Laguiole

Le Laguiole (prononcez ” laïole “) vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude. Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine. Sur l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole. Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production : Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an. Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale.

Fondée en 1960 la Coopérative s’est développée sous l’impulsion d’André Valadier. Elle a encouragé une agriculture équitable et solidaire en Aubrac basée sur le respect des traditions. Mais les règles de fabrication du Laguiole quant à elles datent des moines du 12ème siècle ! Il doit être obligatoirement produit entre 800 et 1400m d’altitude.

Le Laguiole a gardé les méthodes des “cantalès”, les maîtres fromagers d’autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale, c’est un fromage solide et massif à l’image de son pays natal. Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures. La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d’une toile spéciale. Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s’étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).

Le Grand Aubrac n’est fabriqué qu’en période de pâturage et affiné de 7 à 12 mois.

• Provenance : Aubrac (Auvergne-Rhône-Alpes)
• Producteur : Coop. Jeune Montagne
• Lait : Lait cru de Vache

• Oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune ivoire.
• Nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant
• Goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante. Arôme de fleurs et de foin frais
• Toucher : consistance souple et ferme

Le Laguiole peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert. La pâte obtenue après la première maturation est appelée ” Tome Fraîche “. C’est cette ” Tome ” qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac. Le Laguiole se déguste accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac et aussi Costières de Nîmes, lorsqu’il est jeune. Si celui-ci est vieux, privilégiez un vin rouge tel qu’un Condrieu ou un Bordeaux.

Souflé de Laguiole Grand Aubrac

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