Tête de Moine 1/2

Les vaches sont, du printemps à l’automne, sur les hauts pâturages de montagne du Jura suisse et broutent les herbes aromatiques qui donne à la Tête de Moine AOP son caractère bien spécial. Au milieu de cette contrée naquit, il y a près de 800 ans, dans l’abbaye de Bellelay, la Tête de Moine AOP.

La tête de Moine est un fromage gras à base de lait de vache cru et entier. Sa pâte pressée demi-cuite, mi-dure et de couleur ivoire à jaune pâle, fond facilement en bouche. Inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP), ce fromage a un goût subtil grâce à son mode de fabrication qui repose sur un savoir-faire ancestral. Les vaches sont essentiellement nourries de fourrages non ensilés pour garantir la qualité du lait.

La tête de Moine prend la forme d’une meule cylindrique qui pèse en moyenne 850 g, avec un diamètre de 10 à 15 cm. Sa hauteur représente 70 à 100 % du diamètre. Au nez, elle dégage une odeur de croûte et de champignon avec une touche d’arôme de foin. Ce fromage à caractère spécial se décline en trois variétés, à savoir :

La Tête de Moine AOP Classic qui suit un affinage traditionnel, sur une planchette en épicéa, pendant deux mois et demi.

La Tête de Moine AOP RESERVE : elle a une saveur plus corsée, car elle subit un temps d’affinage plus long que la précédente.

La Tête de Moine AOP Bio : celle-ci respecte à la fois le cahier de charges de l’AOP et celui des labels Bio.

Quelle que soit la variété, la technique de dégustation reste la même. En principe, la Tête de Moine ne se découpe pas, mais se racle et se déguste sous forme de fleurs. Cela permet de bénéficier de ses vertus décoratives, mais surtout de profiter pleinement de ses saveurs fruitées aux notes de beurre légèrement salé. Le raclage doit intervenir dès la sortie du réfrigérateur, car c’est à ce moment-là que la consistance de la pâte se révèle optimale.

La meilleure période pour consommer ce fromage va de juillet en janvier. Néanmoins, il est possible de le savourer tout au long de l’année. En ce qui concerne sa conservation, cela doit s’effectuer au frais, notamment dans un réfrigérateur. Il faut que le produit reste sous une cloche ou dans un film alimentaire pour éviter qu’elle sèche et pour préserver ses arômes.

Géographiquement parlant, la Tête de Moine trouverait son origine dans l’abbaye de Bellelay qui se situe dans la commune de Saicourt, dans l’arrondissement du Jura bernois. Effectivement, elle fait partie des spécialités fromagères suisses. Aujourd’hui, on recense moins d’une dizaine de fromageries qui conçoivent encore ce fromage en suivant la méthode traditionnelle, c’est-à-dire le cahier de charges de l’AOP. Ces établissements se localisent plus précisément dans la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy dans le canton du Jura, de Moutier et de Courtelary.

L’histoire de la Tête de Moine remonte au Moyen-Age. Des écrits en date de 1192, soit 56 ans après la fondation de l’abbaye de Bellelay, font croire que l’on y fabriquait déjà du fromage à cette époque. Le produit servait de moyen de paiement (pour payer les redevances des fermiers aux propriétaires ou pour remplacer les monnaies d’échange) et de cadeau pour entretenir ses relations ou pour régler des litiges. Toutefois, les premiers documents qui mentionnaient explicitement une telle fabrication apparaissaient vers la fin du 14ᵉ siècle. Et c’était dans une lettre du 16 août 1570 que l’on retraçait pour la première fois la mention du « fromage de Bellelay » (Belleley Kess), que l’on appelle aujourd’hui Tête de Moine.

En 1797, les moines furent chassés de l’abbaye suite aux troubles de la Révolution française. Mais la production du fromage continua toujours au sein des fromageries des domaines de l’ancienne abbaye. A. Hofstetter donna un nouvel essor à la production au milieu du XIXe siècle et reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855. Le produit devint depuis un centre d’activité professionnelle.

Depuis 2001, la Tête de Moine, Fromage de Bellelay bénéficie du label AOC (Appellation d’origine contrôlée), qui est devenu AOP (Appellation d’origine protégée) en 2010. Elle constitue le deuxième fromage ayant obtenu ce label après l’Etivaz.

À la fin du XVIIIe siècle, le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine ».