Cheddar Extra-Mature

Comme le laisse entendre sa dénomination, l’Extra-Mature Cheddar appartient à la grande famille des Cheddars. À l’origine (qui remonte au XIIe siècle), ce fromage est concocté près du village de Cheddar, dans le Somerset. Il nous vient donc tout droit de la région fromagère du sud-ouest de l’Angleterre.

Issu de la fromagerie Wyke Farms, l’Extra-Mature Cheddar provient de la combinaison de la recette héritée de la grand-mère Ivy qui est la fille d’agriculteurs fromagers et celle du grand-père Tom, qui lui est un producteur laitier. La compagnie dispose d’une exploitation de 600 hectares que la famille Wyke a tenue depuis trois générations, ceci, en suivant les recettes et les gages de qualité ancestraux pour maintenir la qualité. Entre autres, leurs fromages ont remporté des « Word Cheese Award ».

Par ailleurs, il n’est pas aussi rare de trouver des fabricants d’Extra-Mature Cheddar au Canada, aux États-Unis ou encore en Inde. Toutefois, il faut préciser que seuls les produits dans les quatre comtés du sud-ouest d’Angleterre (Cornwall, Devon, Somerset et Dorset) sont labellisés West Country Farmhouse AOP.

L’Extra-Mature Cheddar West Country Farmhouse est principalement concocté à la main. Le lait cru de vache coagule avec des ferments lactiques et de la présure pour se transformer en caillé et en petit lait. Ces derniers sont ensuite chauffés à une température d’environ 39 à 41 ° C. Quand le caillé arrive à la texture idéale, il est séparé du petit lait, refroidi et découpé pour avoir des blocs rectangulaires.

La fabrication continue en suivant le procédé baptisé « cheddarisation » ou « cheddaring ». Pour cela, les blocs sont retournés et empilés les uns sur les autres afin de laisser couler le petit lait. Ils sont par la suite broyés avec du sel et mélangés avant d’être placés dans un moule et pressés mécaniquement. Puis, le fromage est retiré du moule, emballé dans un film plastique hermétique et affiné pendant au moins 18 mois pour être extra-mature.

À souligner que les ingrédients utilisés viennent des quatre comtés du sud-ouest de l’Angleterre.

L’Extra-Mature Cheddar, fabriqué à partir du lait cru de vache, est très riche en saveur et en goût. D’ailleurs, pour accentuer ces derniers, le fromage subit un temps de conservation pour maturation conséquent, qui est de 18 mois au minimum, dans des gorges humides. Côté olfactif, ce type de fromage Cheddar dégage une odeur bouquetée légère.

Le fromage Extra-Mature Cheddar provient du Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre. Il se déguste tout au long de l’année et s’adapte parfaitement à tous types de plats. Quant à sa conservation, il est à placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Aussi, il se doit d’être soigneusement emballé pour réduire la circulation d’air qui favorise l’apparition des moisissures.

• Oeil : Pâte pressée non cuite.
• Nez : Odeur bouquetée légère.
• Gout : Saveur prononcée faiblement relevée.
• Toucher : Texture ferme et friable.

Pour mieux apprécier le goût prononcé de l’Extra-Mature Cheddar, il convient de l’accompagner d’un vin rouge sec léger en fin de repas ou en apéritif. En ce sens, ce fromage se marie à merveille avec le Porto portugais, ce vin plutôt sucré et fruité. Vous pouvez aussi opter pour le Shiraz rouge d’Australie qui séduit un bon nombre de personnes par sa texture fine et ses arômes de fruits et d’épices.

Pouvant remplacer n’importe quel type de fromage, l’Extra-Mature Cheddar s’invite dans toutes les préparations. Voici donc une recette qui saura ravir les plus gourmands.

Quesadillas aux fromages

Ce dont vous aurez besoin (menu pour 4 personnes) :

• 8 tortillas de blé
• 100 g de Cheddar Extra-Mature
• 180 g de mozzarella (râpée ou cossette)
• 4 kiri
• 4 oignons nouveaux
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 piment rouge
• 1 cuillère à café de paprika
• sel et poivre
• guacamole
• salsa de tomates
• petit pot de crème fraiche

Procédez comme suit pour la préparation.

• Pelez et émincez les oignons, ciselez la coriandre et émincez le piment.
• Râpez le cheddar extra-mature.
• Mélangez le tout dans un saladier, puis ajoutez la mozzarella, les kiri et le paprika.
• Salez et poivrez selon vos goûts.
• Étalez le mélange sur les 4 tortillas, puis recouvrez-les avec les autres tortillas et vous obtiendrez les quesadillas.
• Dorez-les sur une poêle préalablement chauffée pendant 1 à 2 min par face, le temps que les fromages soient bien fondus.
• Découpez les quesadillas et servez-les avec le pot de crème fraîche, la salsa de tomates et le guacamole.

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