livarot

Pour cuisiner ce plat, il vous faudra d’abord réaliser une sauce béchamel. Voici la liste des ingrédients :

• 25 cl de lait
• 40 g de farine
• 35 g de beurre

La préparation se fait comme suit :

• Faites fondre le beurre ;
• Ajoutez la farine petit à petit en remuant ;
• Incorporez le lait tout en continuant de mélanger ;
• Assaisonnez à votre goût.

Pour la suite de la recette, vous aurez besoin de :

• 350 g de Livarot AOP (sans la croûte)
• 2 pommes
• 40 g de noisettes concassées
• 3 jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œufs

Pour finir votre plat :

• Ajoutez le fromage coupé en dés dans la béchamel encore chaude ;
• Retirez du feu lorsque vous obtenez un mélange homogène ;
• Dans la casserole refroidie, incorporez les jaunes d’œufs un à un ;
• Commencez déjà à préchauffer votre four à 210 °C ;
• Montez les blancs d’œufs en neige ;
• Mélangez délicatement les blancs avec la sauce au Livarot ;
• Versez dans 4 petits moules à soufflé ;
• Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 190 °C.

Et voilà ! Dégustez le soufflé pendant qu’il est encore chaud.

Mini-quiches au Livarot

En quiche, le Livarot est également succulent. Vous pouvez d’ailleurs profiter de toutes ses saveurs en apéro en version mini. Pour cette recette, prévoyez :

• 1 pâte brisée
• 2 pommes (Granny Smith)
• 250 g de Livarot AOP
• 50 g de Gruyère râpé
• 75 g d’émincé de bacon
• 20 cl de crème fraîche
• 3 œufs
• 1 botte de persil plat

Cette recette est très simple à réaliser.

• Commencez par émincer le persil et les pommes.
• Incorporez ce mélange aux œufs et battez vigoureusement.
• Ajoutez le Gruyère râpé et la crème fraîche.
• Garnissez ensuite l’intérieur de vos petits moules à tartelette de l’abaisse de pâte brisée.
• Piquez le fond avec une fourchette.
• Étalez les dés de Livarot et les lardons au fond de chaque moule.
• Versez le mélange aux œufs.
• Puis, enfournez pendant environ 12 minutes.

Vos mini-quiches seront prêtes lorsqu’elles auront bruni.

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