Béret Savoyard

Le nom de Béret Savoyard, le fromage le tient de sa forme aplatie qui rappelle le béret des chasseurs alpins. De fabrication artisanale, il s’agit d’un produit de La ferme Mercier qui transforme exclusivement le lait de vaches de race Tarine et Abondance.

Fondée en 1971, cette ferme savoyarde est devenue une exploitation innovante, écoresponsable et autonome. Cette qualité, elle la doit à sa centrale de méthanisation produisant l’électricité et la chaleur qui font tourner la fromagerie grâce au traitement des déjections animales.

La ressemblance entre le Béret Savoyard, la Tomme de Savoie IGP et le Reblochon AOP s’explique par le fait que ces fromages partagent le même procédé de fabrication. Pour produire un Béret Savoyard, le fromager a besoin de :

• Lait de vache ;
• Sel ;
• Présure ;
• Extrait de caillette de veaux ;
• Ferments lactiques ;
• Lysozyme.

Le fromager peut s’atteler à la fabrication après avoir trait, collecté et stocké le lait. Celui-ci ne peut d’ailleurs être conservé plus de 36 heures avant la transformation.

Le fromager commence par l’ensemencement et la maturation du lait. Ensuite, la présure, l’extrait de caillette de veaux et le lysozyme sont versés dans la cuve de fabrication. Cette opération permet au mélange de coaguler. Une fois la texture idéale obtenue, le petit lait est séparé du caillé. La pâte sera par la suite moulée puis légèrement pressée. Bien égouttée, elle est finalement plongée dans un bain de saumure avant d’être affinée en cave.

Au bout de 45 jours, le fromage possède un diamètre de 150 à 300 mm et une hauteur de 40 à 60 mm avec un poids de 1,3 à 1,6 kg.

Le Béret Savoyard est conditionné en carton de 2 avec papier sulfurisé en intercalaire.

Le Béret Savoyard est un fromage fabriqué à base de lait cru de vache. Sa pâte légèrement pressée de couleur jaune pâle avec quelques trous, sa texture souple et fondante ainsi que son goût parfumé et fruité font du Béret Savoyard un produit star du terroir de la région Auvergne–Rhône-Alpes.

Tranché ou non, le Béret Savoyard se conserve au réfrigérateur à une température comprise entre 2 à 6 °C.

• Œil : Forme assez plate comme le béret des chasseurs alpins.
• Nez : Arômes de noisette.
• Goût : Texture souple et fondante, goût légèrement parfumé et fruité.
• Toucher : Pâte pressée non cuite.

Selon les principes d’accords vins-fromage, les produits qui proviennent de la même région forment toujours la bonne paire. En ce sens, le Béret Savoyard se marie parfaitement avec la Mondeuse AOC rouge de Savoie. Rustique et montagnard, le vin possède une saveur acide, parfumée et quelquefois épicée. Puis, lorsqu’elle murit, la Mondeuses AOC rouge développe ses arômes charpentés et perd de son tannin. Sans les occulter, le côté corsé du vin révèle très bien la saveur et les arômes du formage.

Crostinis au Béret Savoyard

Le crostini est un canapé italien servi en hors-d’œuvre et qui se suffit à lui-même comme collation ou est servi pour soutenir le plat principal. Pour une préparation de quatre personnes, vous aurez besoin de :

• 1 gousse d’ail ;
• 4 tranches de pain de campagne au levain ;
• 25 tomates cerises ;
• 150 g de Béret Savoyard ;
• 1 poignée de roquette ;
• quelques feuilles de basilic ;
• 1 filet d’huile d’olive ;
• du sel et du poivre.

Commencez par toaster le pain au grille-pain. Ensuite, rincez et essorez les légumes ainsi que les herbes. Épluchez la gousse d’ail et frottez-la sur les tranches de pain.

Tranchez les tomates cerises en deux et reposez-les dans un saladier. Ajoutez le sel, le poivre et l’huile d’olive, puis laissez mariner pendant 30 minutes.

Coupez le Béret Savoyard en copeaux et répartissez les tomates ainsi que le fromage sur les tranches de pain avant de les passer sous le gril du four pour à peu près 5 minutes. Durant ce temps, ciselez le basilic.

Après que le fromage fonde, sortez et parsemez la préparation de basilic et de roquette puis servez immédiatement. N’oubliez pas la bouteille de Mondeuse AOC rouge de Savoie pour compléter l’expérience savoyarde du repas.

Le Crostini au Béret Savoyard est une recette facile, gastronomique et nutritive qui se réalise en 15 minutes. Par ailleurs, les légumes et les herbes disposent de nombreuses vertus pour l’organisme, ne serait-ce que pour mentionner la roquette. Cette salade est effectivement source de vitamine K et B9, de protéines végétales et de fibres alimentaires.

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